한식조리기능장 필기 기출문제 해설 58회 10편

46. 달걀의 저장 시 일어나는 변화가 아닌 것은? (정답: ③)

① 농후단백이 수양화된다.

② 비중이 감소한다.

③ 난백계수가 증가한다.

④ pH가 증가한다.

 

해설:

달걀을 장기간 저장하면 신선도가 떨어지면서 여러 가지 화학적, 물리적 변화가 일어나요.

③ 난백계수가 증가한다. (X)

난백 계수는 달걀을 깨뜨렸을 때 난백(흰자)의 높이를 직경으로 나눈 값이에요.

저장 기간이 길어질수록 난백이 수양화되어 묽어지므로 높이가 낮아져 난백 계수는 감소해요.

증가한다고 했으므로 틀린 설명이에요.

① 농후단백이 수양화된다. (O)

달걀의 끈적끈적한 농후난백(두꺼운 흰자)에 있는 단백질 구조가 서서히 분해되어 수양난백(묽은 흰자)으로 변해요.

② 비중이 감소한다. (O)

저장 중 난각의 기공을 통해 내부의 수분이 증발하고, 이 자리에 외부의 공기가 유입되면서 달걀 내부의 기실 크기가 커져요.

공기는 물보다 비중이 낮으므로, 달걀 전체의 비중은 감소해요.

④ pH가 증가한다. (O)

저장 중 달걀 내부의 이산화탄소가 기공을 통해 외부로 빠져나가면서 pH가 상승해요.

신선한 달걀의 pH는 약 7.6~7.9이지만, 저장 후에는 9.0~9.4까지 증가하여 알칼리성으로 변해요.

 

달걀 보관법 6가지 : 냉장보관? 냉동보관?

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47. 식물성 식품의 냄새 성분이 아닌 것은? (정답: ④)

① 에틸아세테이트(Ethyl Acetate)

② 푸르푸릴 알코올(Furfuryl Alcohol)

③ 리모넨(Limonene)

④ 메틸아민(Methylamine)

 

해설:

④ 메틸아민 (Methylamine): (O)

메틸아민은 어패류와 같은 동물성 식품의 부패 또는 변질 과정에서 생성되는 휘발성 염기 물질이에요.

생선의 신선도가 떨어지면 Methylamine과 같은 아민류가 생성되어 비린 냄새를 유발해요.

따라서 식물성 식품의 냄새 성분은 아니에요.

식물성 식품의 냄새 성분

① 에틸아세테이트 (Ethyl Acetate): 과일의 향기 성분(에스테르)으로, 사과나 포도 등의 식물성 식품에 함유되어 있어요.

② 푸르푸릴 알코올 (Furfuryl Alcohol): 커피나 곡물을 로스팅하거나 가열할 때 생성되는 향기 성분이며, 열처리를 거친 식물성 식품에 존재해요.

③ 리모넨 (Limonene): 감귤류(오렌지, 레몬 등)의 껍질에 다량 함유된 정유 성분으로, 상큼한 향을 내요.

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48. 우유의 균질화에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 소화흡수율을 높인다.

② 크림층의 분리를 쉽게 한다.

③ 안정된 유화상태를 유지하도록 한다.

④ 지방구의 크기를 균일하게 미세화한다.

 

해설:

균질화는 우유에 압력을 가하여 우유 속의 지방구를 미세하고 균일하게 부수어 고르게 분산시키는 거에요.

② 크림층의 분리를 쉽게 한다. (X)

균질화는 지방구를 미세하게 만들어 비중 차이에 의한 지방구의 상승을 억제하고 크림층 분리를 방지해요.

① 소화흡수율을 높인다. (O)

지방구의 표면적이 넓어지므로 소화 효소의 작용이 용이해져 소화 및 흡수율이 높아져요.

③ 안정된 유화상태를 유지하도록 한다. (O)

지방구가 우유 전체에 균일하게 분산되어 시간이 지나도 크림층이 생기지 않는 안정된 유화 상태를 유지해요.

④ 지방구의 크기를 균일하게 미세화한다. (O)

균질화는 큰 지방구를 작은 크기로 분산시켜요.

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49. 동물 체내에서 Phenol계의 독성물질을 해독시키는 단당류의 유도체는? (정답: ④)

① Inositol

② Glycoside

③ Glucosamine

④ Glucuronic Acid

 

해설:

④ Glucuronic Acid (글루쿠론산): (O)

Glucuronic Acid는 동물 체내의 간에서 해독 작용을 해요.

Phenol(페놀) 등 독성 물질이나 스테로이드 호르몬 등을 결합시켜 독성을 없애고 수용성을 높여 소변이나 담즙을 통해 체외로 쉽게 배설될 수 있도록 해요.

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