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56. 소의 부위별 조리법으로 가장 적절하지 않은 것은? (정답: ②)① 홍두깨살 - 장조림② 사태육 - 구이③ 양지육 - 탕④ 갈비 - 찜 해설:소고기의 각 부위는 근육 조직과 지방 함량에 따라 적절한 조리법이 달라요.② 사태육 - 구이: (X)사태육은 근육의 결이 거칠고 결합조직이 많아 질긴 부위에요.따라서 장시간 끓여야 부드러워지므로 장조림, 국거리, 찜, 탕 등에 사용되며 구이는 적합하지 않아요.57. 다음 중 구이의 장점이 아닌 것은? (정답: ④)① 수용성 성분의 용출이 적다.② 당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.③ 식품의 살균효과가 있다.④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다. 해설:④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다. (X)구이는 높은 온도에서 식품의 표면부터 익기 때문에, 속까지 고루..

51. 새우젓 등 젓갈류 생성과정의 주원리는? (정답: ①)① 자가소화 및 미생물과의 분해작용으로 생성된다.② 미생물의 분해작용으로만 생성된다.③ 자가소화 작용으로만 생성된다.④ 식염과 핵산의 상호작용으로 생성된다. 해설:① 자가소화 및 미생물과의 분해작용: (O)새우나 생선 자체에 있는 소화 효소가 고염 조건에서도 활동하며 단백질과 지질을 분해해요.소금에 강한 내염성 미생물(세균, 효모 등)이 유기물을 분해해요.52. 조리 시 에너지 전달방법 중 열의 전달 속도가 가장 빠른 방법은? (정답: ③)① 전도② 대류③ 복사④ 유도 해설:③ 복사: (가장 빠름)열 에너지가 전자기파(빛, 적외선 등)의 형태로 매개체 없이 직접 전달되는 방식이에요. (예: 오븐의 히터나 숯불에서 나오는 열)열원이 뜨거울수록(온도..

46. 일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은? (정답: ①)① 양갱② 아이스크림③ 마시멜로④ 족편 해설:젤라틴(Gelatin)은 동물의 콜라겐에서 추출한 단백질로, 냉각 시 젤(Gel)을 형성하는 성질이 있어요.① 양갱: (X)양갱은 젤라틴이 아닌 한천을 이용하여 응고시켜요.한천은 해조류에서 추출하며 젤라틴보다 응고력이 강하고 녹는점이 높아요.47. 냉동 생선을 해동할 때 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은? (정답: ④)① 30°C의 물에 담근다.② 20°C의 실온에 방치한다.③ 20°C의 수돗물에 담근다.④ 5°C의 냉장고에 둔다. 해설:④ 5°C의 냉장고에 둔다. (O)시간 여유가 있을 경우 가장 적당하고 위생적인 방법은 냉장 해동이에요.저온에서 천천히 해동해야 미생물의 증식 속도를 늦추고..

41. 생선 비린내를 감소시키고 조직을 단단하게 하는 것은? (정답: ④)① 소금② 설탕③ 간장④ 식초 해설:④ 식초: 생선 비린내의 주성분은 트리메틸아이라는 염기성 물질이에요. 식초의 초산은 이 염기성 물질과 결합하여 비린내를 중화시켜 제거해요. 식초의 산 성분은 생선 단백질을 빠르게 변성(응고)시켜 살을 단단하게 만드는 효과가 있어요.42. 배추김치류로만 나열되지 않은 것은? (정답: ①)① 보쌈김치, 석류김치, 비늘김치② 보쌈김치, 얼갈이김치, 통배추김치③ 백김치,속대김치, 얼갈이김치④ 배추김치, 백김치, 속대김치 해설:석류김치는 무가 주재료인 무김치에요.비늘김치는 무에 양념소를 버무려 만든 양념형 무김치에요. 배추김치 만들기 : 한국의 상징이자 과학 배추김치 만들기 : 한국의 상징이자 과학김치는 ..

36. 일일 식자재 구매요청서(Market List)에 들어가지 않는 식자재는? (정답: ④)① 달걀② 소고기③ 생선류④ 주스류 해설:일일 식자재 구매요청서(Market List)는 신선도가 중요하고 매일 소비되는 식자재를 중심으로 작성해요.① 달걀, ② 소고기, ③ 생선류: 모두 신선도가 중요하여 당일 또는 단기간 내 소비할 목적으로 매일(또는 1~2일 간격) 구매하는 품목이에요. 따라서 Market List에 포함돼요.④ 주스류: 가공식품으로, 유통기한이 길어 장기간 보관 및 재고 관리가 가능해요. 따라서 매일 구매요청서에 포함되기보다는, 재고 수준을 파악하여 주간 또는 월간 단위로 대량 구매하는 경우가 많아요.37. 다음 중 주방의 면적을 산출할 때 필요한 조건과 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④..

31. 다음 설명에 해당하는 것은? (정답: ④)구매 및 재고 물품의 가치도에 따라 등급을 분류하여 차등적으로 관리하는 방식이다.재고품의 단가는 재고량과 통제에 영향을 주어 용도에 맞게 품목을 분류하는 과정이 중요하다.분류방식은 파레토 분석(Pareto Analysis) 곡선을 이용하며, 재고관리에서 시간과 노력의 우선순위를 결정하는 데 도움을 준다. ① 메뉴 엔지니어링② SWOT 메뉴분석법③ 인기지수 분석법④ ABC메뉴 분석법 해설:④ ABC메뉴 분석법: ABC 분석은 재고 품목을 가치(단가 * 재고량) 기준으로 A (고가치, 소수 품목), B (중간), C (저가치, 다수 품목)의 세 등급으로 분류하여 차등적으로 관리하는 방식이에요.파레토 법칙을 응용한 것으로, 소수의 A 품목(예: 전체 가치의 70..

26. 돼지고기의 티아민 흡수에 도움을 주는 식품과 성분은? (정답: ②)① 양파 - 프로필 메르켑탄(Propyl Mercaptan)② 마늘 - 알리신(Allicin)③ 오이 - 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)④ 미나리 - 미르센(Myrcene) 해설:② 마늘 - 알리신(Allicin): 돼지고기에는 티아민(비타민 B1)이 풍부해요.마늘에 들어있는 알리신은 티아민과 결합하여 알리티아민이라는 화합물을 형성해요.이 알리티아민은 일반 티아민보다 체내 흡수율이 훨씬 높고, 체내에서 오랫동안 유지되어 비타민 B1의 흡수를 촉진해요.① 양파 - 프로필 메르켑탄(Propyl Mercaptan): 양파의 매운맛 성분으로, 마늘의 알리신과 유사하게 작용할 수 있지만, 성분은 알리신이에요.③ 오이 - 쿠쿠르비타신(C..

21. 다음은 외식산업의 특성 중 무엇을 설명하는 것인가? (정답: ②)기계화되고 정형화되기 힘든 인적 자원 중심의 서비스가 주가 되어 서비스의 동질화를 꾀하기 어렵다. ① 무형성② 이질성③ 동시성④ 소멸성 해설:이질성: 외식 서비스는 인적 자원(직원)이 중심이 되는 서비스업이에요.사람이 제공하는 서비스는 시간, 장소, 고객, 직원마다 품질이 다를 수밖에 없어 표준화(동질화)가 어려워요.① 무형성: 만지거나 볼 수 없는 형태가 없는 서비스의 특성③ 동시성: 서비스의 생산과 소비가 동시에 일어나는 특성④ 소멸성: 서비스는 저장할 수 없고 시간이 지나면 사라지는 특성 외식 산업과 외식 창업 : 기회와 도전의 영역 외식 산업과 외식 창업 : 기회와 도전의 영역외식 산업은 문화, 트렌드, 라이프스타일을 이끄는 ..

16. 우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은? (정답: ③)① 아이스크림② 버터③ 치즈④ 크림수프 해설:③ 치즈: 우유에 산(젖산균이 생성)이나 레닛 같은 효소를 첨가하여 우유 단백질 중 주성분인 카세인을 응고(침전)시켜 커드(Curd)를 만든 후, 이를 가공하여 제조하는 식품이에요. 우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림 우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림우유는 가공 방식에 따라 다른 형태와 풍미를 가진 유제품으로 탄생해요.그중에서도 버터, 치즈, 크림 세 가지 유제품에 대해 알아볼게요!1. 크림 (Cream)크림은 우유를 원심분리하여 지방 성분만asinhotel.com17. 다음 중 질병 발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은? (정답: ②)① 추세변화② 순환변화③..

11. 조리사의 건강진단 항목, 횟수의 연결로 적절한 것은? (정답: ①)① 파라티푸스 - 1년마다 1회② 폐결핵 - 2년마다 1회③ 감염성 피부질환 - 6개월마다 1회④ 장티푸스 - 18개월마다 1회 해설:건강진단 항목질병 항목진단 횟수장티푸스1년마다 1회파라티푸스1년마다 1회폐결핵1년마다 1회 식품위생법에 따라 건강진단을 받아야 하는 영업자 및 그 종업원은 매 1년마다 건강진단을 받아야 한다.12. 식품제조업소의 안전관리인증기준(HACCP) 내용으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리한다.② 작업장 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.③ 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안 확인이 필요한 조도 220lx 이상을 유지한다.④ 작업장은 ..

6. 식품위생법령상 영업변경 신고대상에 해당하지 않는 것은? (정답: ③)① 영업자의 성명② 영업소의 상호③ 휴식을 위한 시설보수④ 영업소의 소재지 해설:식품위생법령에 따라 영업자는 사업의 중요한 변경 사항이 발생했을 때 이를 지체 없이 신고해야 해요.신고 대상: ① 영업자의 성명(법인인 경우에는 그 대표자의 성명), ④ 영업소의 소재지, ② 영업소의 명칭 또는 상호는 영업의 주체나 장소, 명칭 등 사업의 중요 사항이므로 신고 대상이에요. 그 외 영업 종류, 면적 변경 등도 해당돼요.신고 대상 아님: ③ 휴식을 위한 시설보수와 같이 영업장의 경미한 내부 시설 보수나 장식 변경 등은 영업의 내용이나 위생에 직접적인 영향을 미치지 않으므로 별도의 신고 대상에 해당하지 않아요. 식품위생법 : 영업신고? 식품광..

1. Cholinesterase 억제 농약은? (정답: ①)① 유기인제② 유기염소제③ 유기수은제④ 유기억제제 해설:① 유기인제: 신경 전달 물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 콜린에스테라아제(Cholinesterase)의 작용을 억제해요. 이로 인해 신경계에 아세틸콜린이 과도하게 축적되어 독성 증상을 일으켜요. 농약 중 독성이 강한 편이에요.2. 황변미 중독의 원인 물질은? (정답: ②)① DDT② Islanditoxin③ Methyl Parathion④ Saxitoxin 해설:황변미 중독의 원인 물질은 아이슬랜디톡신(Islanditoxin), 루테오스키린(Luteoskyrin) 등이 있어요.3. 경구감염병과 세균성 식중독을 비교한 것으로 적절한 것은? (정답: ③)① 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여..

56. 다진 소고기에 으깬 두부를 양념하여 섞어 반대기 지어 만든 것은? (정답: ②)① 지짐누름적② 섭산적③ 화양적④ 사슬적 해설:② 섭산적: 다진 소고기에 으깬 두부를 섞어 양념한 후, 반대기 모양으로 넓적하게 지져서 구워 만든 요리에요.① 지짐누름적: 육류와 채소를 꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀물을 묻혀 지진 적이에요.③ 화양적: 여러 가지 색의 채소와 고기를 꼬치에 꿰어 지져 만든 적이에요.④ 사슬적: 고기를 길게 잘라 꼬치에 꿰어 잣가루를 묻혀 만든 적이에요.57. 두부전골 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 두부에 데친 미나리를 묶어준다.② 고기완자는 균일하게 만들고 플레이팅 시 중앙에 가지런히 담아낸다.③ 황백지단을 골패 모양으로 썰어 고명으로 사용한다.④ 지진 두부 2장 사..

51. 다음 중 유지의 산패 촉진 원인은? (정답: ②)① 새 기름과 섞지 않았다.② 햇빛이 잘 비치는 밝은 곳에 보관하였다.③ 갈색 유리병에 담아 보관하였다.④ 마개를 꽉 닫아 보관하였다. 해설:유지(기름)의 산패는 지방이 산소, 빛, 열에 의해 산화되어 품질이 저하되는 현상이에요.② 햇빛이 잘 비치는 밝은 곳에 보관하였다: 햇빛(광선)은 유지의 산화 반응을 시작하고 빠르게 하는 활성화 에너지를 제공하므로, 산패를 촉진해요.① 새 기름과 섞지 않았다: 새 기름과 헌 기름을 섞으면 헌 기름에 있는 산패 생성물(과산화물)이 새 기름의 산패를 촉진해요. 섞지 않는 것이 좋아요.③ 갈색 유리병에 담아 보관하였다: 갈색 용기는 산패를 촉진하는 빛을 차단하여 산패를 지연시켜요.④ 마개를 꽉 닫아 보관하였다: 마개..

46. 쌀밥에 비해 콩밥에서 얻을 수 있는 영양분은? (정답: ①)① 라이신(Lysine)② 글루텔린(Glutelin)③ 아르기닌(Arginine)④ 오리제닌(Orizenin) 해설:쌀 (곡류) 단백질: 메티오닌은 풍부하지만, 필수 아미노산인 라이신이 부족해요. (글루텔린은 쌀 단백질의 주성분이에요.)콩 (두류) 단백질: 라이신은 풍부하지만, 메티오닌이 부족해요.따라서, 쌀밥에 콩을 섞어 밥을 지으면 서로 부족한 필수 아미노산인 라이신과 메티오닌을 상호 보완하여 단백질의 영양가를 높일 수 있어요.쌀밥에 비해 콩밥에서 얻을 수 있는 영양분은 쌀에 부족했던 라이신이에요.47. 곶감이나 포도 표면에 있는 하얀 가루로 떫은맛을 주는 것은? (정답: ①)① 타닌② 카로틴③ 안토시아닌④ 수산화나트륨 해설:① 타닌:..

41. 요리에서의 재료별 역할에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ①)① 설탕 - 육류를 단단하게 하고 보존성을 높인다.② 파 - 잡내를 제거하고 풍미를 더한다.③ 양파 - 육류의 누린내를 잡아준다.④ 식초 - 생선살을 단단하게 한다. 해설:① 설탕 - 육류를 단단하게 하고 보존성을 높인다. (X)설탕은 단백질과 결합하여 육류를 연하게(연육 작용) 하는 역할을 해요. (단단하게 X)보존성을 높이는 것은 맞아요. 설탕의 높은 농도가 미생물의 수분 활성도를 낮추어 증식을 억제해요.② 파 - 잡내를 제거하고 풍미를 더한다. (O)파의 매운맛 성분이 잡내를 중화하고 특유의 향을 더해줘요.③ 양파 - 육류의 누린내를 잡아준다. (O)양파의 황화합물 성분이 육류의 누린내(잡내)를 흡수하고 중화해요.④ 식초 ..

36. 토마토에 함유된 적색소는? (정답: ②)① 카로티노이드 - 루테인(Lutein)② 카로티노이드 - 라이코펜(Lycopene)③ 안토시안 - 푸코잔틴(Fucoxanthin)④ 안토시안 - 크립토잔틴(Cryptoxanthin) 해설:② 카로티노이드 - 라이코펜: 토마토의 붉은색을 나타내는 색소라이코펜은 카로티노이드 계열 색소로, 인체 내에서 항산화 작용을 해요. 토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석 토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석붉은색을 띠는 과일과 채소에서 발견되는 영양소, 라이코펜.토마토에 풍부하게 함유되어 '토마토의 왕'이라고도 불리는 라이코펜은 활성산소를 제거하는 능력이 뛰어나요.오늘은 라이코펜에asinhotel.com37. 서류 식품 가식부위 100g..

31. 끓이면 침전물이 생기고 연화되는 것은? (정답: ③)① 생수② 영구경수③ 일시경수④ 이온수 해설:경수는 칼슘이나 마그네슘 이온을 다량 함유한 물이에요.③ 일시경수: 경도를 유발하는 이온이 탄산수소염 형태로 존재해요. 이 물을 끓이면 탄산수소염이 분해되어 탄산칼슘이나 탄산마그네슘과 같은 불용성 침전물(앙금)이 생기면서 경도가 제거되고 물이 연화돼요.② 영구경수: 경도를 유발하는 이온이 황산염이나 염화물 형태로 존재해요. 끓여도 침전물이 생기지 않으며 경도가 제거되지 않아요.32. 단백질의 1차 구조를 형성하는 결합은? (정답: ③)① 소수성 결합② 수소결합③ 펩타이드 결합④ 디설파이드 결합 해설:단백질의 구조는 4가지 단계로 나뉘어요.1차 구조: 단백질을 구성하는 아미노산들이 일렬로 연결된 순서(서..

26. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? (정답: ①)① pH② 온도③ 불포화도④ 광선 해설:유지의 자동산화는 지방산이 산소와 반응하여 산패되는 과정으로, 불포화 지방산에서 일어나요.② 온도: 온도가 높을수록 산화 반응 속도는 빨라져요.③ 불포화도: 불포화 결합이 많을수록 (불포화도가 높을수록) 산소와 반응하기 쉬워 산화가 쉽게 일어나요.④ 광선: 자외선 등 광선은 에너지를 제공하여 산화되기 쉬워요.① pH: 유지의 자동산화는 산소, 온도, 빛, 금속 이온 등의 영향을 받아요. pH는 수용액 상태에서 화학 반응에 큰 영향을 미치지만, 유지(지방) 자체의 자동산화에는 직접적인 영향을 미치지 않아요. (다만, 유화된 식품의 수용액 부분 pH는 효소적 산패에 간접적 영향을 줄 수 있어요.)2..

21. 저녁 시간이나 밤참으로 먹는 것으로, 늦게 끝나는 오페라나 행사 후에 가볍게 먹는 것은? (정답: ④)① 연회 메뉴② 브런치 메뉴③ 혼합 메뉴④ 서퍼 메뉴 해설: ④ 서퍼 메뉴: Supper는 저녁 식사를 의미하지만, 외식 용어로는 늦은 저녁 시간이나 밤참으로 간단하게 먹는 메뉴에요. 늦은 시간에 끝나는 행사(오페라, 콘서트 등) 후 가볍게 즐기는 식사에요.① 연회 메뉴: 정해진 시간에 격식을 갖추어 대규모로 제공하는 메뉴에요.② 브런치 메뉴: 아침(Breakfast)과 점심(Lunch)을 합친 메뉴로, 오전 늦게부터 오후 초까지 제공돼요.③ 혼합 메뉴: 여러 종류의 음식을 섞어서 제공하는 메뉴로, 특정한 시간대를 의미하지는 않아요. 외식업의 5가지 메뉴 형태 분석 : 뷔페? 일품 요리? 외식업..

16. 하절기에 어패류를 취급한 도마를 잘 씻지 않고 채소를 썰어 샐러드를 만들었다면 어떤 식중독이 가장 우려되는가? (정답: ②)① 웰치균 식중독② 장염비브리오 식중독③ 병원성 대장균 식중독④ 캄필로박터 식중독 해설:하절기: 기온이 높아 세균 증식이 활발하고, 특히 장염 비브리오균이 좋아하는 환경이에요.어패류 취급 도마 → 채소 샐러드: 어패류에 있던 균이 도마를 통해 채소로 옮겨가는 교차 오염 상황이에요.장염 비브리오균 (Vibrio parahaemolyticus):해수(바닷물)에 서식하는 대표적인 호염성 세균이에요.하절기에 어패류를 통해 감염돼요.조리 도구를 통한 2차 오염으로 인해 비가열 음식(샐러드)에서 식중독을 일으킬 수 있어요.17. 모성사망률에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? (정답: ③..

11. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은? (정답: ③)① 납② 메탄올③ 폼알데하이드④ 염화비닐단량체 해설:열경화성 수지는 한 번 열을 가해 경화시키면 다시 녹지 않는 플라스틱으로, 단단한 식기류(멜라민 식기)에 사용돼요.페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등은 원료로 폼알데하이드를 사용해요.이러한 식기류를 과도한 고온에서 사용하거나 손상된 상태로 사용할 경우, 결합되지 않은 잔여 폼알데하이드가 용출되어 유해물질로 작용할 수 있어요.폼알데하이드는 휘발성 유기화합물로, 인체에 흡수되면 눈, 코, 목 등의 점막을 자극하고 발암 가능성이 있는 물질이에요.12. 다음 중 복합지질에 속하는 것은? (정답: ④)① 유지② 콜레스테롤③ 왁스④ 인지질 해설:지질은 크게 세..

6. 효소에 대한 설명을 옳지 않은 것은? (정답: ②)① Vmax 이상에서 곡선은 정체된다.② 마그네슘(Mg)은 효소 저해제이다.③ 효소는 기질 특이성이 있다.④ 효소는 반응의 활성화 에너지를 낮춰준다. 해설:① Vmax 이상에서 곡선은 정체된다. (O) Vmax(최대 반응 속도)는 모든 효소가 기질과 결합하여 포화 상태가 된 지점이에요. 이 이상으로는 기질 농도를 높여도 반응 속도는 더 이상 증가하지 않고 정체돼요.② 마그네슘(Mg)은 효소 저해제이다. (X)마그네슘(Mg) 이온은 효소의 기능을 돕는 조효소나 보조인자 역할을 해요. 효소의 활성을 떨어뜨리는 저해제가 아니에요.③ 효소는 기질 특이성이 있다. (O)효소는 자물쇠와 열쇠처럼, 자신이 작용하는 특정한 기질만 인식하고 결합하여 반응을 촉매해요..

1. 아플라톡신(Aflatoxin) 독성을 나타내는 곰팡이는? (정답: ③)① Aspergillus sojae② Aspergillus oryzae③ Aspergillus flavus④ Apsergillus niger 해설:아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus(아스퍼질러스 플라부스)와 Aspergillus parasiticus 같은 일부 Aspergillus 속 곰팡이가 생산해요.Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 대표적인 곰팡이로서 땅콩, 옥수수 등 곡류에 오염되어 식중독을 일으킬 수 있어요.2. 수분활성도(Aw)가 0.90 이상, pH 중성 부근의 식품에서 곰팡이, 효모, 세균이 공존할 때 증식이 가장 활발한 것은? (정답: ③) ① 곰팡이② 효모③ 세..

오늘은 동물성 식품의 색을 담당하는 4가지 색소와 식품에 미치는 영향을 설명해 드릴게요.1. 🥩 마이오글로빈마이오글로빈은 포유류와 조류의 근육 조직에 존재하는 색소로, 철(Fe)을 함유하고 있어요.붉은색을 띠며, 육류 및 가공품에 있어 중요한 색소에요.공기에 닿으면 선명한 적색, 가열에 의해 갈색 또는 회색이 돼요.근육의 활동량이 많을수록(소, 양) 마이오글로빈 함량이 높아져 붉은색이 짙어요.마이오글로빈은 산소 결합 상태에 따라 색이 변해요.소비자들은 옥시마이오글로빈의 선홍색을 보고 신선도를 판단해요.💡색상 변화① 옥시마이오글로빈: 밝은 선홍색, 산소와 결합한 상태 (신선한 고기 표면)② 메트마이오글로빈: 갈색, 산화되어 변성된 상태 (오래되거나 변질된 고기)③ 데옥시마이오글로빈: 암적색, 산소와 결..

식품의 색깔이 시간이 지나면서 갈색으로 변하는 현상이 갈변이에요.사과를 깎아두면 갈색으로 변하거나, 빵을 구웠을 때 먹음직스러운 갈색으로 변하는 것이 갈변 현상이에요.갈변은 효소의 작용으로 일어나는 효소적 갈변과 효소 없이 일어나는 비효소적 갈변이 있어요.이 두 가지 갈변 현상에 대해 설명해 드릴게요!📝 식품 갈변 현상갈변은 식품을 조리하거나 가공·저장하는 동안 갈색으로 변색되거나 식품의 본색이 짙어지는 현상이에요.식품에 존재하는 당류, 아미노산, 페놀 화합물이 산소, 열, 효소와 반응하여 갈색 색소 물질(멜라노이딘 또는 멜라닌)을 생성해요.식품의 갈변 반응은 크게 효소에 의한 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉘어요.식품의 갈변은 식품의 외관이나 풍미를 나쁘게 하는 단점도 있으나(과일주스의 갈변 등)..

식품에 존재하는 수분은 자유수(유리수)와 결합수라는 두 가지 형태가 있어요.오늘은 이 두 가지 수분 형태와 식품 품질에 미치는 영향을 설명해 드릴게요.📝 수분의 기능물은 사람 체중의 약 2/3를 차지하며 10% 이상 손실되면 발열, 경련, 혈액순환 장애가 생기고 20% 이상 상실하면 생명이 위험해요.수분은 체내에서 영양소를 운반하고 노폐물을 제거·배설해요.수분은 체온을 일정하게 유지시키고, 건조 상태를 원상태로 회복시켜요. 💡식품 수분① 수분은 미생물이 번식하고 활동할 수 있는 환경을 제공해요. (높은 수분 = 높은 부패 위험)② 효소 반응, 갈변 반응 등 품질 변화를 일으키는 화학 반응은 수분이 있을 때 활발하게 일어나요.③ 수분은 식품의 부드러움, 촉촉함, 신선도 등 식품의 조직감과 맛에 직접적인..

외식업에서 재고는 묶여 있는 현금이에요.재고 관리를 제대로 하지 못하면 식자재가 상해서 폐기되거나, 반대로 재료가 부족해 매출 기회를 놓칠 수 있어요.오늘은 식재료 재고관리에 대해 설명해 드릴게요.📝 재고관리재고관리는 식당 운영에 필요한 식자재, 소모품, 비품 등을 필요한 시점에, 필요한 양만큼, 가장 경제적인 비용으로 보유하고 활용하는 거에요.📌 재고관리의 목적식자재의 부패, 변질, 분실로 인한 폐기 손실을 최소화해요.재고 부족으로 인한 판매 기회 상실(품절)을 없게 해요.불필요하게 많은 재고에 현금을 묶어두지 않고 자금 흐름을 원활하게 해요.최소의 가격으로 좋은 품질의 필요한 물품을 구매해요.보유하고 있는 재고량을 파악하고 도난 및 손실을 방지해요.식품 구매 시 필요량을 결정하고 노동 생산성을 향..

외식 경영을 위해서는 비용들이 어떻게 제품의 최종 원가로 집계되는지 계산 구조를 알아야 해요.이 흐름을 이해하면 어디서 비용이 새고 있는지 파악할 수 있어요.오늘은 원가 계산의 3단계 구조를 설명해 드릴게요.📝 제 1단계: 요소별 원가계산가장 기본적인 단계로, 발생한 모든 비용을 먼저 원가 3요소(재료비, 노무비, 경비)로 분류하고 각 원가 요소별로 집계하는 과정이에요.당기(회계 기간)에 발생한 총비용을 성격별로 파악하고, 각 요소가 전체 원가에서 차지하는 비중을 확인해요.제조원가 명세서 작성의 기초가 되며, 총 재료비, 총 노무비, 총 경비 규모를 파악해요.💡직접비① 직접재료비: 주요 재료비② 직접노무비: 임금 등③ 직접경비: 외주가공비, 특허권 사용료 등💡간접비① 간접재료비: 보조재료비(조미료,..

식당이나 외식 사업을 경영할 때, 원가를 이해하고 관리하는 것은 기본적인 출발점이에요.원가 관리가 되지 않으면 아무리 매출이 높아도 손해를 볼 수 있어요.오늘은 원가를 구성하는 3가지 요소와 4가지 원가 종류를 설명해 드릴게요.📝 원가 3요소: 직접적으로 투입된 경제적 가치① 재료비 (Material Cost) 재료비는 제품을 만드는 데 사용된 식재료 및 부자재의 원가에요.외식업 원가에서 가장 큰 비중(30~35%)을 차지하므로, 구매 단가와 폐기율 관리가 중요해요. 💡예: 쇠고기, 채소, 양념, 음료, 포장재, 일회용 식기 등② 노무비 (Labor Cost)노무비는 제품을 생산하거나 서비스하는 과정에 투입된 노동의 가치에요. 인건비라고도 불리며, 효율적인 인력 배치와 조리 시스템 간소화를 통해 절..