한식조리기능장 필기 기출문제 해설 56회 5편

21. 식품의 변패(Deterioration)에 대한 정의로 가장 옳은 것은? (정답: ①)

① 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직 등이 변하여 품질이 점차적으로 나빠지는 것

② 미생물에 의해 유기화합물이 화학적으로 분해되어 이로운 식품이 되는 것

③ 식품이 산소와 화학반응을 일으켜 알코올을 알데하이드로 변화시키는 것

④ 녹말에 물을 넣어 가열하여 녹말 입자가 비가역적으로 팽윤되는 것

 

해설:

① 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직 등이 변하여 품질이 점차적으로 나빠지는 것 (O)

변패는 식품이 미생물, 효소, 화학 반응, 물리적 손상 등 다양한 요인에 의해 본래의 가치(품질, 맛, 위생 안전성)를 잃고 점차적으로 나빠지는 현상이에요.

② 미생물에 의해 유기화합물이 화학적으로 분해되어 이로운 식품이 되는 것: 발효

④ 녹말에 물을 넣어 가열하여 녹말 입자가 비가역적으로 팽윤되는 것: 호화

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22. 정체가 불충분한 면실유로 조리한 식품으로 인한 식중독 발생 시 원인 물질은? (정답: ②)

① 솔라닌(Solanine)

② 고시폴(Gossypol)

③ 리신(Ricin)

④ 무스카린(Muscarine)

 

해설:

① 솔라닌(Solanine) (X): 감자

③ 리신(Ricin) (X): 피마자유

④ 무스카린(Muscarine) (X): 독버섯

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23. 곰팡이보다 세균(Bacteria)이 서식할 위험이 큰 식품은? (정답: ③)

① 포도잼

② 말린 옥수수

③ 햄 통조림

④ 밀가루

 

해설:

세균과 곰팡이는 식품에서 성장하는 데 요구되는 환경 조건이 달라요.

미생물	수분 활성도	pH	특징
세균 (Bacteria)	높음 (0.90 이상)	중성 (6.5~7.5)	고단백, 고수분 식품 선호
곰팡이 (Mold)	낮음 (0.80 이하)	산성 (pH 낮음)	건조 식품, 당도 높은 식품 선호

 

③ 햄 통조림: (O)

통조림은 수분 활성도가 높고, 햄은 단백질 함량이 높아 pH가 중성에 가까워요.

이러한 조건은 세균이 번식하기에 적합해요. (따라서 멸균 처리가 필수에요.)

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24. 식품위생법상 식품위생의 대상이 아닌 것은? (정답: ④)

① 식품

② 식품첨가물

③ 포장

④ 운반

 

해설:

식품위생법상 식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생이에요.

 

식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원?

식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원?

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25. 식품위생법상 조리사에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)

① 마약이나 그 밖의 약물 중독자는 조리사 면허를 받을 수 없다.

② 집단급식소에 종사하는 조리사는 1년마다 교육을 받아야 한다.

③ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 않으면 조리사 면허를 받을 수 없다.

④ 집단급식소 운영자 자신이 조리사로서 직접 음식물을 조리하는 경우에는 조리사를 두지 않아도 된다.

 

해설:

③ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 않으면 조리사 면허를 받을 수 없다. (X)

조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 않으면 조리사 면허를 받을 수 없다.

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