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21. 식품의 변패(Deterioration)에 대한 정의로 가장 옳은 것은? (정답: ①)① 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직 등이 변하여 품질이 점차적으로 나빠지는 것② 미생물에 의해 유기화합물이 화학적으로 분해되어 이로운 식품이 되는 것③ 식품이 산소와 화학반응을 일으켜 알코올을 알데하이드로 변화시키는 것④ 녹말에 물을 넣어 가열하여 녹말 입자가 비가역적으로 팽윤되는 것 해설:① 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직 등이 변하여 품질이 점차적으로 나빠지는 것 (O)변패는 식품이 미생물, 효소, 화학 반응, 물리적 손상 등 다양한 요인에 의해 본래의 가치(품질, 맛, 위생 안전성)를 잃고 점차적으로 나빠지는 현상이에요.② 미생물에 의해 유기화합물이 화학적으로 분해되어 이로운 식품이 되는 것: 발효④ 녹말에 물을..

16. 황색포도상구균에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ④)① 사람의 피부, 손, 코와 목에서도 발견된다.② 장독소인 엔테로톡신(Enterotoxin)을 생성하고 중독, 구역질, 구토를 일으킨다.③ 식중독 증상은 오염식품 섭취 후 1~6시간이면 나타난다.④ 독소는 섭취 전 충분히 가열하면 파괴된다. 해설:황색포도상구균은 독소형 식중독의 원인균이에요.④ 독소는 섭취 전 충분히 가열하면 파괴된다. (X)황색포도상구균이 생성하는 장독소(Enterotoxin)는 내열성이 강해요.일반적인 조리 온도에서 충분히 가열해도 독소는 파괴되지 않고 남아요.따라서 독소가 이미 생성된 식품은 가열해도 식중독을 일으킬 수 있어요.① 사람의 피부, 손, 코와 목에서도 발견된다. (O)황색포도상구균은 사람의 피부, 특히 화농된..

11. 작업환경 관리 중 독성이 없거나 적은 물질로 변경하는 직업병 관리방법은? (정답: ②)① 격리② 대치③ 환기④ 교육 해설:직업병 관리는 작업 환경에서 발생하는 유해 요인을 제거하거나 노출을 줄여 근로자의 건강을 보호하는 방법이에요.② 대치: (O)유해하거나 독성이 강한 물질, 공정, 장비를 덜 유해하거나 독성이 적은 물질/공정으로 바꾸는 방법(예: 벤젠 대신 톨루엔 사용, 유기용제 대신 수용성 페인트 사용)① 격리: 유해 물질이 발생하는 작업장소나 근로자를 일반 작업장소로부터 분리시키는 방법③ 환기: 유해 물질을 외부로 배출하거나 신선한 공기를 공급하여 농도를 낮추는 방법 (국소 배기 장치, 전체 환기 장치 등)④ 교육: 근로자에게 유해 요인의 위험성을 알리고 안전한 작업 방법을 숙지시키는 방법1..

6. 채소 매개 기생충은? (정답: ②)① 선모충② 요충③ 광절열두조충④ 간디스토마 해설:② 요충: (O)오염된 토양이나 물 뿐만 아니라 채소를 섭취하여 감염될 수 있어요.항문 주위에 산란된 충란이 공기 중이나 오염된 손을 통해 다른 사람의 입으로 들어가 감염돼요.① 선모충: 육류 매개 기생충이에요. 돼지고기나 야생 육식동물의 고기를 덜 익혀 먹을 때 감염돼요.③ 광절열두조충: 어패류 매개 기생충이에요. 민물고기(연어, 송어 등)를 날것으로 먹을 때 감염돼요.④ 간디스토마 (간흡충): 어패류 매개 기생충이에요. 민물고기(잉어, 붕어 등)를 날것으로 먹을 때 감염돼요.7. 하수처리 과정의 순서가 옳은 것은? (정답: ③)① 오니처리 - 본처리 - 예비처리② 예비처리 - 오니처리 - 본처리 ③ 예비처리 - ..

1. 매개 해충과 감염병의 연결이 틀린 것은? (정답: ④)① 이 - 발진티푸스, 재귀열② 바퀴 - 이질, 콜레라③ 파리 - 파라티푸스, 장티푸스④ 쥐 - 사상충증, 페스트 해설:④ 쥐 - 사상충증, 페스트: (X)사상충증: 사상충 유충을 사람에게 전파하는 매개체는 모기에요.따라서 쥐가 사상충증의 매개체라는 것은 틀린 연결이에요.2. 인수공통감염병이 아닌 것은? (정답: ①)① 성홍열② 공수병③ 탄저④ 고병원성 조류인플루엔자 해설:인수공통감염병은 동물과 사람 사이에 상호 감염이 가능한 질병이에요.① 성홍열: (O)성홍열은 독소에 의해 발생하며 사람에서 사람으로 전파되는 질병이에요.동물을 통한 감염이 경로가 아니므로 인수공통감염병이 아니에요.② 공수병: 바이러스에 의해 발생하며 개, 너구리 등 감염된 포유..

56. 어떤 단백질의 질소함량이 15%이면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가? (정답: ④)① 5.27② 6.27③ 6.47④ 6.67 해설:단백질 질소 계수 = 100 / 단백질의 질소 함량(%)문제의 질소 계수 계산문제에서 해당 단백질의 질소 함량이 15%라고 주어졌으므로, 이 값을 사용하여 질소 계수를 계산해요.질소 계수 = 100 / 15 = 6.666...반올림하여 소수점 둘째 자리까지 나타내면 $6.67이에요.57. 유지의 산패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)① 지질의 산패는 온도가 높을수록 촉진된다.② 유지를 장시간 방치하면 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 일어난다.③ 비타민 E는 유지의 산패를 촉진한다.④ 산패를 촉진하는 금속으로 구리(Cu), 철(Fe)..

51. 유지 1g에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수로 유지의 산패 정도를 나타내는 것은? (정답: ③)① 검화가(Saponification Value)② 아이오딘가(요오드가, Iodine Value)③ 산가(Acid Value)④ 아세틸가(Acetyl Value) 해설:③ 산가 (Acid Value): (O)정의: 유지 1g에 포함된 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수의미: 유리지방산은 유지의 가수분해에 의해 생성되며, 유지의 산패 정도를 나타내요. 산가가 높을수록 유리지방산 함량이 많아 품질이 낮거나 오래된 기름이에요.52. 김치의 숙성 중 가장 많이 생성되는 유기산은? (정답: ①)① 젖산(Lactic Acid)② 사과산(Malic..

46. 달걀의 저장 시 일어나는 변화가 아닌 것은? (정답: ③)① 농후단백이 수양화된다.② 비중이 감소한다.③ 난백계수가 증가한다.④ pH가 증가한다. 해설:달걀을 장기간 저장하면 신선도가 떨어지면서 여러 가지 화학적, 물리적 변화가 일어나요.③ 난백계수가 증가한다. (X)난백 계수는 달걀을 깨뜨렸을 때 난백(흰자)의 높이를 직경으로 나눈 값이에요.저장 기간이 길어질수록 난백이 수양화되어 묽어지므로 높이가 낮아져 난백 계수는 감소해요.증가한다고 했으므로 틀린 설명이에요.① 농후단백이 수양화된다. (O)달걀의 끈적끈적한 농후난백(두꺼운 흰자)에 있는 단백질 구조가 서서히 분해되어 수양난백(묽은 흰자)으로 변해요.② 비중이 감소한다. (O) 저장 중 난각의 기공을 통해 내부의 수분이 증발하고, 이 자리에 ..

41. 조리의 기본 조작 중 재료의 계량방법에 대하여 바르게 설명한 것은? (정답: ④)① 밀가루는 곱게 체로 쳐서 수북하게 담아 빈틈이 없도록 꾹꾹 눌러 수평으로 깎아서 계량한다.② 고체지방은 냉장고에서 꺼낸 뒤 딱딱한 상태가 녹지 않도록 주의하여 게량컵에 담아 편편하게 깎아 계량한다.③ 황설탕은 수북하게 담아 누르지 말고 수평으로 깎아서 계량한다.④ 부피를 측정할 때는 액체 표면의 아랫부분을 눈과 수평으로 하여 잰다. 해설:① 밀가루는 곱게 체로 쳐서 수북하게 담아 빈틈이 없도록 꾹꾹 눌러 수평으로 깎아서 계량한다. (X)밀가루는 눌러 담지 않고 체로 친 후 숟가락으로 수북하게 담아 칼로 수평하게 깎아서 계량해요.꾹꾹 눌러 담으면 실제보다 훨씬 많은 양이 계량돼요.② 고체지방은 냉장고에서 꺼낸 뒤 딱..

36. 튀김용 기름에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)① 튀김 기름은 점도가 높을수록 좋다.② 발연점이 높은 기름이 튀김용으로 좋다.③ 유화제가 첨가된 쇼트닝은 튀김용으로 좋다.④ 튀긴 기름을 재사용하면 할수록 발연점이 높아진다. 해설:② 발연점이 높은 기름이 튀김용으로 좋다. (O)발연점은 기름이 가열될 때 연기가 나기 시작하는 최저 온도에요.발연점이 낮으면 튀김 온도에 도달하기 전에 연기가 나고 유해 물질이 생성될 수 있어요.따라서 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 바람직해요.① 튀김 기름은 점도가 높을수록 좋다. (X)튀김 과정 중 기름의 점도가 높아지면 튀김옷에 기름이 과도하게 흡수되어 느끼해지고 바삭함이 떨어져요.③ 유화제가 첨가된 쇼트닝은 튀김용으로 좋다. (X) 유화제가 첨가된 쇼트..

31. 기름성분이 하수구로 유입되는 것을 방지하기 위해 사용되는 가장 바람직한 하수관의 형태는? (정답: ①)① 그리스 트랩② 후드③ S 트랩④ 드럼 해설:① 그리스 트랩: (O)그리스 트랩은 식당이나 조리 시설에서 배출되는 하수에 포함된 기름이나 고형 물질이 하수관으로 직접 유입되는 것을 방지하는 장치에요.기름은 물보다 비중이 낮아 트랩 내에서 위로 떠오르게 되고, 이 기름층을 가두어 하수관으로 나가는 것을 막아요.② 후드 (Hood): 주방에서 발생하는 연기나 냄새를 외부로 배출하는 장치에요.③ S 트랩 (S-Trap): 배수관의 일부를 S자 형태로 구부려 물을 가두어 악취나 해충의 역류를 막는 장치에요.32. 세시음식이 바르게 연결된 것은? (정답: ②)① 3월 삼짇날 - 보리수단, 증편, 복분자화..

26. 순환메뉴(Cycle Menu)에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ③)① 변화하지 않고 계속 지속되는 메뉴이다.② 패스트푸드 업체, 스테이크 하우스에서 가장 보편적으로 이용된다.③ 일정한 기간 동안 반복하여 사용할 수 있다.④ 새로운 메뉴 품목을 첨가하기가 어렵다. 해설:순환메뉴(Cycle Menu)는 일정한 기간(1주, 2주, 4주 등)을 단위로 하여 메뉴를 미리 짜고, 이 기간이 끝나면 다시 처음 메뉴부터 반복하여 사용하는 메뉴 방식이에요.① 변화하지 않고 계속 지속되는 메뉴이다. (X)순환메뉴는 주기가 끝나면 다시 반복하는 것이지, 동일한 품목만 지속하는 것은 아니에요.② 패스트푸드 업체, 스테이크 하우스에서 가장 보편적으로 이용된다. (X) 이 업체는 주로 메뉴가 거의 바뀌지 않는 고정메..

21. 먹기 전에 가열해도 식중독 예방을 기대하기 어려운 것은? (정답: ④)① 장염비브리오 식중독② 살모넬라 식중독③ 병원성대장균 식중독④ 황색포도상구균 식중독 해설:④ 황색포도상구균 식중독: (O)이 균은 엔테로톡신이라는 독소를 생성해요.이 독소는 열에 안정하여 100°C에서 30분 이상 가열해도 잘 파괴되지 않아요.따라서 이미 식품 내에 독소가 생성되어 있다면, 먹기 직전에 가열해도 독소는 그대로 남아 식중독을 예방하기 어려워요.22. 식품과 독성분이 맞게 연결된 것은? (정답: ②)① 독미나리 - 베네루핀(Venerupin)② 섭조개 - 삭시톡신(Saxitoxin)③ 청매 - 시큐톡신(Cicutoxin)④ 감자 - 아미그달린(Amygdalin) 해설:① 독미나리 - 베네루핀(Venerupin) (..

16. 미생물에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ③)① 발효에 관여하며 주로 식중독을 일으키는 균은 바이러스이다.② 누룩, 메주 등에 이용되는 주된 균은 세균이다.③ 식중독을 일으키는 균은 주로 분열로 증식하는 세균이다.④ 활발한 운동성이 있으며 식중독을 일으키는 균은 바이러스이다. 해설:③ 식중독을 일으키는 균은 주로 분열로 증식하는 세균이다. (O)대부분의 세균(살모넬라, 병원성 대장균, 포도상구균 등)은 이분법(분열)을 통해 증식해요.식중독은 세균이 식품 내에서나 인체 내에서 대량으로 증식하여 발생해요.① 발효에 관여하며 주로 식중독을 일으키는 균은 바이러스이다. (X)발효에 관여하는 주된 균은 곰팡이(효모 포함)와 세균이에요.바이러스는 숙주 세포 없이는 증식이 불가능하며, 식중독을 일으키는 주..

11. 순환기 계통 성인병이 아닌 것은? (정답: ②)① 동맥경화증② 당뇨병③ 뇌졸중④ 심근경색증 해설:순환기 계통은 심장, 혈관(동맥, 정맥, 모세혈관) 및 혈액을 포함하여 체내에 산소와 영양분을 공급하고 노폐물을 수거해요.② 당뇨병: (X)당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린의 작용 부족으로 인해 혈당 조절에 문제가 생기는 내분비계 및 대사성 질환이에요.나머지 보기들은 혈관의 문제로 발생하는 순환기 계통 질환이에요.① 동맥경화증: (O)혈관벽에 콜레스테롤 등이 쌓여 혈관이 좁아지고 딱딱해지는 질환이에요.③ 뇌졸중: (O) 뇌에 혈액을 공급하는 혈관이 막히거나(뇌경색) 터져서(뇌출혈) 발생하는 순환기 질환이에요.④ 심근경색증: (O) 심장 근육에 혈액을 공급하는 관상동맥이 막혀 심장 근육이 괴사하는 질환이..

6. 병원소에 속하지 않는 것은? (정답: ④)① 건강보균자② 오염토양③ 감염가축④ 오염음식물 해설:병원소는 감염병의 병원체가 살아남아 증식하고 다른 숙주에게 전파될 수 있는 근원지 또는 서식처에요.병원소는 질병의 잠재적인 저장소에요.① 건강보균자 (인체): (O)겉으로는 건강해 보이지만 병원체를 체내에 가지고 증식시키며 배출하는 사람이에요.② 오염토양 (환경): (O) 토양 내에서 파상풍균, 보툴리누스균 등 일부 병원체가 생존하고 증식할 수 있어요.③ 감염가축 (동물): (O) 탄저병, 결핵 등 인수공통감염병의 병원체를 가지고 있는 가축이에요.④ 오염음식물: (X)오염음식물은 병원체가 일시적으로 오염되어 숙주로 운반되는 매개체 (운반체) 또는 전파 경로에요.병원체가 음식물 내에서 장기간 서식처로서 증식..

1. 공중보건의 개념상 가장 중요한 대상은? (정답: ③)① 개인 환자② 특수 질환자③ 지역사회 전체 주민④ 저소득자 해설:공중보건은 질병의 치료보다는 예방에 중점을 두고, 지역사회 노력을 통해 건강과 생명을 유지·증진시키는 것을 목표로 해요.③ 지역사회 전체 주민: (O)공중보건의 가장 중요한 대상은 지역사회이며, 그 안에 살고 있는 전체 주민의 건강과 복지를 향상시키는 데 목적이 있어요.2. 생균백신을 사용하여 예방하는 질병은? (정답: ③)① 백일해② 일본뇌염③ 결핵④ 디프테리아 해설:생균 백신은 살아있는 병원체의 독성만 약화시킨 것을 사용하며, 체내에서 증식하면서 장기적인 면역을 유도해요.사균 백신은 병원체를 완전히 죽이거나 불활성화시켜 면역을 유도해요.③ 결핵: (O)결핵 예방에 사용되는 BCG..

16. 산성식품 통조림과 도자기에서 문제될 수 있는 중금속과 중독증상으로 읋은 것은? (정답: ②)① 비소 - 시야협착, 난청, 사지신경마비② 납 - 빈혈, 두통, 식욕부진③ 카드뮴 - 흑피증, 비중격천공, 단백뇨④ 수은 - 소화기장애, 언어장애, 골연화증 해설:산성 식품(과일 통조림, 산성 음료)을 부적절하게 처리 또는 보관한 통조림 캔이나 도자기(유약 처리 불량)에 담을 경우, 산에 의해 용기 표면의 중금속이 식품으로 녹아 나올 수 있어요.② 납 - 빈혈, 두통, 식욕부진 (O)원인: 산성 식품이 통조림 캔의 납땜 부분이나 유약 처리 불량인 도자기에서 납을 용출시킬 수 있어요.중독 증상: 납 중독의 초기 증상에는 빈혈, 두통, 식욕부진, 구토 등이 있어요. 심해지면 신경 장애, 복통, 만성 신장염을..

11. 곰팡이 증식을 억제하는 가장 좋은 보관 조건은? (정답: ②)① 저온 다습한 환경에 식품을 보관한다.② 저온 건조한 환경에 식품을 보관한다. ③ 고온 다습한 환경에 식품을 보관한다. ④ 고온 건조한 환경에 식품을 보관한다. 해설:저온: 곰팡이는 중온성 미생물로, 온도가 낮아지면 효소 활성이 떨어져 생육 속도가 느려지거나 멈춰요.건조(저습): 곰팡이는 수분 활성도가 비교적 낮은 환경에서도 생육할 수 있지만, 수분이 부족한 건조한 환경에서는 성장이 크게 억제돼요.따라서 저온 건조한 환경이 곰팡이 증식을 억제하는 데 가장 적합해요.12. 초기부패 상태인 어육의 휘발성 염기질소량은? (정답: ③)① 5~10mg%② 15~25mg% ③ 30~40mg% ④ 50~60mg% 해설:휘발성 염기질소는 어패류의..

6. Salmonella균 중 식중독을 일으키는 균이 아닌 것은? (정답: ①)① Salmonella paratyphi② Salmonella typhimurium③ Salmonella enteritidis④ Salmonella thompson 해설:① Salmonella paratyphi (O):이 균은 파라티푸스라는 수인성 감염병을 일으키는 원인균이에요.7. ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ③)① 100분의 1을 나타낸다.② 10,000분의 1을 나타낸다. ③ 1,000,000분의 1을 나타낸다. ④ 1,000,000,000분의 1을 나타낸다. 해설:ppm은 parts per million의 약자에요.전체 백만 개 중에서 특정 성분이 차지하는 개수(또는 부피, 질량)의 농도 단위에요..

1. 감염형 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)① 수인성 발생이 많다.② 다량의 원인 세균 섭취로 발병한다.③ 면역성이 있는 경우가 많다.④ 2차 감염이 많고 파상적으로 전파된다. 해설:감염형 식중독은 식품과 함께 살아 있는 다량의 병원성 미생물(세균)을 섭취하여, 이 미생물이 소화기관에서 증식하고 침투함으로써 발생하는 식중독이에요. (살모넬라, 장염 비브리오 등)② 다량의 원인 세균 섭취로 발병한다. (O)감염형 식중독은 체내에 침투한 세균이 증식하여 일정량 이상의 감염량에 도달해야 발병해요.2. 부패를 판정하는 시험 방법 중 보기에 주어진 한 가지 방법만으로 식품의 신선도를 평가할 수 없는 것은? (정답: ④)① 관능시험② 생균수 측정③ 휘발성 염기질소 측정④ pH 측정 해설:식품의 종..

76. 인공적인 정수과정의 순서가 옳게 나열된 것은? (정답: ④)① 소독 - 침전 - 여과② 여과 - 침전 - 소독③ 침전 - 소독 - 여과④ 침전 - 여과 - 소독 해설:상수도 시설에서 물을 정수하여 가정에 공급하는 인공 정수 과정침전: 원수에 응집제를 투입하여 미세한 불순물이나 부유 물질을 서로 뭉치게 한 후, 중력에 의해 큰 덩어리를 물속에 가라앉혀 제거해요.여과: 침전으로 제거되지 않은 미세한 입자나 잔류 부유 물질을 모래 등의 여과층을 통과시켜 걸러내는요. 물의 탁도(흐린 정도)를 낮추는 데 효과적이에요.소독: 여과까지 마친 물에 남아 있을 수 있는 병원성 미생물(세균, 바이러스 등)을 염소 등의 소독제를 이용하여 살균해요.77. 다음 중 성인병의 발생 요인과 거리가 먼 것은? (정답: ③)①..

71. 다음 중 노인성 질병이라고 볼 수 없는 것은? (정답: ①)① 화상② 뇌졸중③ 위궤양④ 퇴행성 관절염 해설:노인성 질병은 나이가 들면서 신체의 퇴행성 변화와 면역 기능 저하로 인해 발생 빈도가 높아지거나 만성적으로 진행돼요.② 뇌졸중: (O)고혈압, 동맥경화 등 퇴행성 혈관 질환이 주원인이므로 노인성 질환이에요.③ 위궤양: (O) 노화에 따른 위 점막의 보호 기능 약화 및 혈류 저하로 노년층에서 발생 위험이 증가해요.④ 퇴행성 관절염: (O) 연골의 마모와 손상으로 인해 발생하는 퇴행성 질환이에요.① 화상: (X)화상은 외부 요인(열, 화학 물질 등)에 의해 발생해요.노인이 될수록 피부가 약해져 화상의 위험이 높거나 치유 속도가 느려질 수는 있으나, 화상은 노화로 인해 발생하지 않아요.72. 고혈..

66. 물의 자정작용에 해당하지 않는 것은? (정답: ④)① 침전작용② 희석작용③ 산화작용④ 탄소동화작용 해설:물의 자정작용은 하천이나 호소(호수)의 물이 스스로 오염물질을 정화하여 깨끗해지는 현상이에요.① 침전작용: (O)물속의 부유 물질이나 고형 오염 물질이 중력에 의해 바닥으로 가라앉아 물로부터 분리되는 작용이에요.② 희석작용: (O) 오염된 물이 깨끗한 물과 섞이거나 비가 내릴 때 오염 물질의 농도가 낮아지는 작용이에요.③ 산화작용: (O) 물속의 미생물이 산소를 이용하여 유기 오염물질을 분해하는 작용이에요.이 과정에서 유기물은 이산화탄소나 질산염 등으로 변해요.④ 탄소동화작용: (X)탄소동화작용(광합성)은 식물이나 조류가 이산화탄소와 물을 이용하여 유기물을 합성하고 산소를 발생시키는 작용이에요...

61. 집단 보건교육 방법 중 4~6명의 전문가가 청중 앞에서 단상토론하는 것은? (정답: ①)① 패널토의② 공개토론③ 버즈세션④ 심포지엄 해설:① 패널토의: (O)4~6명 정도의 전문가가 단상에 앉아 청중 앞에서 주어진 주제에 대해 자유롭게 의견을 교환하는 토론 방식이에요.청중은 토론 후 질의응답을 통해 참여할 수 있어요.② 공개토론: 특정 논제에 대해 찬성파와 반대파가 나뉘어 논리적인 논쟁을 벌이고, 이후 청중이 참여하여 질의응답을 하는 형태에요.③ 버즈세션: 대규모 청중을 대상으로 할 때, 청중을 6~8명 정도의 소집단으로 나누어 단시간 (약 6분) 동안 특정 주제에 대해 의견을 나누게 한 후, 그 결과를 발표하고 공유하는 방식이에요. (짧은 시간 동안 '웅성거린다(Buzz)'는 의미에서 유래)④ ..

56. 오징어를 솔방울 모양으로 조리할 때 내장이 붙어 있던 안쪽에 칼집을 내는 이유로 가장 적합한 것은? (정답: ②)① 세로 방향으로 발달된 근섬유를 제거하기 위하여② 섬유가 세로 방향으로 된 진피를 수축시키기 위하여③ 가로 방향 4개의 껍질층을 모두 수축시키기 위하여④ 칼집을 내기 전에 오징어의 껍질층을 완전히 제거하기 위하여 해설:오징어를 솔방울 모양(벌집 모양 또는 격자무늬)으로 조리할 때 내장이 붙어 있던 안쪽(내피)에 칼집을 내는 것은 오징어의 조직 구조와 열에 의한 수축 현상을 이용한 거에요.오징어살의 바깥쪽 껍질(표피)은 열에 의한 수축이 적지만, 안쪽의 진피(내피)는 세로 방향으로 발달된 콜라겐 섬유가 풍부하여 열을 가하면 이 세로 방향으로 심하게 수축하는 성질이 있어요.안쪽(내피)에만..

51. 생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ①)① 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화되기 때문이다.② 생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.③ 생선을 구울 때는 소금에 절였다가 구우면 생선 단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.④ 생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다. 해설:① 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화되기 때문이다. (X)생선을 굽는 조리는 고온에서 생선살의 주성분인 ..

46. 약과를 만들 때 밀가루와 참기름을 손바닥으로 비벼주는 과정은 유지의 어떤 특성을 이용한 것인가? (정답: ①)① 쇼트닝성② 크리밍성③ 유화성④ 가소성 해설:① 쇼트닝성: (O)쇼트닝성은 유지가 밀가루의 글루텐 형성을 억제하여 제품을 부스러지기 쉽게 만드는 성질이에요.약과를 만들 때 밀가루에 참기름이나 들기름 같은 유지를 넣고 손바닥으로 비비면, 유지가 밀가루 입자 하나하나를 코팅하여 물과 글루텐 단백질의 접촉을 막아요.이로 인해 글루텐 망상 구조가 발달하는 것을 방지하여, 약과를 튀겼을 때 바삭하고 부드러운 식감(부서짐성)을 얻을 수 있어요.② 크리밍성: 유지를 설탕과 혼합할 때 공기를 포집하여 거품을 만드는 성질이에요. (버터 케이크, 크림 제조)③ 유화성: 물과 기름을 섞이게 하는 성질이에요...

41. 꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 한다. 1인당 구매량은 얼마로 하여야 하는가? (단, 꽁치의 폐기율: 35%) (정답: ①)① 약 116g② 약 123g③ 약 133g④ 약 192g 해설:총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수위의 문제를 대입하여 계산하면,(75 *100) / (100 - 35) * 1 = 115.4g → 약 116g 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기발주를 잘못하면 재고가 남아 손실이 발생하거나, 재료가 부족해 판매 기회를 놓치는 문제가 생겨요.오늘은 식재료 발주의 3가지 원칙을 설명해 드릴게요!1. 📊 발주량 산출 방법: 최소 재고 유asi..

36. CA(Controlled Atmosphere) 저장법이란? (정답: ①)① 산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법② 수소와 산소로 기체 조성을 조절하는 저장법③ 질소와 수소로 기체 조성을 조절하는 저장법④ 헬륨과 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법 해설:CA 저장법은 저장고 내부의 온도, 습도뿐만 아니라 산소와 이산화탄소의 농도를 인위적으로 조절하여 농산물, 특히 과일과 채소의 호흡 작용을 억제하는 저장법이에요.CA 저장은 산소 농도를 낮추고 (2% ~ 5% 수준), 이산화탄소 농도를 높여 (1% ~ 10% 수준) 작물의 노화 속도를 늦추고 저장 기간을 연장해요.37. 발효를 이용하여 만든 떡은? (정답: ④)① 시루떡② 인절미③ 백설기④ 증편 해설:④ 증편: 막걸리나 이스트를 넣어..