한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 10편

46. 약과를 만들 때 밀가루와 참기름을 손바닥으로 비벼주는 과정은 유지의 어떤 특성을 이용한 것인가? (정답: ①)

① 쇼트닝성

② 크리밍성

③ 유화성

④ 가소성

 

해설:

① 쇼트닝성: (O)

쇼트닝성은 유지가 밀가루의 글루텐 형성을 억제하여 제품을 부스러지기 쉽게 만드는 성질이에요.

약과를 만들 때 밀가루에 참기름이나 들기름 같은 유지를 넣고 손바닥으로 비비면, 유지가 밀가루 입자 하나하나를 코팅하여 물과 글루텐 단백질의 접촉을 막아요.

이로 인해 글루텐 망상 구조가 발달하는 것을 방지하여, 약과를 튀겼을 때 바삭하고 부드러운 식감(부서짐성)을 얻을 수 있어요.

② 크리밍성: 유지를 설탕과 혼합할 때 공기를 포집하여 거품을 만드는 성질이에요. (버터 케이크, 크림 제조)

③ 유화성: 물과 기름을 섞이게 하는 성질이에요. (마요네즈, 드레싱)

④ 가소성: 외부 힘에 의해 모양이 변형된 후에도 그 형태를 유지하려는 성질이에요. (마가린, 버터의 형태 유지)

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47. 약한 수렴성 맛을 주며 쾌감을 주는 타닌이 함유된 식품은? (정답: ④)

① 토마토

② 오이

③ 사과

④ 커피

 

해설:

타닌은 단백질과 결합하는 성질 때문에 입안에서 수렴성 또는 떫은맛을 내요.

이 떫은맛은 적절한 농도에서 쾌감이나 풍미를 더해요.

④ 커피: (O)

커피에는 타닌 계열 물질이 함유되어 있어, 추출액에 수렴성과 약간의 떫은맛을 줘요.

특히 강배전 커피는 타닌 함량이 높아지고 이 성분이 커피의 바디감과 풍미에 기여해요.

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48. 청국장의 최적의 발효온도는? (정답: ①)

① 40°C 전후

② 25°C 전후

③ 15°C 전후

④ 50°C 전후

 

해설:

청국장은 삶은 콩에 고초균을 접종하여 발효시키는 우리나라 전통 발효 식품이에요.

최적 발효 온도: 40°C 전후

청국장의 주 발효균인 고초균은 호기성 고온성 세균이며, 이 온도 범위에서 가장 왕성하게 증식하고 단백질 분해 효소 활성이 높아져 콩 단백질을 빠르게 아미노산과 펩타이드로 분해해요.

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49. 식품의 계량방법 중 틀린 것은? (정답: ④)

① 체에 친 밀가루는 누르거나 컵을 흔들지 말고 수북하게 담아 직선으로 깎아서 계량한다.

② 우유는 계량컵의 눈금까지 천천히 부어 계량한다.

③ 황설탕은 계량기구의 형태를 유지할 수 있을 정도로 가득 채워 계량한다.

④ 마가린은 냉장온도의 것을 계량기구에 담아 계량한다.

 

해설:

④ 마가린은 냉장온도의 것을 계량기구에 담아 계량한다. (X)

고형 지방(마가린, 버터, 쇼트닝 등)은 냉장 온도에서 단단하므로, 정확한 계량을 위해서는 실온에 두어 부드러워진 상태에서 계량컵에 꾹 눌러 담아 공극이 없도록 한 후 깎아서 계량해요.

냉장 상태의 단단한 것을 그대로 담으면 공극이 생겨 정확한 계량이 어려워요.

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50. 우리나라의 5첩 반상에 포함되지 않는 것은? (정답: ④)

① 생채

② 구이

③ 젓갈

④ 회 

 

해설:

5첩 반상은 밥, 국, 장(간장, 고추장), 김치 외에 다섯 가지의 반찬(찬품)을 올리는 전통적인 상차림의 기본 형식이에요.

5첩 반상에 포함되는 반찬: 생채 또는 숙채, 구이, 조림, 전, 마른 찬·장과·젓갈 중 택 1

구이 (②): 불에 구운 음식 (예: 생선구이, 너비아니)

젓갈 (③): 해산물을 소금에 절여 발효시킨 음식

생채 (①): 생채소나 해산물을 양념에 무친 음식

5첩 반상에 포함되지 않는 것:

④ 회: 회는 5첩 반상의 기본 찬품 목록에는 포함되지 않아요.

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