한식조리기능장 필기 기출문제 해설 58회 6편

26. 순환메뉴(Cycle Menu)에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ③)

① 변화하지 않고 계속 지속되는 메뉴이다.

② 패스트푸드 업체, 스테이크 하우스에서 가장 보편적으로 이용된다.

③ 일정한 기간 동안 반복하여 사용할 수 있다.

④ 새로운 메뉴 품목을 첨가하기가 어렵다.

 

해설:

순환메뉴(Cycle Menu)는 일정한 기간(1주, 2주, 4주 등)을 단위로 하여 메뉴를 미리 짜고, 이 기간이 끝나면 다시 처음 메뉴부터 반복하여 사용하는 메뉴 방식이에요.

① 변화하지 않고 계속 지속되는 메뉴이다. (X)

순환메뉴는 주기가 끝나면 다시 반복하는 것이지, 동일한 품목만 지속하는 것은 아니에요.

② 패스트푸드 업체, 스테이크 하우스에서 가장 보편적으로 이용된다. (X)

이 업체는 주로 메뉴가 거의 바뀌지 않는 고정메뉴를 사용해요.

순환메뉴는 학교, 병원, 산업체, 군대 등 단체 급식소에서 보편적으로 이용돼요.

④ 새로운 메뉴 품목을 첨가하기가 어렵다. (X)

순환 주기가 끝날 때마다 메뉴의 품목이나 구성을 쉽게 변경하거나 새로운 메뉴를 첨가할 수 있어요.

 

고정 메뉴 vs 순환 메뉴 비교 : 식단 운영 전략

고정 메뉴 vs 순환 메뉴 비교 : 식단 운영 전략

---

27. 습열 조리법이 아닌 것은? (정답: ②)

① 찜

② 브로일링(Broilling)

③ 시머링(Simmering)

④ 조림

 

해설:

조리법은 식품을 가열하는 매체에 따라 습열 조리법과 건열 조리법으로 구분돼요.

건열 조리법

② 브로일링 (Broiling): (O)

브로일링은 식품을 직접적인 고열에 노출시켜 익히는 방법이에요.

이 방법은 수분이 없는 뜨거운 공기나 복사열을 사용하므로 건열 조리법에 해당해요. (그릴, 로스팅, 베이킹, 튀기기 등)

습열 조리법

습열 조리법은 물이나 수증기 등 액체를 열 매체로 사용하여 식품을 익히는 방법이에요.

① 찜 (Steaming): 끓는 물에서 발생하는 수증기를 이용하여 익히는 방법이에요.

③ 시머링 (Simmering): 약 85°C ~ 95°C의 물에서 식품을 천천히 익히는 방법이에요.

④ 조림 (Stewing): 식품을 적당량의 액체(물, 육수, 소스)에 담가 장시간 끓여 익히는 방법이에요.

 

브로일링 & 그릴링 구이 조리법 : 직화와 전도열의 차이

브로일링 & 그릴링 구이 조리법 : 직화와 전도열의 차이

---

28. 조리에 의한 채소의 변화가 아닌 것은? (정답: ①)

① 비타민 합성

② 휘발성 산의 휘발

③ 비타민과 무기질 등의 손실

④ 엽록소의 파괴

 

해설:

① 비타민 합성: (X)

합성은 식물의 생장 과정에서 일어나는 현상이에요.

조리하는 과정(가열, 절단 등)에서는 이미 존재하는 성분의 파괴, 손실, 변형 등이 일어날 뿐, 비타민과 같은 영양 성분을 새로 만들어내지는 못해요.

② 휘발성 산의 휘발: (O)

가열 조리 시 아세트산 등 휘발성 산 성분들이 증발하여 날아가요.

③ 비타민과 무기질 등의 손실: (O)

수용성 비타민(C, B군)이나 무기질은 조리 시 물에 녹아나오거나(용출), 열에 의해 파괴되어 손실돼요.

④ 엽록소의 파괴: (O)

엽록소는 산성이나 열에 약하여, 조리 시 산성 환경에 놓이거나 장시간 가열되면 클로로필린, 페오피틴 등으로 변하면서 색이 갈색 또는 올리브색으로 변해요.

---

29. 두부의 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)

① 두부를 끓이는 국물에 소금을 0.1~1% 첨가하여 조리하면 나트륨과 칼슘의 응고작용으로 단단해진다.

② 두부는 다른 재료가 익은 후 마지막 단계에 넣고 오래 끓이지 않도록 한다.

③ 두부는 끓이면 단백질이 더 응고되고 수분이 추출되어 단단해진다.

④ 두부는 콩단백질인 글리시닌이 칼슘염에 응고하는 성질을 이용하여 만든 것이다.

 

해설:

④ 두부는 콩단백질인 글리시닌이 칼슘염에 응고하는 성질을 이용하여 만든 것이다. (X)

① 두부를 끓이는 국물에 소금을 0.1% ~ 1% 첨가하여 조리하면 나트륨과 칼슘의 응고작용으로 단단해진다. (O)

국물에 포함된 염류가 두부의 단백질에 작용하여 구조를 더 단단하게 응고시켜요.

② 두부는 다른 재료가 익은 후 마지막 단계에 넣고 오래 끓이지 않도록 한다. (O)

두부는 이미 가공된 단백질 식품이므로 오래 끓이면 단백질이 과도하게 응고되어 수분이 많이 빠져나가고 질겨져요.

③ 두부는 끓이면 단백질이 더 응고되고 수분이 추출되어 단단해진다. (O)

두부를 가열하면 단백질 구조가 더 치밀해져 수축이 일어나고, 내부의 수분이 외부로 빠져나가 조직이 단단해져요.

 

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

---

30. 다음 중 과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방함량이 가장 높은 과일은? (정답: ④)

① 망고스틴

② 바나나

③ 수박

④ 아보카도

 

해설:

일반적으로 과일은 수분, 탄수화물 (당분), 비타민, 무기질, 섬유질의 함량이 높고, 지방 함량은 낮아요.

④ 아보카도(Avocado): (O)

아보카도는 예외적으로 과육에 지방(불포화지방산) 함량이 높아요.

따라서 아보카도는 일반적인 과일의 특성과 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일이에요.

 

아보카도 (Avocado)의 모든 것과 효능 : 완벽한 슈퍼푸드

아보카도 (Avocado)의 모든 것과 효능 : 완벽한 슈퍼푸드

---