한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 12편

56. 오징어를 솔방울 모양으로 조리할 때 내장이 붙어 있던 안쪽에 칼집을 내는 이유로 가장 적합한 것은? (정답: ②)

① 세로 방향으로 발달된 근섬유를 제거하기 위하여

② 섬유가 세로 방향으로 된 진피를 수축시키기 위하여

③ 가로 방향 4개의 껍질층을 모두 수축시키기 위하여

④ 칼집을 내기 전에 오징어의 껍질층을 완전히 제거하기 위하여

 

해설:

오징어를 솔방울 모양(벌집 모양 또는 격자무늬)으로 조리할 때 내장이 붙어 있던 안쪽(내피)에 칼집을 내는 것은 오징어의 조직 구조와 열에 의한 수축 현상을 이용한 거에요.

오징어살의 바깥쪽 껍질(표피)은 열에 의한 수축이 적지만, 안쪽의 진피(내피)는 세로 방향으로 발달된 콜라겐 섬유가 풍부하여 열을 가하면 이 세로 방향으로 심하게 수축하는 성질이 있어요.

안쪽(내피)에만 칼집을 내면, 열을 가했을 때 수축력이 강한 진피 부분의 수축이 칼집을 따라 유도돼요.

이때 칼집이 없는 바깥쪽(표피)이 팽팽하게 버티면서 오징어살 전체가 안쪽으로 말리게 되고, 칼집을 낸 부위는 솔방울이나 벌집 모양처럼 벌어지면서 먹기 좋고 아름다운 모양을 만들어요.

따라서 칼집을 내는 이유는 열을 가했을 때 세로 방향으로 심하게 수축하는 안쪽 진피를 제어하기 위해서에요.

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57. 식품을 물이나 조미액에 담그는 효과에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④)

① 식품에 수분을 흡수, 팽윤시켜서 연하게 한다.

② 불미성분을 용출시켜 맛을 좋게 한다.

③ 변색을 방지하고 보존성을 높여 준다.

④ 생리식염수 농도인 1% 정도의 소금물에 담가두면 영양분 손실이 전혀 없다.

 

해설:

① 식품에 수분을 흡수, 팽윤시켜서 연하게 한다. (O)

건조된 콩이나 곡류를 물에 담그면 수분을 흡수하여 팽윤되고 조직이 부드러워져 조리 시간을 단축할 수 있어요.

② 불미성분을 용출시켜 맛을 좋게 한다. (O)

고사리, 우엉, 쓴맛이 나는 채소를 물에 담가두면 떫은맛이나 쓴맛 등 불미스러운 성분이 물에 용해되어 맛이 개선돼요.

③ 변색을 방지하고 보존성을 높여 준다. (O)

물이나 소금물에 담가두면 식품이 공기와 접촉하는 것을 막아 산화로 인한 갈변(변색)을 방지할 수 있어요.

④ 생리식염수 농도인 1% 정도의 소금물에 담가두면 영양분 손실이 전혀 없다. (X)

삼투압 현상 때문에 소금물에 담가두더라도 식품 내부의 수용성 영양분은 농도 차이에 의해 물로 용출 (손실)될 수 있어요.

1% 소금물이라 할지라도 영양분 손실을 전혀 막을 수는 없어요.

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58. 식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은? (정답: ③)

① 채소류는 고인 물에 한 번만 씻어 영양소 유출을 막는다.

② 생선류는 목적이 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.

③ 전복은 고운 솔로 깨끗이 문질러 씻는다.

④ 뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어 있는 채로 씻는다.

 

해설:

③ 전복은 고운 솔로 깨끗이 문질러 씻는다. (O)

전복은 껍질과 표면에 이물질이나 뻘이 많이 묻어 있어요.

따라서 고운 솔이나 솔 모양의 도구를 사용하여 이물질이 완전히 제거될 때까지 깨끗하게 문질러 씻어요.

① 채소류는 고인 물에 한 번만 씻어 영양소 유출을 막는다. (X)

채소류의 농약이나 이물질을 제거하려면 흐르는 물에 여러 번(최소 2~3회) 흔들어가며 씻어요.

한 번만 씻으면 오염 물질 제거가 불충분할 수 있어요.

② 생선류는 목적이 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다. (X)

생선이나 육류는 자른 후 씻으면 수용성 영양소가 유출되고, 조직이 물을 흡수해요.

따라서 손질 및 세척은 자르기 전에 완료하는 것이 좋아요.

④ 뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어 있는 채로 씻는다. (X)

뿌리나 줄기 끝 부분은 흙이나 이물질이 많아 오염도가 높아요.

이 부분을 제거하거나 잘라내어 흙과 오염 물질을 분리한 후 세척해야 다른 깨끗한 부위로 오염이 전파되는 것을 막을 수 있어요.

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59. 당뇨병에 관한 설명 중 틀린 것은? (정답: ④)

① 인슐린 비의존성 성인당뇨병 발생의 위험요인으로 과다체중을 들 수 있다.

② 인슐린 비의존성 성인당뇨병은 심하지 않으면 식이요법으로 치료가 가능하다.

③ 인슐린 의존성 유아당뇨병의 경우 식사를 많이 해도 체중이 감소한다.

④ 인슐린 의존성 유아당뇨병은 식이요법만으로도 치료가 가능하다.

 

해설:

당뇨병은 제1형 당뇨병(인슐린 의존성, 주로 유아/청소년기에 발생)과 제2형 당뇨병(인슐린 비의존성, 주로 성인기에 발생)으로 나뉘어요.

④ 인슐린 의존성 유아당뇨병은 식이요법만으로도 치료가 가능하다. (X)

인슐린 의존성 당뇨병 (제1형 당뇨병)은 췌장 세포가 파괴되어 인슐린 분비가 절대적으로 부족해 발생해요.

따라서 식사 조절과 같은 식이요법만으로는 치료가 불가능하며, 반드시 인슐린 주사를 맞아야 해요.

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60. 코지(Koji)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)

① 코지는 쌀, 보리, 콩 등의 곡류에 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)균을 번식시킨 것이다.

② 원료에 따라 쌀코지, 보리코지, 밀코지, 콩코지 등으로 나눌 수 있다.

③ 코지는 전분 당화력, 단백 분해력이 강하다.

④ 코지 제조에 이어 코지실의 최적온도는 15~20°C 정도이다.

 

해설:

④ 코지 제조에 이어 코지실의 최적온도는 15~20°C 정도이다. (X)

코지 제조(곰팡이 번식 및 효소 생성) 과정 중 최적 온도는 27°C ~ 33°C 범위에요.

제시된 15~20°C는 곰팡이 활성이 비교적 낮은 온도이므로, 코지 제조에 적합한 최적 온도 범위가 아니에요.

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