한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2020 4편

16. 산성식품 통조림과 도자기에서 문제될 수 있는 중금속과 중독증상으로 읋은 것은? (정답: ②)

① 비소 - 시야협착, 난청, 사지신경마비

② 납 - 빈혈, 두통, 식욕부진

③ 카드뮴 - 흑피증, 비중격천공, 단백뇨

④ 수은 - 소화기장애, 언어장애, 골연화증 

 

해설:

산성 식품(과일 통조림, 산성 음료)을 부적절하게 처리 또는 보관한 통조림 캔이나 도자기(유약 처리 불량)에 담을 경우, 산에 의해 용기 표면의 중금속이 식품으로 녹아 나올 수 있어요.

② 납 - 빈혈, 두통, 식욕부진 (O)

원인: 산성 식품이 통조림 캔의 납땜 부분이나 유약 처리 불량인 도자기에서 납을 용출시킬 수 있어요.

중독 증상: 납 중독의 초기 증상에는 빈혈, 두통, 식욕부진, 구토 등이 있어요. 심해지면 신경 장애, 복통, 만성 신장염을 일으켜.

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17. 식품위생법상 조리사가 업무정지 기간 중 조리사의 업무를 하는 경우 행정처분은? (정답: ③)

① 업무정지 1개월

② 업무정지 2개월

③ 면허취소

④ 벌급 500만원

 

해설:

식품위생법 및 관련 시행규칙에 따른 조리사의 행정처분 기준 중, 업무정지 기간 중에 조리사의 업무를 수행하는 경우 처분 준수 의무를 명백히 위반한 행위로 판단되어 면허가 취소돼요.

• 면허취소: (O)

조리사 면허 취소 사유 (식품위생법)

• 조리사 결격사유의 어느 하나에 해당하는 경우 (반드시 취소)
• 영업정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우 (반드시 취소)
• 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
• 교육을 받지 않은 경우
• 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우

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18. 화학적 살균방법이 아닌 것은? (정답: ①)

① 간헐살균

② 차아염소산나트륨살균

③ 오존 사용

④ 역성비누 사용

 

해설:

① 간헐살균: (O)

간헐살균은 100°C의 온도에서 3일 연속 가열 및 냉각을 반복하는 열을 이용한 살균 방법이에요.

나머지 보기들은 모두 화학 물질을 이용하여 미생물을 사멸시키는 방법이에요.

② 차아염소산나트륨살균: (O)

염소계 소독제로, 산화 작용으로 미생물을 파괴하는 화학적 살균제에요. 식품이나 기구 소독에 널리 사용돼요.

③ 오존 사용: (O)

오존은 산화력을 가진 기체로, 물이나 식품 표면의 미생물을 살균하는 화학적 살균제에요.

④ 역성비누 사용: (O)

계면활성제로, 미생물의 세포막을 손상시켜 살균 효과를 내는 화학적 살균제에요.

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19. 식품위생법의 일부를 발췌한 다음 내용의 (   ) 안에 알맞은 것은? (정답: ③)

식품의약품안전처장은 국민보건을 위하여 필요하면 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 제조, 가공, 사용, 조리, 보존 방법에 관한 ( 가 )과(와) 성분에 관한 ( 나 )을(를) 정하여 고시한다.

 

① 가: 공전, 나: 규격

② 가: 규격, 나: 기준

③ 가: 기준, 나: 규격

④ 가: 기준, 나: 공전

 

해설:

식품의약품안전처장은 국민보건을 위하여 필요하면 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 제조, 가공, 사용, 조리, 보존 방법에 관한 기준과 성분에 관한 규격을 정하여 고시한다.

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20. 단무지에 사용되었던 황색의 유해착색제는? (정답: ②)

① 테트라진(Tetrazine)

② 아우라민(Auramine)

③ 로다민(Rhodamine)

④ 사이클라메이트(Cyclamate)

 

해설:

② 아우라민(Auramine): (O)

아우라민은 섬유나 가죽 등의 공업용 착색제로 사용되던 물질이에요.

과거에는 단무지에 노란색을 입히기 위해 아우라민을 사용했지만, 발암성이 의심되거나 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있어 식품첨가물로 사용이 금지된 유해 착색제에요.

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