한식조리기능장 필기 기출문제 해설 58회 4편

16. 미생물에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ③)

① 발효에 관여하며 주로 식중독을 일으키는 균은 바이러스이다.

② 누룩, 메주 등에 이용되는 주된 균은 세균이다.

③ 식중독을 일으키는 균은 주로 분열로 증식하는 세균이다.

④ 활발한 운동성이 있으며 식중독을 일으키는 균은 바이러스이다.

 

해설:

③ 식중독을 일으키는 균은 주로 분열로 증식하는 세균이다. (O)

대부분의 세균(살모넬라, 병원성 대장균, 포도상구균 등)은 이분법(분열)을 통해 증식해요.

식중독은 세균이 식품 내에서나 인체 내에서 대량으로 증식하여 발생해요.

① 발효에 관여하며 주로 식중독을 일으키는 균은 바이러스이다. (X)

발효에 관여하는 주된 균은 곰팡이(효모 포함)와 세균이에요.

바이러스는 숙주 세포 없이는 증식이 불가능하며, 식중독을 일으키는 주원인도 아니에요.

② 누룩, 메주 등에 이용되는 주된 균은 세균이다. (X)

누룩과 메주의 제조에 사용되는 주된 미생물은 곰팡이에요.

④ 활발한 운동성이 있으며 식중독을 일으키는 균은 바이러스이다. (X)

활발한 운동성을 가지는 것은 세균이에요.

바이러스는 세포 구조가 없기 때문에 스스로 운동할 수 없어요.

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17. 불에 구운 고기에서 잔류가 확인된 다환성 방향족 탄화수소의 일종으로 DNA와 결합하여 발암작용을 일으키는 것은? (정답: ②)

① 안식향산

② 벤조피렌

③ 아플라톡신

④ 아미그달린

 

해설:

② 벤조피렌: (O)

벤조피렌은 유기물이 불완전 연소될 때 발생하는 다환방향족 탄화수소에요.

숯불로 고기를 구울 때, 고기의 지방이 높은 열에 의해 타거나 숯불에 떨어져 연기가 발생하면 이 연기 속에 벤조피렌이 다량 포함되어 고기 표면에 흡착해요.

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18. 식품위생법에서 정하고 있는 '판매 등이 금지되는 병든 동물 고기 등'에 해당하지 않는 것은? (정답: ④)

① 리스테리아병

② 살모넬라병

③ 파스튜렐라병

④ 무구조충증

 

해설:

식품위생법 시행규칙 제4조(판매 등의 금지)에서는 인체에 해를 끼치거나 위생상 문제가 있는 동물성 식품의 판매를 엄격하게 금지하고 있어요. 특히, 질병에 걸린 동물의 고기 등은 판매가 금지돼요.

 

판매 등이 금지되는 병든 동물 고기 등

• 도축이 금지되는 가축전염병
• 리스테리아병, 살모넬라병, 파스튜렐라병, 선모충증

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19. 통·병조림식품의 규격에 의한 주석의 허용 기준은? (단, 산성통조림은 제외) (정답: ③)

① 50mg/kg 이하

② 100mg/kg 이하

③ 150mg/kg 이하

④ 200mg/kg 이하

 

해설:

식품의 기준 및 규격에 따라 통조림 및 병조림 식품에 잔류할 수 있는 주석의 최대 허용 기준이 정해져 있어요.

주석은 통조림 용기에서 식품으로 용출될 수 있어요.

• 주석의 허용 기준 (산성 통조림 제외): 150mg/kg 이하

주석은 인체에 유해성을 일으킬 수 있어 관리되지만, 산성 통조림(과일 통조림, 토마토 통조림)은 산 성분 때문에 주석의 용출량이 비산성 통조림보다 많아요.

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20. 식품위생법상 조리사의 면허를 반드시 취소하여야 하는 경우는? (정답: ②)

① 집단급식소에 종사하는 조리사가 1년마다 교육을 받지 않은 경우

② 업무정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우

③ 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우

④ 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우

 

해설:

식품위생법 및 관련 시행규칙에 따른 조리사의 행정처분 기준 중, 업무정지 기간 중에 조리사의 업무를 수행하는 경우 처분 준수 의무를 명백히 위반한 행위로 판단되어 면허가 취소돼요.

조리사 면허 취소 사유 (식품위생법)

• 조리사 결격사유의 어느 하나에 해당하는 경우 (반드시 취소)
• 영업정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우 (반드시 취소)
• 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
• 교육을 받지 않은 경우
• 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우

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