한식조리기능장 필기 기출문제 해설 56회 4편

16. 황색포도상구균에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ④)

① 사람의 피부, 손, 코와 목에서도 발견된다.

② 장독소인 엔테로톡신(Enterotoxin)을 생성하고 중독, 구역질, 구토를 일으킨다.

③ 식중독 증상은 오염식품 섭취 후 1~6시간이면 나타난다.

④ 독소는 섭취 전 충분히 가열하면 파괴된다.

 

해설:

황색포도상구균은 독소형 식중독의 원인균이에요.

④ 독소는 섭취 전 충분히 가열하면 파괴된다. (X)

황색포도상구균이 생성하는 장독소(Enterotoxin)는 내열성이 강해요.

일반적인 조리 온도에서 충분히 가열해도 독소는 파괴되지 않고 남아요.

따라서 독소가 이미 생성된 식품은 가열해도 식중독을 일으킬 수 있어요.

① 사람의 피부, 손, 코와 목에서도 발견된다. (O)

황색포도상구균은 사람의 피부, 특히 화농된 상처, 코, 인후 등에 존재해요.

따라서 조리자의 개인위생 관리가 매우 중요해요.

② 장독소인 엔테로톡신(Enterotoxin)을 생성하고 중독, 구역질, 구토를 일으킨다. (O)

이 균이 식품 내에서 증식하면서 만들어내는 독소는 엔테로톡신이에요.

이 독소가 소화기계 신경을 자극하여 심한 구토와 구역질을 주 증상으로 하는 식중독을 일으켜요.

③ 식중독 증상은 오염식품 섭취 후 1~6시간이면 나타난다. (O)

독소형 식중독은 세균이 체내에서 증식할 필요 없이 독소 자체가 작용하므로, 잠복기가 짧아요.

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17. 가열 후 교차오염이 발생하지 않았다는 가정하에 100°C로 가열한 식품의 섭취로 인하여 세균성 식중독이 발생되었다면 의심할 수 있는 식중독균은? (정답: ①)

① 바실로스 세레우스(Bacillus cereus)

② 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)

③ 살모넬라(Salmonelia spp.)

④ 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)

 

해설:

문제가 제시한 상황

1. 식품을 100°C로 가열했다. (대부분의 영양 세포는 사멸)
2. 가열 후 교차 오염은 없었다.
3. 세균성 식중독이 발생했다.

이러한 조건에서 식중독을 일으킬 수 있는 균은 고온 가열에도 살아남거나 혹은 내열성이 강한 독소를 생성하는 균이에요.

① 바실루스 세레우스(Bacillus cereus): (O)

포자를 형성하는 세균으로, 포자는 100°C 이상의 고온 가열에도 쉽게 사멸하지 않고 살아남아요.

가열 후 식품을 실온에 보관하면, 살아남은 포자가 발아하여 증식하고 독소를 생성하여 식중독을 일으켜요.

주로 쌀밥, 볶음밥 등 곡류 식품에서 많이 발생해요.

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18. 우리나라 식품위생법에서 시행하고 있는 식품위생관리제도가 아닌 것은? (정답: ③)

① 자가품질검사

② 식품안전관리인증기준

③ 품목제조의 보고

④ 위해식품 등의 회수

 

해설:

우리나라 식품위생법은 식품으로 인해 발생하는 위생상의 위해를 방지하고, 식품영양의 질적 향상을 도모하여 국민 보건 증진에 이바지함을 목적으로 해요.

식품위생관리제도는 식품위생법에 근거하여 식품의 안전성을 확보하고 국민 건강을 보호하기 위해 국가가 시행하는 각종 규제 및 관리 시스템이에요.

① 자가품질검사: 식품 제조·가공업자가 자신이 생산하는 식품의 안전성과 품질을 스스로 확보하기 위해 주기적으로 실시하는 의무적인 검사 제도에요.

② 식품안전관리인증기준 (HACCP): 식품의 원료부터 최종 소비까지 발생 가능한 위해 요소를 분석하고, 이를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 감소시키는 과학적인 위생 관리 시스템이에요.

④ 위해식품 등의 회수 (Recall): 판매된 식품 중 국민 건강에 해를 끼칠 우려가 있는 경우, 해당 식품을 시장에서 강제로 되찾아들이는 사후 관리 제도에요.

③ 품목제조의 보고: (X)

품목제조의 보고는 영업자가 식품을 제조하기 전에 관할 기관에 해당 품목에 대한 제조 계획을 신고하는 행정 절차에요.

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19. 1일 섭취 허용량(ADI: Acceptable Daily Intake)의 정의로 옳은 것은? (정답: ①)

① 인간이 한편상 매일 섭취하더라도 관찰할 수 있는 유해영향이 나타나지 않는 물질의 1일 섭취량으로 체중 kg당 mg수로 표시

② 인간에게 부작용을 일으키지 않는 물질의 1일 섭취 한도량으로 체중 kg당 mg수로 표시

③ 인간이 일 년 동안 섭취하여도 아무런 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 양으로 체중 kg당 mg수로 표시

④ 중금속과 같이 생물농축 현상이 있는 유해성분을 일주일간 섭취하여도 생리적 장해가 일어나지 않는 한도량으로 체중 kg당 mg수로 표시

 

해설:

① 인간이 한평생 매일 섭취하더라도 관찰할 수 있는 유해영향이 나타나지 않는 물질의 1일 섭취량으로 체중 kg당 mg수로 표시 (O)

ADI는 평생 동안 매일 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 최대 양이에요.

 

영양섭취기준 : 권장섭취량? 상한섭취량?

영양섭취기준 : 권장섭취량? 상한섭취량?

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20. HACCP의 관리에 있어서 식품의 제조·가공·조리공정 시 예방조치가 취해져야 할 중요관리점이 아닌 것은? (정답: ④)

① 미생물 성장을 최소화할 수 있는 냉각공정

② 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 특정 시간 및 온도에서 가열처리 공정

③ 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정

④ pH와 수분활성도의 최대화 공정

 

해설:

중요관리점(CCP)은 식품 안전에 위해를 끼칠 수 있는 요소를 예방, 제거, 또는 허용 가능한 수준으로 감소시키기 위해 관리되어야 할 공정상의 절차에요. (위해 요소를 통제하는 단계)

④ pH와 수분활성도의 최대화 공정: (X)

미생물 성장을 억제하고 식품 안전을 확보하려면,pH를 낮추거나(산성화) 수분활성도를 낮추어야 해요.

pH와 수분활성도의 최대화는 미생물이 가장 잘 성장할 수 있는 환경을 만드는 것이므로, 위해 요소를 통제하는 예방 조치인 CCP의 목적과 정반대에요.

 

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

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