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좋은 메뉴의 필수 조건 : 외식 창업 메뉴 개발

외식 창업은 훌륭한 입지나 멋진 인테리어가 아닌, 고객에게 제공하는 메뉴의 힘에 있어요.좋은 메뉴는 고객을 다시 방문하게 하고, 브랜드 이미지를 만드는 엔진이에요.오늘은 좋은 메뉴가 갖춰야 할 조건을 설명해 드릴게요.메뉴 개발 단계에서 이 체크리스트를 활용해 보세요!🏆 메뉴: 음식의 가격과 종류에 대한 품목 리스트메뉴는 판매 상품의 이름과 가격, 상품을 구입하는데 필요한 조건과 정보를 기록한 표에요.고객과의 소통에 사용되는 접점 첫 만남의 순간이고, 고객에게는 외식업체에서 제공하는 상품과 서비스에 대한 첫인상이기도 해요.메뉴에는 상품명, 상품의 양, 품질, 가격, 재료, 식재료의 원산지 및 보관방법(냉동/냉장), 사진을 포함해요.💡메뉴의 기능① 상품 및 외식업체의 정보 제공② 고객과의 커뮤니케이션 도..

식품 구매 계획을 수립하기 위해 반드시 알아야 할 기초 지식에 대해 설명해 드릴게요.이 지식들을 숙지하면 스마트하고 효율적인 구매 시스템을 구축할 수 있을 거에요.1. 폐기율과 가식부가식부(Edible Portion, EP)는 식재료 중 껍질, 심지, 뼈를 제거하고 실제로 먹을 수 있는 부분의 비율이에요.폐기율(Waste Percentage)은 구매한 식재료 중 손질 과정에서 제거되어 폐기되는 부분의 비율이에요.일반적으로 폐기율은 식품의 품질, 계절, 신선도, 구입 방법, 조리법, 기계화 정도, 조리 기술의 능력에 따라 달라요.특히 사용 빈도가 높은 식품에 대해서는 실제로 측정하여 특유의 표준 폐기율을 산출해야 해요.💡가식부 비율 + 폐기율 = 100% 레시피에 필요한 가식부 중량(EP)을 기준으로, ..

식재료 검수는 식재료가 주방에 들어오는 순간부터 품질, 수량, 위생 상태를 확인하는 과정이에요.철저한 검수 관리는 불량 재료의 유입을 막고, 약속된 규격의 재료만 받아 원가 낭비를 막아요.식재료 검수 관리의 절차, 검사 방법, 검수 담당자의 역할에 대해 설명해 드릴게요!💡검수관리: 납품된 물품의 품질, 선도, 위생 상태, 수량, 규격이 발주서와 동일한지를 현품과 대조·점검하여 수령 여부를 판단하는 과정1. 📋 식재료 검수 절차1단계: 준비 및 환경 점검검수할 공간(검수대 또는 검수대 주변)을 청결하게 정리하고, 검수 전후 온도 변화를 최소화하기 위해 신속하게 진행할 준비를 해요.검수 명세서, 검수 기록표, 저울, 온도계(표면/중심 온도계), 칼, 펜 등 필요한 도구를 준비해요.2단계: 납품 확인 및 ..

요리의 맛과 품질을 일정하게 유지하고, 원가를 정확히 관리하는 것이 표준 레시피에요.표준 레시피는 모든 직원이 동일한 결과물을 만들 수 있도록 하는 주방의 헌법과 같아요. 표준 레시피에 반드시 포함되어야 할 구성 요소를 설명해 드릴게요!💡표준 레시피: 음식의 질을 계속 유지하기 위해 나름대로 이행하고 있는 음식별 재료의 분량, 조리방법을 표준화한 것으로 적정구매량, 배식량을 결정하는 기준이 된다.1. 식재료 이름과 재료량식재료 이름(명확성): 사용되는 재료를 구체적이고 통일된 이름으로 명시해요. (예: '간장' 대신 '양조 간장', '설탕' 대신 '정백당')📌전처리 식재료: 써는 모양, 크기를 명시해요.재료량(정확성): 각 재료의 양은 정확한 계량 단위로 기재해요. (예: '적당량' (X) → '20..

기업 활동에서 원가 계산은 단순한 숫자놀음이 아니에요.가격 책정부터 미래 전략 수립, 재무 보고까지 모든 것을 지탱하는 정보에요.이 글에서는 원가 계산의 목적과 원칙을 설명해 드릴게요!💡원가: 특정한 제품의 제조, 판매, 서비스의 제공을 위해 소비된 경제가치로, 기업이 제품을 생산하는 데 소비한 경제가치를 화폐액수로 표시한 거에요.📌원가계산은 보통 1개월에 한 번씩 실시하는 것을 원칙으로 하고 있으나, 경우에 따라서는 3개월 또는 1년에 한 번씩 실시하기도 해요.Ⅰ. 원가 계산의 목적 4가지1. 가격 결정기업이 생산한 제품이나 서비스의 최소 판매 가격(원가)을 산출하여 합리적인 가격 정책을 수립하는 정보를 제공해요.'이익 = 판매 가격 - 원가'이므로, 원가를 알아야 목표 이익을 달성할 수 있는 판매..

식당이나 제조 기업에서 재료를 구매할 때마다 가격이 변동해요.하지만 재고 창고에 있는 재료를 실제로 사용할 때, 재료의 원가를 얼마로 계산해야 할까요?이 재료 소비가격을 어떻게 계산하느냐에 따라 당기의 이익과 재고 가치가 달라져요.재료 소비가격을 계산하는 5가지 방법에 대해 자세히 알아볼게요!1. 개별법개별법은 재고로 들어온 재료 하나하나의 구매 가격을 파악하여, 그 재료가 사용될 때 해당 구매 가격을 원가로 계산하는 방법이에요.실제 재료의 흐름과 원가 흐름이 일치하므로 가장 정확한 원가를 산출해요.재료별로 관리가 필요해 실무상 복잡하고 비용이 많이 들어요.대량으로 구매하는 밀가루나 채소에는 적용하기 어렵고, 고가이며 개별 식별이 가능한 특정 와인, 고가 부품에 사용돼요.💡개별법: 재료의 구입단가별로 ..

식당이나 제조업에서 이윤과 경영 효율성을 높이는 건 원가 관리와 손익 분석이에요.재료비와 운영비를 정확히 파악하고 통제하는 것이 핵심이죠.이 두 가지 경영 관리 기법에 대해 자세히 알아볼게요!1. 원가 관리: 표준 원가원가관리는 원가 통제를 위해 가능한 한 원가를 합리적으로 절감하려는 경영기법으로 표준 원가 계산 방법을 이용해요.표준 원가 계산은 제품이나 서비스 한 단위를 생산하는 데 마땅히 소요되어야 할 원가를 미리 과학적·통계적 방법으로 산정하여 실제 원가와 비교·분석하는 원가 계산 방법이에요.💡표준 원가 계산: 실제 원가를 통제하는 기능이 있어요.① 표준 원가 설정미리 표준이 되는 원가(원가 요소별 직접 재료비 표준, 직접 노무비 표준, 제조 간접비 표준)를 구분하여 설정해요.표준 원가가 설정되면..

외식업이나 가계 운영에 있어 식재료 구매 시장조사는 어떤 품목을, 언제, 누구에게, 어떤 조건으로 구매해야 할지 전략적으로 접근해야 해요.식재료 구매 시장조사 시 반드시 포함해야 할 7가지 내용을 설명해 드릴게요!✨시장조사의 목적구매 예정 가격의 결정: 원가 계산 가격과 시장 가격을 기초로 이루어진다.구매 계획의 수립: 구매 예상 품목의 품질, 구매 거래처, 구매 시기, 구매 수량에 관한 계획을 수립한다.신제품의 설계: 상품의 종류와 경제성, 구입 용이성, 구입 시기를 조사한다.제품 개량: 기존 상품의 새로운 판로 개척이나 원가 절감을 목적으로 조사한다.✨시장조사의 원칙비용 경제성의 원칙: 시장조사에 사용된 비용이 조사로부터 얻을 수 있는 이익을 초과해서는 안 되므로 소요 비용이 최소가 되도록 하여 조사..

외식업에서 성공의 8할은 메뉴에 달려있어요.평범한 메뉴로는 치열한 경쟁에서 살아남기 어렵죠.매출을 이끌어 올리는 '킬러 메뉴'를 개발하는 과정, 메뉴 개발 5단계 전략을 알아볼게요!1단계: 시장 및 트렌드 분석메뉴 개발은 '내가 만들고 싶은 것'이 아닌 '시장이 원하는 것'을 찾는 것에서 시작해요.최근 6개월~1년 사이 급부상한 식재료, 조리법, 퓨전 스타일을 분석해요. (예: 저당, 비건 등)경쟁사의 인기 메뉴, 가격, 원가 구조, 고객 후기를 조사하여 차별화 포인트를 찾아요.매장이 위치한 상권의 주 고객층(연령, 소득, 취향)이 필요로 하거나 열광할 만한 메뉴의 방향성을 설정해요.💡메뉴 개발 시 고려사항: 원가, 인기도, 설비와 공간, 메뉴 제조상의 곤란도, 메뉴 제품의 기록 유지2단계: 아이디어 ..