한식조리기능장 필기 기출문제 해설 58회 5편

21. 먹기 전에 가열해도 식중독 예방을 기대하기 어려운 것은? (정답: ④)

① 장염비브리오 식중독

② 살모넬라 식중독

③ 병원성대장균 식중독

④ 황색포도상구균 식중독

 

해설:

④ 황색포도상구균 식중독: (O)

이 균은 엔테로톡신이라는 독소를 생성해요.

이 독소는 열에 안정하여 100°C에서 30분 이상 가열해도 잘 파괴되지 않아요.

따라서 이미 식품 내에 독소가 생성되어 있다면, 먹기 직전에 가열해도 독소는 그대로 남아 식중독을 예방하기 어려워요.

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22. 식품과 독성분이 맞게 연결된 것은? (정답: ②)

① 독미나리 - 베네루핀(Venerupin)

② 섭조개 - 삭시톡신(Saxitoxin)

③ 청매 - 시큐톡신(Cicutoxin)

④ 감자 - 아미그달린(Amygdalin)

 

해설:

① 독미나리 - 베네루핀(Venerupin) (X): 시큐톡신

② 섭조개 - 삭시톡신(Saxitoxin) (O)

③ 청매 - 시큐톡신(Cicutoxin) (X): 아미그달린

④ 감자 - 아미그달린(Amygdalin) (X): 솔라닌

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23. 알레르기 식중독의 원인으로 알려진 물질은? (정답: ②)

① 아르기닌(Arginine)

② 히스타민(Histamine)

③ 라이신(Lysine)

④ 카페인(Caffeine)

 

해설:

② 히스타민(Histamine): (O)

알레르기성 식중독은 꽁치, 고등어, 참치, 삼치 등 붉은 살 생선에 다량 함유된 히스티딘이라는 아미노산이 원인이에요.

이 히스티딘이 미생물의 효소 작용으로 분해되면서 히스타민으로 변해요.

히스타민을 다량 섭취하면 혈관 확장, 두드러기, 홍조, 두통, 구토 등의 증상이 나타나기 때문에 알레르기성 식중독이라고 불려요.

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24. 다음 중 독소형 식중독은? (정답: ④)

① 장구균 식중독

② 장염비브리오균 식중독

③ 살모넬라균 식중독

④ 보툴리늄균 식중독

 

해설:

유형	특징	원인균
감염형	다량의 살아있는 세균 섭취 후 체내에서 증식하여 발병	살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균, 장구균 등
독소형	식품 내에서 세균이 만든 독소를 섭취하여 발병	황색포도상구균, 보툴리늄균 등

 

④ 보툴리늄균 식중독: (O)

보툴리늄균은 통조림, 소시지 등 혐기성 식품 내에서 신경독인 보툴리눔 독소를 생성해요.

사람이 이 독소를 섭취하여 중독 증상을 일으키므로 독소형 식중독에 해당해요.

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