아신투어 아신요신

31. 콩나물을 조리할 때 비타민 C의 손실을 막는 방법은? (정답: ④)① 끓는 물에 장시간 동안 데쳐낸다.② 뚜껑을 꼭 닫고 가열한다.③ 구리 그릇에 넣고 끓인다.④ 식염을 가한다. 해설:④ 식염을 가한다. (O)소금을 넣으면 물의 끓는점이 상승하고, 콩나물의 조직이 단단해져 세포 내 효소의 활성이 억제되며, 삼투압 작용으로 인해 수용성 비타민C의 용출이 줄어들어 손실을 막을 수 있어요. 면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법 면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법비타민C는 우리에게 가장 친숙한 비타민이에요.감기 예방부터 피부 미용까지, 다양한 효능으로 알려진 비타민C는 우리 몸에서 스스로 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 필수 비타민이에요.asinhotel.com32. 지방 ..

26. 비타민 C의 결핍증은? (정답: ④)① 각기병② 야맹증③ 악성빈혈④ 잇몸 출혈 해설:비타민C가 결핍되면 괴혈병이 발생하며, 콜라겐 합성에 문제가 생겨 결합 조직이 약해지면서 나타나는 증상이에요.④ 잇몸 출혈: (O)비타민C는 피부, 뼈, 연골, 혈관벽 등을 구성하는 단백질인 콜라겐 생성에 필수에요. 비타민C가 부족하면 잇몸과 피부의 모세혈관 벽이 약해지고 출혈이 발생하며, 잇몸이 붓고 스펀지처럼 물렁해지며 치아가 흔들리게 돼요.증상관련 비타민결핍증 명칭① 각기병비타민 B1 (티아민)신경계 및 심혈관계 장애② 야맹증비타민 A망막의 로돕신 재합성 장애③ 악성빈혈비타민 B12 (코발라민)DNA 합성 장애로 인한 거대적혈모구 빈혈 면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법 면역력과 피부 건강 : ..

21. 숯으로 구운 고기 중에서 검출되는 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는? (정답: ①)① 벤조피렌② 아황산염류③ 클로로피크린④ 베타나프톨 해설:① 벤조피렌: (O)벤조피렌은 유기물이 불완전 연소될 때 발생하는 다환방향족 탄화수소에요.숯불로 고기를 구울 때, 고기의 지방이 높은 열에 의해 타거나 숯불에 떨어져 연기가 발생하면 이 연기 속에 벤조피렌이 다량 포함되어 고기 표면에 흡착해요.22. 단밸질에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)① 주요 구성원소는 C, H, O, N이다.② 천연단백질 α-L-아미노산으로 구성되어 있다.③ 등전점에서 잘 용해된다.④ 카복실기와 아미노기를 갖는 양성물질이다. 해설:③ 등전점에서 잘 용해된다. (X)등전점은 단백질 분자의 순 전하가 0이 되는 pH 지점이..

16. 자외선살균 효과에 관한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)① 모든 균종에 효과가 있다.② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.③ 식품 내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.④ 잔류효과가 없다. 해설:자외선살균은 표면이나 공기의 살균에 사용돼요.② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다. (O) 화학 약품을 사용하는 것이 아니므로, 변화를 거의 주지 않아요.③ 식품 내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다. (X)자외선광선은 투과력이 매우 낮아 물질의 내부로는 침투하지 못해요.살균 효과는 자외선 광선에 직접 노출된 표면에만 있어요.④ 잔류효과가 없다. (O) 자외선 광선은 조사 후 화학적 잔류물을 남기지 않으므로 잔류 효과가 없어요.17. 조리에 직접 종사하는 사람이 1년에 1회 받아야 하는 건강진단 항목이 이닌 것..

11. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은? (정답: ②)① 청정채소의 장려② 민물고기 생식 금지③ 파리 구제 및 환경 개선④ 분변관리 해설:회충은 충란이 오염된 흙이나 분변을 통해 퍼지며, 이 충란이 묻은 채소나 음식을 통해 사람의 입으로 들어가 감염돼요. (경구 감염)② 민물고기 생식 금지: (X)민물고기 생식 금지는 간흡충이나 광절열두조충과 같이 민물고기를 제2중간숙주로 하는 기생충을 예방하기 위한 대책이에요.회충은 토양 오염과 경구 감염이 주된 경로이므로, 민물고기 생식 금지는 회충 예방과는 거리가 멀어요.① 청정채소의 장려: (O)회충란은 채소에 묻어 감염되므로, 분변 오염이 없는 깨끗한 청정 채소를 섭취하도록 해요.③ 파리 구제 및 환경 개선: (O)파리는 오염된 분변과 식품을 오가며 회충란을 ..

6. 식품위생법상 영업허가를 받아야 하는 업종은? (정답: ①)① 식품조사처리업② 식품소분·판매업③ 양곡가공업 중 도정업④ 즉석판매제조·가공업 해설:식품위생법에 따라 식품 관련 영업을 하기 위해서는 영업신고, 영업등록, 영업허가 중 하나의 절차를 거쳐야 해요.이 중 영업허가는 공중위생에 미치는 영향이 크고 특별한 관리가 필요한 업종에 대해서만 시·도지사 또는 시장·군수·구청장의 허가를 받도록 규정하고 있어요. 허가를 받아야 하는 영업 및 허가 관청식품조사처리업: 식품의약품안전처장단란주점영업, 유흥주점영업: 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원? 식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원?우리가 섭취하는 모든 식품이 안전하고 위생적으로 관..

1. 안식향산(Benzoic Acid)의 용도로 옳은 것은? (정답: ②)① 유지의 산화 방지② 식품의 부패 방지③ 식품의 색도 유지④ 식품의 향기 부여 해설:안식향산(Benzoic Acid)은 미생물의 증식을 억제하여 식품이 상하거나 부패하는 것을 막는 데 사용되는 보존료에요.② 식품의 부패 방지: (O)안식향산은 곰팡이와 효모의 생육을 억제하며, 간장, 탄산음료, 과일·채소류 음료 등 산성 식품의 보존 기간을 연장하는 목적으로 사용돼요.① 유지의 산화 방지: 산화 방지제의 역할③ 식품의 색도 유지: 발색제나 착색료의 역할④ 식품의 향기 부여: 착향료의 역할2. Penicillium citrinum이 생성하는 독소로 신장에 문제를 일으키는 것은? (정답: ①)① 시트리닌(Citrinin)② 루테오스키린..

56. 복합 조리법을 이용한 음식이 아닌 것은? (정답: ③)① 완자탕② 신선로③ 장조림④ 두부전골 해설:복합 조리법은 재료를 익히기 위해 두 가지 이상의 조리 방법을 사용하는 거에요.단일 조리법은 하나의 주된 조리 방법(습열 또는 건열)만을 사용하는 거에요.③ 장조림: (X)재료를 간장이나 양념 국물에 넣고 오랫동안 끓이거나 졸이는 습열 단일 조리법이에요.57. 열구자탕이라고 불리는 음식을 담는 전골 그릇은? (정답: ②)① 조치보② 신선로③ 보시기④ 쟁첩 해설:② 신선로: (O)신선로는 열구자탕을 담는 그릇을 의미하기도 하며, 그 그릇에 담긴 음식을 지칭하기도 해요.열구자탕은 '입을 즐겁게 하는 음식'이라는 뜻이며, 산이나 강에서 나는 진귀한 여러 가지 재료를 육수와 함께 담아 그릇 가운데에 있는 화..

51. 다음에서 설명하는 한식의 조리법은? (정답: ④)육류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 삶거나 데쳐서 익힌 후 썰어서 초고추장이나 겨자즙 등을 찍어 먹는 조리법이다. ① 숙채② 생채③ 회④ 숙회 해설:④ 숙회: (O)육류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 살짝 삶거나 데쳐서 익힌 후 먹기 좋게 썰어, 초고추장이나 겨자즙 등 양념에 찍어 먹는 조리법이에요.예: 오징어 숙회, 갑오징어 숙회, 미나리 숙회 등① 숙채: 채소를 데치거나 볶아 익혀서 양념에 무친 음식② 생채: 채소를 익히지 않고 날것 그대로 썰어 양념에 무친 음식③ 회: 육류, 어패류를 익히지 않고 날것 그대로 썰어 양념에 찍어 먹는 음식52. 생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다. 이때 생선을 미리 가열하여 열변성시킨 후에 생강..

46. 밤초나 대추초를 만들 때 마지막에 넣어 향을 돋우는 재료는? (정답: ③)① 물엿② 대추고③ 계핏가루④ 치자 해설:밤초와 대추초는 꿀이나 설탕물에 조려 윤기와 단맛을 입힌 후식(정과)이에요.③ 계핏가루: (O)밤초나 대추초를 만들 때 조림 과정이 끝난 마지막 단계에 계핏가루를 뿌려주면 강하고 달콤한 향이 더해져 음식의 풍미를 돋우고 잡내를 잡아줘요.47. 재료에 찹쌀풀이나 밥풀을 묻혀서 말렸다가 튀긴 것은? (정답: ①)① 부각② 포③ 전④ 조리개 해설:① 부각: (O)부각은 다시마, 김, 고추잎, 깻잎 등의 식재료에 찹쌀풀이나 밥풀을 발라 햇볕에 말린 후, 먹기 전에 기름에 튀겨서 만든 한국의 음식이에요. 튀김옷의 역할을 하는 찹쌀풀 때문에 바삭하고 고소한 맛이에요.② 포: 육류나 어류를 얇게 ..

41. 아침식사와 점심식사의 중간 형태로, 아침식사를 먹지 않는 경우나 아침식사를 먹거 어려울 때 제공되는 형태는? (정답: ②)① 런천(Luncheon)② 브런치(Brunch)③ 디너(Dinner)④ 서퍼(Supper) 해설:② 브런치(Brunch): (O)Breakfast(아침 식사)와 Lunch(점심 식사)의 합성어로, 아침 식사 시간이 늦어지거나 아침 식사를 거르고 점심 식사 이전에 아침과 점심을 겸하여 먹는 식사① 런천(Luncheon): 정식으로 차려진 점심 식사, 격식을 갖춘 사교적인 점심 모임③ 디너(Dinner): 하루 중 가장 주된 정찬, 저녁 식사④ 서퍼(Supper): 늦은 저녁에 가볍게 먹는 식사나 간식 형태 조식 & 중식 & 석식 : 하루의 리듬 식사 조식 & 중식 & 석식 : ..

36. 냉장고 위 칸에 보관할 수 있는 식품은? (정답: ④)① 가금류② 어류③ 육류④ 조리된 식품 해설:식재료를 냉장고에 보관할 때는 교차 오염을 방지하기 위해 식품 안전 관리 규정을 따라야 해요.익히지 않은 생식품에서 나오는 액체나 균이 이미 조리되어 바로 섭취할 수 있는 식품으로 떨어져 오염시키는 것을 막기 위해서에요.④ 조리된 식품 / 샐러드: 가장 위 칸에 보관하여, 아래 칸에 있는 생고기나 생선에서 나오는 핏물이나 균이 떨어져 오염시키는 것을 방지해야 해요.37. 가열 조리되는 식품의 조리 열전달 매체가 아닌 것은? (정답: ④)① 공기② 증기③ 물④ 압력 해설:열전달 매체는 열을 식품으로 이동시켜 조리를 가능하게 하는 물질이에요.① 공기: (O)대류를 통해 열을 전달해요. (오븐을 이용한 굽..

31. 아플라톡신(Aflatoxin) 독성을 나타내는 곰팡이는? (정답: ②)① Aspergillus sojae② Aspergillus flavus ③ Aspergillus oryzae④ Apsergillus niger 해설:아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus(아스퍼질러스 플라부스)와 Aspergillus parasiticus 같은 일부 Aspergillus 속 곰팡이가 생산해요.Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 대표적인 곰팡이로서 땅콩, 옥수수 등 곡류에 오염되어 식중독을 일으킬 수 있어요.32. 한국표준산업분류상 '커피 전문점'의 세분류는? (정답: ④)① 기타 간이 음식점업② 외국식 음식점업③ 주점업④ 비알코올 음료점업 해설:한국표준산업분류(KS..

26. 병원체가 리케차(Rickettsia)성 감염병인 것은? (정답: ③)① 결핵② 홍역③ 발진열④ 콜레라 해설:리케차(Rickettsia)는 세균보다 크기가 작고 바이러스보다는 큰 미생물로, 살아있는 세포 내에서만 증식하는 세균성 병원체이에요.진드기, 이, 벼룩 등을 매개로 하여 사람에게 감염돼요.리케차성 질환: 발진열, Q열, 로키산홍반열 등③ 발진열: (O)발진열은 옷에 기생하는 이를 통해 전파돼요. 발열과 발진이 증상이에요.① 결핵: 세균 (결핵균)② 홍역: 바이러스 (홍역 바이러스)④ 콜레라: 세균 (콜레라균)27. 물가 상승 시 소득세를 줄이기 위해 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용하는 재고관리 기법은? (정답: ②)① 선입선출법② 후입선출법③ 이동평균법④ 총평균법 해설..

21. 생선, 육류, 가쓰오부시(가다랑어포)의 감칠맛 성분은? (정답: ①)① IMP② GMP③ XMP④ MSG 해설:① IMP (Inosine Monophosphate, 이노신산): (O)생선, 육류 등 동물성 식품에 풍부하며, 특히 가쓰오부시(가다랑어포)의 감칠맛 성분이에요.생선이나 육류가 숙성되는 과정에서 ATP가 분해되어 생성돼요.② GMP (Guanosine Monophosphate, 구아닐산):버섯류(말린 표고버섯)에 풍부한 감칠맛 성분이에요.IMP나 GMP 같은 핵산계 감칠맛 성분은 MSG와 함께 사용될 때 감칠맛이 상승해요.22. 당류 중 비환원당(Nonreducing Sugar)은? (정답: ④)① 유당(Lactose)② 맥아당(Maltose)③ 과당(Fructose)④ 설탕(Sucros..

16. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질 변화가 발생하였을 경우 변화요인과 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④)① 효소② 산화③ 갈변④ 미생물 해설:수분활성도는 식품 내의 자유수 비율을 나타내는 지표에요.④ 미생물: 미생물의 생육에 필요한 최소 수분활성도는 0.6 이상이에요.세균은 수분활성도 0.9 이상, 효모는 0.85 이상, 곰팡이는 0.7~0.8 이상에서 증식해요.수분활성도가 0.4인 식품은 건조한 상태이므로 미생물이 증식하기 어려워 미생물에 의한 품질 변화가 발생할 가능성이 가장 낮아요. 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도식품에 존재하는 수분은 자유수(유리수)와 결합수라는 두 가지 형태가 있어요.오늘은 이 두 가지 ..

11. 수분활성도(Aw)가 0.90 이상, pH 중성 부근의 식품에서 곰팡이, 효모, 세균이 공존할 때 증식이 가장 활발한 것은? (정답: ③)① 곰팡이② 효모③ 세균④ 차이 없다. 해설:수분활성도 0.90 이상은 수분이 매우 풍부한 환경으로 모든 미생물이 잘 증식할 수 있지만, 특히 세균이 곰팡이나 효모보다 더 낮은 수분활성도에서 생존하기 어렵기 때문에 수분이 많을 때 가장 활발하게 증식해요.세균은 대부분 중성 환경에서 가장 활발하고 곰팡이는 약산성에서, 효모는 산성에서 더 활발해요.따라서, 수분활성도가 높고 pH가 중성인 식품에서는 다른 미생물에 비해 세균의 증식이 가장 활발하게 일어나요. 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분..

6. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은? (정답: ③)① 납② 메탄올③ 폼알데하이드④ 염화비닐단량체 해설:③ 폼알데하이드: (O)페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등은 접착제나 성형 플라스틱 제조에 사용되는 열경화성 수지에요.폼알데하이드를 원료로 사용하며, 특히 멜라민 수지나 요소 수지로 만든 식기류는 고온이나 산성 환경에 노출될 경우 미반응 상태로 남아있던 폼알데하이드가 용출될 수 있어요.폼알데하이드는 인체에 유해하며 환경부 지정 발암 물질이에요.7. 골격과 치아의 형성, 신경과 근육의 흥분억제, 당질대사의 조효소 구성성분인 무기질은? (정답: ③)① 나트륨(Na)② 칼륨(K)③ 마그네슘(Mg)④ 인(P) 해설:마그네슘은 인체 내에서 네 번째로 풍부한 무기..

1. 식품위생법령상 영업자의 지위를 승계할 수 없는 경우는? (정답: ①)① 영업장이 도산한 경우② 영업자가 영업을 양도한 경우③ 영업자가 사망한 경우④ 영업법인이 합병한 경우 해설:영업자가 영업을 양도하거나 사망한 경우 또는 법인이 합병한 경우에는 그 양수인·상속인 또는 합병 후 존속하는 법인이나 합병에 따라 설립되는 법인은 그 영업자의 지위를 승계해요.2. 식품위생법령상 식품위생감시원은 매년 몇 시간 이상 직무교육을 받아야 하는가? (단, 최초의 해는 제외) (정답: ②)① 5시간② 7시간③ 10시간④ 21시간 해설:식품위생감시원은 매년 7시간 이상 식품위생감시원 직무교육을 받아야 해요.다만, 식품위생감시원으로 임명된 최초의 해에는 21시간 이상을 받아야 해요. 식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식..

51. 김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은? (정답: ③)① Lactobacillus plantarum② Leuconostoc mesenteroides③ Aspergillus oryzae④ Pediococcus pentosaceus 해설:③ Aspergillus oryzae (아스페르길루스 오리제): (X)이 균은 누룩곰팡이로 간장, 된장, 술 등을 만들 때 사용하는 발효 식품의 곰팡이에요. 김치 숙성에는 관여하지 않아요.① Lactobacillus plantarum (락토바실루스 플란타룸): (O)② Leuconostoc mesenteroides (류코노스톡 메센테로이데스): (O)④ Pediococcus pentosaceus (페디오코커스 펜토사세우스): (O) 김치 숙성(발효)의 과학 : 유산균,..

46. 간장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 메주에 소금물을 붓고 숙성한 후 메주덩어리를 건져내고 남은 액체를 생간장이라 하며, 저장성 증진과 향미의 향상을 위해 끓이기도 한다.② 간장의 색은 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 의한 멜라닌(Melanin)과 멜라노이딘(Melanoidine) 색소에 의해 진한 갈색을 띤다.③ 제조방법 중 발효법을 이용한 양조간장에는 재래식·개량식·아미노산 간장이 있다.④ 간장 특유의 향은 메티오놀(Methionol)에 의한다. 해설:③ 제조방법 중 발효법을 이용한 양조간장에는 재래식·개량식·아미노산 간장이 있다. (X)양조간장은 개량식 간장으로, 콩 단백질을 개량된 방식으로 자연분해한 간장이에요.47. 레닌(Rennin)에 의해 우유 단백..

41. 다음 중 메뉴 엔지니어링과 관련한 내용으로 적절한 것은? (정답: ①)① Star - 인기와 수익성을 모두 갖춘 상품을 말한다.② Puzzle - 수익성은 낮으나, 인기가 높은 상품을 말한다.③ Dog - 인기는 낮으나, 수익성이 높은 상품을 말한다.④ Plow Horse - 인기와 수익성이 모두 낮은 상품을 말한다. 해설:메뉴 엔지니어링은 메뉴 항목을 공헌 이익(수익성)과 판매량(인기) 두 가지 기준으로 분석하여 4가지 유형으로 분류하고, 이를 바탕으로 메뉴 전략을 수립하는 기법이에요.메뉴 분류인기도 (판매량)수익성 (공헌 이익)전략① Star (스타)높음 (High)높음 (High)가장 이상적인 상품이에요. 현 위치를 유지하고 눈에 잘 띄게 배치하는 전략을 써요.② Puzzle (퍼즐)낮음 (..

36. 필수아미노산이 아닌 것은? (정답: ④)① 라이신(Lysine)② 메티오닌(Methionine)③ 페닐알라닌(Phenyalanine)④ 아라키돈산(Arachidonic Acid) 해설:④ 아라키돈산 (Arachidonic Acid): (X)아라키돈산은 필수 지방산이에요. 아미노산이 아니에요.필수 아미노산 (8종): 이소류신, 류신, 트립토판, 트레오닌, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린, 라이신37. 갈변 방지법과 거리가 먼 것은? (정답: ①)① 산소 첨가② 금속이온 제거③ 가열 처리④ pH 조절 해설:갈변 현상은 식품 내의 효소가 산소와 반응하여 페놀 화합물을 산화시킬 때 발생해요. (효소적 갈변)① 산소 첨가: (X)산소를 첨가하면 오히려 갈변을 촉진하게 돼요.② 금속이온 제거: (O)구리(Cu)..

31. 숙성 소고기의 색이 선명한 붉은색으로 변하는 이유는? (정답: ④)① 세균에 의하여 마이오글로빈에서 글로빈이 분리되기 때문에② 마이오글로빈이 환원되어 메트마이오글로빈으로 변하기 때문에③ 마이오글로빈이 서서히 산화되어 메트마이오글로빈으로 변하기 때문에④ 산소와 결합하여 마이오글로빈이 옥시마이오글로빈으로 변하기 때문에 해설:소고기의 색깔은 근육 속의 색소 단백질인 마이오글로빈의 화학적 상태에 따라 결정돼요.④ 마이오글로빈 → 옥시마이오글로빈: (O)신선한 소고기(숙성육 포함)가 공기 중의 산소와 결합하게 되면, 마이오글로빈(암적색)이 옥시마이오글로빈(선홍색/선명한 붉은색)으로 변해요. 소비자가 가장 선호하는 색깔이에요. 동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴 동물성 식..

26. CA(Controlled Atmosphere) 저장법이란? (정답: ①)① 산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법② 수소와 산소로 기체 조성을 조절하는 저장법③ 질소와 수소로 기체 조성을 조절하는 저장법④ 헬륨과 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법 해설:CA 저장법은 저장고 내부의 온도, 습도뿐만 아니라 산소와 이산화탄소의 농도를 인위적으로 조절하여 농산물, 특히 과일과 채소의 호흡 작용을 억제하는 저장법이에요.CA 저장은 산소 농도를 낮추고 (2% ~ 5% 수준), 이산화탄소 농도를 높여 (1% ~ 10% 수준) 작물의 노화 속도를 늦추고 저장 기간을 연장해요.27. 절단면에서 얄라핀(Jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은? (정답: ④)① 완두콩② 땅콩③ 감자④ 고구마 해..

21. 우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가? (정답: ②)① 젤라틴② 콜라겐③ 알부민④ 카제인 해설:② 콜라겐: (O)우족, 족발 등 동물의 뼈나 피부, 힘줄에 많은 단백질이 콜라겐이에요.콜라겐은 물과 함께 장시간 가열하면 화학 구조가 변하여 물에 잘 녹는 젤라틴이라는 유도 단백질로 변해요.이 젤라틴 성분을 함유한 국물을 냉각시키면 응고되어 묵처럼 굳는 현상(젤화)이 나타나요.22. 다음 중 외식 창업의 3요소가 아닌 것은? (정답: ④)① 창업 자본② 창업자③ 창업 계획④ 창업 마케팅 해설:외식 창업의 3요소설명① 창업 자본사업을 시작하고 운영하는 데 필요한 자금력 (시설, 운영비, 재고 등)② 창업자사업을 이끌어갈 경영 능력, ..

16. 부적당한 조명에 의한 피해가 아닌 것은? (정답: ②)① 백내장② 레노병③ 안구진탕증④ 근시 해설:② 레노병: (X)레노병은 손가락이나 발가락의 말초 혈관이 수축하여 창백해지거나 파랗게 변하는 질환으로, 진동이나 한랭 노출에 의해 유발돼요. 부적당한 조명과는 관련이 없어요.① 백내장: (O)강한 자외선이나 과도한 조명에 장기간 노출될 경우 수정체가 혼탁해지는 백내장을 유발하거나 악화시킬 수 있어요.③ 안구진탕증: (O)눈의 움직임이 비정상적으로 흔들리는 증상으로, 광산이나 터널 등 어두운 환경(낮은 조도)에서 장시간 작업할 경우 발생할 수 있어요.④ 근시: (O)너무 어둡거나 밝은 조명, 또는 눈과의 거리가 부적절한 조명 환경에서 장시간 작업하면 눈에 피로가 가중되어 근시를 유발하거나 악화시킬 수..

11. 손 위생에 관련한 내용으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 머리를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다.② 위생모를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다.③ 손 씻기는 정해진 시간에 한 번 손 씻는 방법에 따라 하면 된다.④ 역성비누를 이용하여 손을 씻는다. 해설:③ 손 씻기는 정해진 시간에 한 번 손 씻는 방법에 따라 하면 된다. (X)손 씻기는 정해진 시간에 하는 것뿐만 아니라, 식재료 취급 전후, 화장실 사용 후, 오염 가능성이 있는 물건(돈, 휴대전화 등)을 만진 후 등 오염 위험 발생 시마다 수시로 해야 해요.① 머리를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다 / ② 위생모를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다. (O)머리카락이나 위생모 등 신체의 일부를 만지면 손이 오염될 수 있으므로, 즉시 손을 씻어야 해요.④ ..

6. 식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사가 지체 없이 보고해야 하는 대상은? (정답: ①)① 관할 특별자치시장·시장·군수·구청장② 관할 보건소장③ 식품의약품안전처장④ 보건복지부장관 해설:식중독 환자나 식중독이 의심되는 자를 진단하였거나 그 사체를 검안한 의사 또는 한의사는 지체 없이 관할 특별자치시장·시장·군수·구청장에게 보고해야 해요.7. 색소는 포함되어 있지 않지만, 식품의 색을 안정시키는 기능을 하는 첨가물은? (정답: ③)① 착색제② 표백제③ 발색제④ 유화제 해설:③ 발색제: (O)발색제 자체는 색소(착색제)가 아니에요.육류에 첨가되어 육류의 색소인 미오글로빈과 반응하여 선홍색 또는 분홍색을 안정적으로 유지시키거나, 이미 존재하는 색을 더욱 선명하게 보이도록 돕는 식품 첨가물이에요. (예: 아..

1. 아플라톡신(Aflatoxin)이 생성되기 가장 쉬운 것은? (정답: ②)① 덜 구워진 햄버거 고기② 건조가 불충분한 곡류③ 초고온 살균된 유제품④ 불포화 지방산이 많은 어육 해설:아플라톡신(Aflatoxin)은 곰팡이인 Aspergillus flavus나 Aspergillus parasiticus에 의해 생성되는 독소에요.② 건조가 불충분한 곡류: (O)이 곰팡이는 높은 습도와 따뜻한 온도(25°C ~ 30°C)의 환경, 즉 건조가 불충분한 곡류, 땅콩, 견과류에서 가장 활발하게 생장하고 독소를 생성해요.2. pH 4 이하 산성식품에서 생육하기 어려운 것은? (정답: ①)① 대장균② 효모③ 곰팡이④ 젖산균 해설:pH는 식품의 산도(산성/염기성 정도)를 나타내며, 미생물의 생육에 큰 영향을 미쳐요.①..