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51. 녹색 채소를 데치고 난 물이 파랗게 변하는 것은 지용성인 클로로필이 클로로필레이스에 의해 수용성의 무엇으로 변하여 물에 용출되기 때문인가? (정답: ③)① 클로로필린② 페오피틴③ 클로로필라이드④ 페오포르비드 해설:데치는 과정과 색소 변화클로로필: 녹색 채소에 들어있는 본래의 지용성 색소에요. 물에 녹지 않아요.클로로필레이스 효소 작용: 채소를 데치기 시작하면, 클로로필레이스라는 효소가 활성화돼요. 이 효소는 클로로필에서 피톨 기를 가수분해하여 제거해요.클로로필라이드 생성: 피톨 기가 제거된 클로로필 분자를 클로로필라이드라고 해요. 클로로필라이드는 수용성이 되기 때문에 데치는 물속으로 용출되어 물을 파랗게 물들여요.52. 식품 중의 결합수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)① 식품에서 ..

46. 떡의 노화를 방지하기 위한 방법으로 적합한 것은? (정답: ①)① 0°C 이하로 냉동시킨다.② 식초를 넣는다.③ 수분 함량을 30%로 유지해 준다.④ 쌀 전분을 이용한다. 해설:떡의 노화는 떡의 주성분인 전분이 호화된 후 시간이 지나면서 수분을 잃고 딱딱하게 되돌아가는 거에요. ① 0°C 이하로 냉동시킨다. (O) 떡을 낮은 온도로 냉동시키면 전분의 분자 활동이 정지되어 노화가 억제돼요. 47. 표준 레시피의 구성요소가 아닌 것은? (정답: ④)① 음식명② 조리법③ 재료 필요량④ 관능평가 및 결과 해설:표준 레시피는 일관된 품질과 양을 보장하기 위해 메뉴를 조리하는 데 필요한 세부 사항을 기록한 문서에요.반드시 포함되어야 할 사항① 음식명: 레시피가 나타내는 음식의 이름② 조리법: 재료 준비부터..

41. 식품을 계량하는 방법으로 잘못된 것은? (정답: ②)① 밀가루는 체로 친 다음 수북이 담아서 칼이나 주걱으로 위를 깎아 계량한다.② 흑설탕은 체로 친 다음 계량컵에 담아서 칼로 위를 깎아 계량한다.③ 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 것은 컵으로 계랑한다.④ 지방은 실온에서 부드러워졌을 때 계량컵에 눌러 유연한 고무주걱이나 칼로 위를 깎아 계량한다. 해설: ② 흑설탕은 체로 친 다음 계량컵에 담아서 칼로 위를 깎아 계량한다. (X)흑설탕을 계량할 때는 계량컵에 꾹꾹 눌러 담은 후 윗면을 깎아 계량해요.수북이 담아 깎는 방법은 백설탕이나 밀가루에 써요. 계량기기 : 저울 & 계량컵 & 계량스푼 계량기기 : 저울 & 계량컵 & 계량스푼요리의 과학은 정확한 계량에서 시작해요.특히 제과/제빵이나 소스..

36. 밀가루의 용도별 연결이 잘못된 것은? (정답: ④)① 강력분 - 식빵② 강력분 - 스파게티③ 박력분 - 쿠키④ 박력분 - 국수 해설:밀가루는 글루텐을 형성하는 단백질의 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분돼요.구분단백질 함량용도강력분높음식빵, 마카로니, 스파게티 등박력분낮음쿠키, 케이크, 튀김옷 등 국수 제조에는 중력분(단백질 함량 10% ~ 13%)을 사용해요. 밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분 밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분밀가루는 종류에 따라 식감이 달라져요.밀가루는 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 세 가지로 구분되는데요.각 밀가루의 특징과 활용 분야를 설명해 드릴게요!1. 밀가루 성분:asinhotel.com37. 신선한 채소를 감별하는 ..

31. 오징어 조리에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)① 오징어는 근섬유가 몸의 가로 방향으로 겹겹이 쌓여 있어 옆으로 잘 찢어진다.② 오징어의 껍질은 4겹으로 섬유가 모두 세로 방향으로 발달되어 있어 세로 방향으로 수축한다.③ 오징어에 솔방울 무늬를 내려면 몸통 안쪽으로 칼집을 넣어야 한다.④ 오징어 껍질은 잘 벗기더라도 4겹 중 2~3겹만 벗겨진다. 해설:② 오징어의 껍질은 4겹으로 섬유가 모두 세로 방향으로 발달되어 있어 세로 방향으로 수축한다. (X)오징어 껍질은 섬유의 방향이 모두 세로 방향만 있는 것이 아니에요.또한, 오징어를 가열하면 오징어 몸통이 말리거나 뒤틀리게 되며, 가로세로 복합적인 방향으로 수축이 일어나요.32. 복어독의 특징에 관한 설명으로 맞는 것은? (정답: ③)① 테트..

26. 무생채를 만들 때 1인 분량은 50g이며, 무의 폐기율이 5%라고 할 때 무생채 200인분을 조리하기 위한 무의 발주량은 얼마인가? (정답: ③)① 9.5kg② 8.5kg ③ 10.5kg ④ 11.4kg 해설:총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수위의 문제를 대입하여 계산하면,(50 * 100) / (100 - 5) * 200 = 10.5kg 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기발주를 잘못하면 재고가 남아 손실이 발생하거나, 재료가 부족해 판매 기회를 놓치는 문제가 생겨요.오늘은 식재료 발주의 3가지 원칙을 설명해 드릴게요!1. 📊 발주량 산출 방법: 최소 재고 유asinho..

21. 독소형 식중독을 유발하는 세균이 아닌 것은? (정답: ④)① 클로스트리듐 보툴리눔균(Clostridium botulinum)② 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)③ 바실러스 세레우스균(Bacillus cereus)④ 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus) 해설:감염형 식중독: 세균이 식품과 함께 체내로 들어와 장내에서 증식하면서 독소를 생성하거나 장 점막을 침입하여 발생해요.독소형 식중독: 세균이 식품 밖에서 미리 독소를 생성하고, 사람이 그 독소가 포함된 식품을 섭취하여 발생해요. ④ 장염비브리오균: 감염형 식중독22. 플라스틱 제품 중 포르말린이 용출될 위험이 있는 것은? (정답: ③)① 염화비닐수지(PVC)② 폴리에틸렌(PE)③ 요소수지(Urea Res..

16. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은? (정답: ④)① 독버섯 - Muscarine② 맥각 - Ergotoxin③ 복어 - Tetrodotoxin④ 미나리 - Gossypol 해설:④ 미나리 - Gossypol (X) 미나리 - 시큐톡신면실유 - Gossypol(고시폴)17. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은? (정답: ④)① 휘발성 염기질소(VBN)② 암모니아(Ammonia)③ 트라이메틸아민(Trimethyamine)④ 아크롤레인(Acrolein) 해설:① 휘발성 염기질소 (VBN): 육류 및 생선이 부패할 때 미생물의 작용으로 휘발성 염기성 물질이 생성돼요.② 암모니아 (Ammonia): 아미노산이 미생물에 의해 분해될 때 생성되는 휘발성 염기성 물질이에요...

11. 인수공통감염병으로 짝지어진 것은? (정답: ④)① 결핵, 홍역② 폴리오, 파상풍③ 백일해, 렙토스피라증④ 광견병, 탄저 해설:인수공통감염병은 사람과 동물 모두에게 감염될 수 있는 질병이에요.병원체가 동물을 매개로 사람에게 전파돼요.④ 광견병, 탄저: (O)광견병: 개, 고양이, 너구리 등 포유류 동물의 침이나 물림을 통해 사람에게 전파되는 바이러스성 질병탄저: 탄저균에 오염된 가축(소, 양)이나 그 가공품을 다루는 과정에서 사람에게 전파되는 세균성 질병12. 로스엔젤레스(Los Angeles)형 스모그(Smog)에 해당되지 않는 것은? (정답: ①)① 주 사용연료는 석탄이다.② 주로 여름철에 발생한다.③ 주성분은 질소산화물, 오존 등이다.④ 광화학적 반응에 의한다. 해설:로스엔젤레스형 스모그는 자..

6. 현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④)① 누적화② 다발화③ 광역화④ 특수물질화 해설:① 누적화: (O)오염 물질이 자연 환경에서 쉽게 분해되지 않고 대기, 토양, 생물체 내에 장기간 축적되어 오염의 영향이 지속적으로 심화되는 현상 (중금속)② 다발화: (O) 오염원이 산업화, 도시화로 다양해지고, 오염 물질의 종류도 복잡해져 여러 형태의 오염(대기, 수질, 토양)이 복합적으로 발생하는 현상③ 광역화: (O) 오염 물질이 대기나 해류를 통해 넓은 지역으로 퍼져나가 국경을 초월한 환경 문제(산성비, 지구 온난화)를 일으키는 현상7. 건강수준을 측정하는 공중위생 활동의 가장 대표적인 보건수준 평가지표로 사용되는 것은? (정답: ③)① 보통사망률② 평균수명③ 영아사망률④ 비례사망지수..

1. 기생충과 감염 원인의 연결이 틀린 것은? (정답: ④)① 간흡층 - 민물고기 생식② 페흡층 - 게, 가재 생식③ 무구조충 - 소고기 생식④ 선모충 - 어패류 생식 해설:④ 선모충 - 어패류 생식 (X)선모충(유구조충)의 감염원은 돼지고기를 섭취했을 때에요.어패류 생식으로 감염되는 기생충으로는 아니사키스가 있어요.2. 먹는 물의 수질검사에서 과망가니즈칼륨(과망간산칼륨) 소비량이 많을 때의 의미로 가장 적합한 것은? (정답: ③)① 수중 생물이 많다.② DO 수치가 높다.③ 유기물이 많다.④ 대장균이 많다. 해설: ③ 유기물이 많다: (O)과망가니즈산칼륨이 유기물을 산화시키는 데 소비되므로, 소비량이 많다는 것은 유기물이 많다는 뜻이에요.유기물은 세균이나 조류 등의 성장에 이용되어 물을 부패시키거나, ..

56. 곶감 제조 시 과육 내 타닌 물질이 갈변하는 현상을 막기 위해 하는 공정은? (정답: ①)① 훈증② 건조③ 포장④ 박피 해설:① 훈증: (O)곶감 제조 과정에서 감을 깎은 직후, 아황산가스로 훈증 처리를 해요.훈증 처리는 효소에 의한 갈변 반응을 억제하고, 미생물의 생육을 막아 보존성을 높여요.57. 마른 멸치는 주로 어떤 방식에 의한 가공품인가? (정답: ②)① 동건품② 자건품③ 배건품④ 염건품 해설:자건품: 어패류를 가공하는 방식. 삶아서 말린 제품② 자건품: (O)마른 멸치는 멸치를 끓는 소금물에 삶은 후, 햇볕이나 건조기로 말려서 만들어요.이 과정은 멸치를 단단하게 하고 보존성을 높여요.① 동건품: 얼려서 말린 제품 (동태)③ 배건품: 불에 쬐어 굽거나 말린 제품 (가다랑어포의 건조 과정)..

51. 식품의 분류와 해당 식품이 바르게 연결된 것은? (정답: ②)① 곡류 - 쌀, 옥수수, 완두② 감자류(서류) - 고구마, 토란, 마③ 두류 - 강낭콩, 율무, 은행④ 과실류 - 사과, 복숭아, 토마토 해설:① 곡류 - 쌀, 옥수수, 완두 (X): 완두 → 두류③ 두류 - 강낭콩, 율무, 은행 (X): 은행 → 견과류④ 과실류 - 사과, 복숭아, 토마토 (X): 토마토 → 과채류 6가지 식품군 : 식품군별 대표 식품의 1인 1회 분량 6가지 식품군 : 식품군별 대표 식품의 1인 1회 분량건강한 식생활을 위해서는 음식을 영양소 기능에 따라 분류하고, 각 식품군을 균형 있게 섭취해야 해요.한국영양학회에서는 한국인의 영양 섭취 기준을 바탕으로 식단을 쉽게 계획할 수 있도록asinhotel.com52. ..

46. 분해되었을 때 포도당(Glucose)이 생성되지 않는 당류는? (정답: ③)① 설탕(Sucrose)② 맥아당(Maltose)③ 이눌린(Inulin)④ 라피노스(Raffinose) 해설:① 설탕(Sucrose): 포도당 + 과당으로 이루어진 이당류② 맥아당(Maltose): 포도당 + 포도당으로 이루어진 이당류④ 라피노스(Raffinose): 갈락토스 + 포도당 + 과당으로 이루어진 삼당류③ 이눌린(Inulin): (O)이눌린은 과당을 구성 성분으로 하는 다당류이눌린은 가수분해하면 과당이 생성되며, 돼지감자 등에 풍부해요.47. 시금치에 들어 있으며 칼슘과 결합하여 불용해성인 수산칼슘을 형성하여 칼슘의 흡수를 억제시키는 물질은? (정답: ③)① 초산(Acetic Acid)② 구연산(Citric Ac..

41. 다음 요리 중 복합조리에 해당하는 것은? (정답: ③)① 장조림② 편육③ 완자탕④ 설렁탕 해설:복합조리는 한 가지 요리 안에 두 가지 이상의 조리 방법이 함께 사용된 거에요.③ 완자탕: (O)완자를 만드는 과정: 다진 고기에 양념과 재료를 섞어 둥글게 빚은 후, 지지는 조리(건열 조리)탕을 만드는 과정: 미리 조리된 완자를 국물에 넣어 다시 끓이는 조리(습열 조리)따라서 완자탕은 복합조리에 해당해요.① 장조림: 간장 양념에 장시간 조리는 조리(습열 조리)② 편육: 고기를 물에 삶는 조리(습열 조리)④ 설렁탕: 고기를 물에 장시간 고아서 국물을 우려내는 조리(습열 조리)42. 제조원가에 포함되지 않는 것은? (정답: ③)① 식재료비② 노무비③ 판매경비④ 직접경비 해설: 제조원가는 제품을 만드는 데 ..

36. 양념 첨가방법에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)① 조리 시 처음부터 소금을 넣으면 잘 무르지 않으므로 음식이 익은 다음에 넣는다.② 초는 휘발하기 쉬우므로 되도록 조리가 거의 끝날 무렵 넣는다.③ 여러 가지 양념을 동시에 넣으면 분자량이 큰 물질이 빨리 침투한다.④ 된장은 생선조림을 할 때 처음부터 넣으면 냄새를 흡착하여 비린내가 줄어든다. 해설:③ 여러 가지 양념을 동시에 넣으면 분자량이 큰 물질이 빨리 침투한다. (X)물질이 식품 속으로 침투하거나 확산되는 속도는 분자량에 반비례해요.즉, 분자량이 작은 물질(소금)이 분자량이 큰 물질(설탕)보다 속으로 빨리 침투해요.따라서 분자량이 작은 소금은 조리 초기에 넣으면 재료의 수분을 빼앗고 조직을 단단하게 해 조직 연화를 방해할 수 있어요...

31. 재고회전율에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)① 재고회전율은 총출고액을 평균 재고액으로 나누어 구한다.② 재고회전율이 표준치보다 높은 것은 재고가 과잉 수준임을 나타낸다.③ 재고회전율을 표준치와 비교하여 그 차이를 줄이도록 해야 한다.④ 일정 기간 중에 재고가 몇 차례나 사용되고 판매되었는가를 의미하는 것이다. 해설:② 재고회전율이 표준치보다 높은 것은 재고가 과잉 수준임을 나타낸다. (X)재고회전율이 높다는 것은 재고가 창고에 머물지 않고 빠르게 소진되고 있다는 거에요.재고가 과잉 수준이면 재고가 오래 남아있으므로 회전율은 낮아요. 식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템? 식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템?외식업에서 재고는 묶여 있는 현금이에요.재고 관리를 제대로 ..

26. 전분의 종류에 따른 젤화 특성으로 틀린 것은? (정답: ②)① 아밀로펙틴만으로 이루어진 찰전분은 젤화가 거의 일어나지 않는다.② 젤의 강도는 아밀로스 함량이 적을수록 높아진다.③ 메밀, 도토리전분 젤은 탄력성이 뛰어나 형태를 잘 유지한다.④ 옥수수전분은 젤의 강도가 비교적 높은 편이다. 해설:전분의 젤화는 냉각 시 아밀로스 분자들이 결합하여 굳어지는 현상이에요.② 젤의 강도는 아밀로스 함량이 적을수록 높아진다. (X)젤의 강도는 아밀로오스 함량에 비례해요.아밀로스 함량이 많을수록 젤의 강도와 탄력이 높아요.아밀로스 함량이 적은 찰전분(찹쌀, 찰옥수수)은 젤화가 약하거나 거의 일어나지 않아요.27. 밀가루의 글루텐 형성 강화에 영향을 미치는 재료가 아닌 것은? (정답: ①)① 설탕② 소금③ 브로민..

21. 식재료의 보관과 저장방법으로 틀린 것은? (정답: ①)① 가열한 식품을 식기 전에 즉시 냉장 보관하여 식중독균의 증식을 방지한다.② 냉장온도는 5°C 이하, 냉동온도는 -18°C 이하가 가장 이상적이다.③ 싱크대 아래에는 식품을 보관하지 않는다.④ 상온에서 보관 시 소비기한이 짧은 것부터 사용하도록 가장 앞에 진열한다. 해설:① 가열한 식품을 식기 전에 즉시 냉장 보관하여 식중독균의 증식을 방지한다. (X)뜨거운 음식을 즉시 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 주변의 다른 식품들까지 위험해질 수 있어요.올바른 방법: 가열한 식품은 60°C 이하가 될 때까지 2시간 이내에 식힌 후 냉장 보관해요.③ 싱크대 아래에는 식품을 보관하지 않는다. (O) 싱크대 아래는 습도가 높고, 배수관으로 인해..

16. 바지락에 들어 있는 식중독 독소는? (정답: ②)① 뉴린(Neurine)② 베네루핀(Venerupin)③ 엔테로톡신(Enterotoxin)④ 아마니타녹신(Amanitatoxin) 해설:② 베네루핀(Venerupin): (O)베네루핀은 조개류, 특히 바지락이 유독성 플랑크톤을 섭취했을 때 체내에 축적되는 독소에요.이 독소에 의한 식중독을 베네루핀 식중독이라고 하며, 간 기능 장애를 유발하여 황달, 간비대 등을 일으키고, 심하면 사망에 이를 수 있어요. 조개류 독성 : 베네루핀 & 삭시톡신 조개류 독성 : 베네루핀 & 삭시톡신봄철에 주로 발생하는 패류 독소 중독 사고는 매년 뉴스에 등장해요.오늘은 조개류의 두 가지 독성 물질과 이로 인한 중독 증상과 예방 대책을 알려 드릴게요.바다의 맛을 안전하게 즐..

11. 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은? (정답: ③)① 이질아메바증② 말레이사상충증③ 광절열두조충증④ 갈고리촌충증 해설:③ 광절열두조충증: (O)병원체: 광절열두조충이라는 긴촌충감염 경로: 이 기생충의 유충에 감염된 민물고기를 생식하거나 덜 익혀 먹을 때 감염돼요.감염원: 연어, 송어, 농어, 숭어 등 민물고기12. 세균성 호흡기계 감염병은? (정답: ②)① 유행성 이하선염② 디프테리아 ③ 장티푸스④ 폴리오 해설:세균성 호흡기계 감염병: 디프테리아, 백일해, 결핵, 폐렴, 성홍열 등13. 집단급식소를 운영하고자 할 때 누구에게 신고를 해야 하는가? (정답: ③)① 보건복지부장관② 식품의약품안전처장③ 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장④ 신고하지 않아도 됨 해설:집단급식소(학..

6. 감수성지수(접촉감염지수)가 가장 높은 질환은? (정답: ①)① 홍역② 성홍열③ 폴리오④ 디프테리아 해설:감수성지수(접촉감염지수)는 감염병 환자와 접촉한 사람이 실제로 감염되어 발병할 확률을 나타내요. 감수성지수가 높을수록 전염성이 강하다는 것을 의미해요.① 홍역: (O)홍역은 공기 중 전파가 감염 경로이며, 전염력이 강하여 감수성지수가 높아요.보통 90% 이상으로, 면역이 없는 사람이 홍역 환자와 접촉하면 대부분 감염돼요.7. 병원체가 원충류(Protozoa)인 것은? (정답: ④)① 요충증② 광절열두조충증③ 말레이사상충증④ 말라리아 해설:④ 말라리아: (O)말라리아는 원충류에 의해 발생하는 감염병이에요.이 원충이 모기를 매개로 인체에 감염되어 적혈구 등을 파괴하며 발열 등의 증상을 일으켜요.원충류..

1. 급성 감염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는? (정답: ①)① 감염원의 확인② 전파 예방대책 수립③ 감염병 치료법④ 환자의 인적사항 파악 해설:급성 감염병이 발생했을 때 역학조사의 가장 우선적인 목표는 더 이상의 감염 확산을 막는 거에요.이를 위해서는 전파 고리를 끊어야 해요.① 감염원의 확인 (O):어떤 병원체가, 어디에서 나왔는지, 어떤 경로로 전파되었는지 확인하는 것이 최우선이에요.감염원이 확인되어야만 전파 예방대책(오염된 식수원 폐쇄, 식품 회수, 감염된 인원 격리)을 수립할 수 있어요.2. 인간의 체온조절에 주요한 영향을 미치는 외부 환경조건 중 4대 온열인자에 속하지 않는 것은? (정답: ①)① 대류열② 기온③ 기습④ 기류 해설:인간의 체온 조절과 쾌적감에 영향을 미..

56. 효소와 기질이 잘못 연결된 것은? (정답: ②)① 아밀레이스(Amylase) - 전분② 파파인(Papain) - 펙틴③ 레닌(Rennin) - 단백질④ 라이페이스(Lipase) - 지방 해설:효소는 특정 기질에만 작용하는 기질 특이성이 있어요.② 파파인 (Papain) - 펙틴 (X)파파인은 파파야에 들어있는 단백질 분해 효소(프로테아제)에요.펙틴을 분해하는 효소는 펙티나아제(Pectinase)에요. 생명의 촉매제 : 효소의 우리 생활 속 역할 생명의 촉매제 : 효소의 우리 생활 속 역할우리 몸이 살아 숨 쉬는 모든 순간, 우리가 먹는 음식이 소화되는 과정에는 효소가 있어요.효소는 생체 내 화학 반응을 촉진하는 단백질 촉매제에요.효소 없이는 생명 활동이 불가능하죠.오늘은asinhotel.com57..

51. 달걀을 저장할 때 일어나는 변화가 아닌 것은? (정답: ③)① 중량 감소② 기실의 증가③ 난백의 pH 저하④ 농후난백의 수양화 해설:① 중량 감소: (O)달걀 껍질의 기공을 통해 내부의 수분이 증발하면서 달걀의 무게가 줄어들어요.② 기실의 증가: (O) 수분 증발과 함께 달걀 내용물과 껍질 사이에 있던 이산화탄소가 빠져나가면서 내부의 공간인 기실의 크기가 커져요.④ 농후난백의 수양화: (O) 난백 단백질의 구조를 지탱하던 이산화탄소가 빠져나가면서 pH가 알칼리성으로 변해요.이 알칼리 환경에서 난백 단백질이 분해되어 점성이 강했던 농후난백이 묽은 수양난백으로 변해요.③ 난백의 pH 저하: (X)저장 초기에는 달걀 내부의 이산화탄소가 껍질 기공을 통해 외부로 빠져나가요. 이산화탄소가 빠져나가면 난백의..

46. 새우, 게 등의 껍질이 가열에 의해 붉은색으로 변하는 이유는? (정답: ①)① 아스타신(Astacin)이 생성되므로② 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로③ 색소가 효소에 의해 분해되므로④ 육색소 단백질이 붉은색으로 변하므로 해설:① 아스타신(Astacin)이 생성되므로: (O)갑각류 껍질에는 아스타잔틴이라는 붉은색 카로티노이드 색소가 들어있어요.가열하면 단백질과 아스타잔틴의 결합이 파괴되고, 아스타잔틴이 산화되면서 아스타신으로 변해요.이 아스타신이 선명한 붉은색을 띠게 되어 새우나 게가 붉게 변해요. 동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴 동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴오늘은 동물성 식품의 색을 담당하는 4가지 색소와 식품에 ..

41. 식품검수 시 확인할 사항과 거리가 먼 것은? (정답: ②)① 구매식품의 품질② 저장고 재고량③ 제품의 신선도④ 구매 수량 해설:식품 검수는 납품된 식재료가 주문서의 내용과 일치하는지, 품질과 안전에 문제가 없는지를 확인하는 거에요.② 저장고 재고량: (X)저장고 재고량 확인은 현재 보관 중인 물품의 양을 파악하는 활동이에요.다음번 발주 계획을 세우거나 창고 관리를 위해 필요한 정보이며, 새로 납품된 식품의 품질이나 수량을 확인하는 검수 활동과는 관계가 없어요. 식재료 검수관리 : 검수절차, 검수방법, 검수담당자 식재료 검수관리 : 검수절차, 검수방법, 검수담당자식재료 검수는 식재료가 주방에 들어오는 순간부터 품질, 수량, 위생 상태를 확인하는 과정이에요.철저한 검수 관리는 불량 재료의 유입을 막고..

36. 조리 시 양념 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)① 생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해 식초, 레몬즙, 우유 등을 사용한다.② 갈비찜을 부드럽게 하려면 배, 키위, 파인애플 등을 갈아 2~3시간 재운 후 조리한다.③ 육류에 과일(토마토) 주스나 식초 등을 넣을 대에는 고기가 익은 후에 넣는다.④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다. 해설:④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다. (X)된장이나 고추장과 같은 장류는 오랫동안 끓여야 텁텁한 맛이 사라지고 맛과 향이 제대로 우러나와요.따라서 장류는 다른 조미료(소금, 설탕 등)보다 먼저 또는 재료를 끓이기 시작할 때 넣어 충분히 끓여요.① 생선조림..

31. 구입가격이 5,000,000원, 잔존가격이 400,000원, 내용연수가 8년인 조리기기의 감가상각액을 정액법으로 계산하면 얼마인가? (정답: ②)① 312,500원② 575,000원③ 625,000원④ 700,000원 해설:정액법에 의한 연간 감가상각비연간 감가상각비 = (취득원가 - 잔존가치) / 내용연수감가상각비 계산취득원가: 500만원잔존가치: 40만원내용연수: 8년연간 감가상각비 = (500만원 - 40만원) / 8년 = 575,000원따라서 매년도의 감가상각비는 575,000원이에요. 감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법 감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법사업을 운영하다 보면 건물, 기계, 차량 등 고정 자산을 구입하게 돼요.이러한 자산들은 시간이 지남에 따라 가치가 점점 하락하는데..

26. 급식 생산과정에 따른 조리시설 및 기기의 연결이 옳은 것은? (정답: ①)① 구매 및 검수 - 검수대, 계량기, 운반차② 수납과 저장 - 냉장고, 일반저장고, 싱크대 ③ 전처리 - 저울, 구근탈피기, 절단기④ 조리 - 취반기, 브로일러, 박피기 해설:① 구매 및 검수 - 검수대, 계량기, 운반차: (O)구매 및 검수 단계는 외부에서 반입된 식재료의 수량과 품질을 확인하는 단계에요.검수대에서 물품을 확인하고, 계량기로 중량을 측정하며, 운반차를 이용해 다음 장소로 이동시켜요.② 수납과 저장 - 냉장고, 일반저장고, 싱크대: (X)싱크대는 세척 및 전처리 단계에서 사용돼요. 수납과 저장 공간에는 냉장고, 냉동고, 일반 저장고 등이 필요해요.③ 전처리 - 저울, 구근탈피기, 절단기: (X) 저울은 계량..