한식조리기능장 필기 기출문제 해설 58회 9편

41. 조리의 기본 조작 중 재료의 계량방법에 대하여 바르게 설명한 것은? (정답: ④)

① 밀가루는 곱게 체로 쳐서 수북하게 담아 빈틈이 없도록 꾹꾹 눌러 수평으로 깎아서 계량한다.

② 고체지방은 냉장고에서 꺼낸 뒤 딱딱한 상태가 녹지 않도록 주의하여 게량컵에 담아 편편하게 깎아 계량한다.

③ 황설탕은 수북하게 담아 누르지 말고 수평으로 깎아서 계량한다.

④ 부피를 측정할 때는 액체 표면의 아랫부분을 눈과 수평으로 하여 잰다.

 

해설:

① 밀가루는 곱게 체로 쳐서 수북하게 담아 빈틈이 없도록 꾹꾹 눌러 수평으로 깎아서 계량한다. (X)

밀가루는 눌러 담지 않고 체로 친 후 숟가락으로 수북하게 담아 칼로 수평하게 깎아서 계량해요.

꾹꾹 눌러 담으면 실제보다 훨씬 많은 양이 계량돼요.

② 고체지방은 냉장고에서 꺼낸 뒤 딱딱한 상태가 녹지 않도록 주의하여 게량컵에 담아 편편하게 깎아 계량한다. (X)

고체지방(버터, 쇼트닝 등)은 냉장고에서 꺼낸 직후 딱딱한 상태가 아니라, 실온에서 약간 말랑해진 상태에서 계량컵에 눌러 담아 공극이 없도록 채운 후 수평으로 깎아 계량해요.

③ 황설탕은 수북하게 담아 누르지 말고 수평으로 깎아서 계량한다. (X)

황설탕이나 흑설탕은 계량컵에 담아 꾹꾹 눌러 담은 후 깎아서 계량해요.

백설탕만 눌러 담지 않고 계량해요.

 

계량기기 : 저울 & 계량컵 & 계량스푼

계량기기 : 저울 & 계량컵 & 계량스푼

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42. 서양 요리의 기본 소스가 아닌 것은? (정답: ④)

① 토마토 소스

② 베샤멜 소스

③ 홀렌다이즈 소스

④ 캐러멜 소스

 

해설:

서양 요리의 기본 소스 5가지

1. 데미글라스 소스
2. 벨루테 소스: 블론드 루 + 화이트 스톡 (닭, 송아지, 생선)
3. 베샤멜 소스 ②: 화이트 루 + 우유
4. 토마토 소스 ①: 토마토 + 스톡 (루)
5. 홀렌다이즈 소스 ③: 계란 노른자 + 버터 + 레몬즙 (유화 소스)

④ 캐러멜 소스: (X)

캐러멜 소스는 설탕을 태워 만들거나 설탕에 크림을 넣어 만드는 디저트용 소스에요.

기본적인 요리 소스의 분류에 포함되지 않아요.

 

양식 5대 기본 소스 : 베샤멜 벨루테 데미글라스 토마토 홀렌다이즈

양식 5대 기본 소스 : 베샤멜 벨루테 데미글라스 토마토 홀렌다이즈

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43. 김치 저장 중 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 알맞은 것은? (정답: ①)

① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문이다.

② 미생물이 펙틴 분해효소를 생성하기 때문이다.

③ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다.

④ 김치가 공기와 접촉하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문이다.

 

해설:

연부현상은 김치를 저장하는 과정에서 배추 조직이 물렁물렁해지거나 흐물흐물해지는 거에요.

① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문이다. (O)

채소의 세포벽과 세포 사이에는 펙틴질이 접착제 역할을 하며 조직의 단단함을 유지해요.

김치 저장 중 펙틴 분해 효소(펙티나아제)가 이 펙틴질을 분해하면 세포 간 결합력이 약해져 조직이 물러져요.

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44. 식당을 개업할 당시 냉장고를 300만원에 구입하여 10년간 사용할 예정으로 감각상각비를 정액법으로 산출할 때 매년도의 감가상각비는 얼마인가? (단, 잔존가치는 매입가격의 10%로 추정한다) (정답: ④)

① 18만원

② 20만원

③ 25만원

④ 27만원

 

해설:

정액법에 의한 연간 감가상각비

연간 감가상각비 = (취득원가 - 잔존가치) / 내용연수

잔존가치 계산

잔존가치는 매입가격(취득원가)의 10%이에요.

잔존가치 = 3,00만원 * 10% = 30만원

감가상각비 계산

• 취득원가: 300만원
• 잔존가치: 30만원
• 내용연수: 10년

연간 감가상각비 = (300만원 - 30만원) / 10년 = 270만원 / 10년 = 27만원

따라서 매년도의 감가상각비는 27만원이에요.

 

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

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45. 식품 구입 감별법으로 틀린 것은? (정답: ④)

① 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.

② 육류는 고유의 선명한 색을 가지며, 탄력성이 있는 것이 좋다.

③ 어육 연제품은 표면에 점액질의 액즙이 없는 것이 좋다.

④ 토란은 겉이 마르지 않고 잘랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.

 

해설:

④ 토란은 겉이 마르지 않고 잘랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다. (X)

토란은 껍질을 벗기거나 잘랐을 때 특유의 미끈미끈한 점액질을 함유하고 있어요.

따라서 손으로 만졌을 때 점액질이 느껴지는 것이 신선하고 좋은 토란이에요.

① 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다. (O)

쌀알은 투명한 것이 고품질이며, 치아로 씹었을 때 단단함(강도)이 있어야 수분이 적당하고 신선한 쌀이에요.

② 육류는 고유의 선명한 색을 가지며, 탄력성이 있는 것이 좋다. (O)

신선한 육류는 선홍색 등 선명한 색을 띠며, 손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있어야 해요.

③ 어육 연제품은 표면에 점액질의 액즙이 없는 것이 좋다. (O)

어육 연제품(어묵, 맛살 등)의 표면에 끈적거리는 점액질이나 액즙이 생겼다면 미생물에 의한 변질이므로 좋지 않아요.

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