한식조리기능장 필기 기출문제 해설 58회 7편

31. 기름성분이 하수구로 유입되는 것을 방지하기 위해 사용되는 가장 바람직한 하수관의 형태는? (정답: ①)

① 그리스 트랩

② 후드

③ S 트랩

④ 드럼

 

해설:

① 그리스 트랩: (O)

그리스 트랩은 식당이나 조리 시설에서 배출되는 하수에 포함된 기름이나 고형 물질이 하수관으로 직접 유입되는 것을 방지하는 장치에요.

기름은 물보다 비중이 낮아 트랩 내에서 위로 떠오르게 되고, 이 기름층을 가두어 하수관으로 나가는 것을 막아요.

② 후드 (Hood): 주방에서 발생하는 연기나 냄새를 외부로 배출하는 장치에요.

③ S 트랩 (S-Trap): 배수관의 일부를 S자 형태로 구부려 물을 가두어 악취나 해충의 역류를 막는 장치에요.

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32. 세시음식이 바르게 연결된 것은? (정답: ②)

① 3월 삼짇날 - 보리수단, 증편, 복분자화채

② 5월 단오 - 제호탕, 수리취떡, 앵두화채

③ 6월 유두 - 감국전, 밤단자, 국화주

④ 9월 중양절 - 조기면, 탕평채, 진달래화채

 

해설:

① 3월 삼짇날 - 보리수단, 증편, 복분자화채 (X): 진달래주, 진달래 화전, 오미자국

② 5월 단오 - 제호탕, 수리취떡, 앵두화채 (O)

③ 6월 유두 - 감국전, 밤단자, 국화주 (X): 수단, 원소병, 편수, 상화병

④ 9월 중양절 - 조기면, 탕평채, 진달래화채 (X): 국화주, 국화전, 국화채

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33. 토마토의 붉은 색소의 주된 성분은? (정답: ①)

① 라이코펜(Lycopene)

② 아연(Zn)

③ 스테롤(Sterol)

④ 헤스페리딘(Hesperidin)

 

해설:

① 라이코펜 (Lycopene): (O)

라이코펜은 토마토, 수박, 감 등 붉은색을 띠는 과일과 채소에 들어 있는 카로티노이드 계열의 지용성 색소에요.

토마토가 붉게 익을수록 라이코펜 함량이 높아지며, 항산화 작용을 해요.

② 아연 (Zn): 붉은 색소가 아니라 인체에 필수적인 무기질 (미네랄)

③ 스테롤 (Sterol): 스테로이드와 관련된 지질 화합물 (콜레스테롤, 피토스테롤)

④ 헤스페리딘 (Hesperidin): 감귤류(오렌지, 귤 등)의 껍질에 많이 함유된 플라보노이드 성분

 

토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석

토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석

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34. 우유를 60°C 이상 가열할 때 형성되는 피막의 성분은? (정답: ③)

① 카세인(Casein)

② 레시틴(Lecithin)

③ 유청(Whey)단백질

④ 유당(Lactose)

 

해설:

우유를 60°C 이상으로 가열하거나 끓일 때 표면에 형성되는 얇은 막의 주성분은 유청 단백질이에요.

③ 유청(Whey)단백질: (O)

우유 속에는 약 80%를 차지하는 카세인(Casein)과 약 20%를 차지하는 유청 단백질이 있어요.

카세인은 열에 비교적 안정하지만, 유청 단백질은 열에 약하여 60°C 이상의 온도에서 변성이 일어나고 응고돼요.

이 변성된 유청 단백질이 우유 표면으로 떠올라 지방구와 함께 응집되면서 얇은 피막을 형성해요.

① 카세인 (Casein): 우유 단백질의 주성분이지만, 산이나 레닛 효소에 의해 응고되어 치즈나 커드를 만드는 데 사용돼요.

② 레시틴 (Lecithin): 유화제 역할을 하는 인지질 성분

④ 유당 (Lactose): 우유의 당분 성분

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35. 육류 조리 가열 시 색소 변화로 바르게 연결된 것은? (정답: ①)

① 마이오글로빈 → 옥시마이오글로빈 → 메트마이오글로빈 → 헤마틴

② 마이오글로빈 → 메트마이오글로빈 → 옥시마이오글로빈 → 헤마틴

③ 옥시마이오글로빈 → 메트마이오글로빈 → 마이오글로빈 → 헤마틴

④ 옥시마이오글로빈 → 마이오글로빈 → 메트마이오글로빈 → 헤마틴

 

해설:

육류의 색은 근육 단백질인 마이오글로빈이 결정하고, 육류를 가열하면 색이 변해요.

제시된 순서는 신선한 상태에서 시작하여 가열 최종 단계까지의 색소 변화 과정이에요.

단계	색소 형태	색깔
신선한 상태	마이오글로빈	암자색 (자주색)
공기 노출 (산소 결합)	옥시마이오글로빈	선홍색
장시간 노출/저장	메트마이오글로빈	갈색
가열 완료 (조리 시)	헤마틴	회갈색/회색

가열 조리 시의 변화 순서

1. 마이오글로빈 (암자색, 진공 포장된 고기 색)
2. 옥시마이오글로빈 (선홍색, 마트에서 진열된 고기 색)
3. 메트마이오글로빈 (갈변, 오래 보관된 고기 색)
4. 헤마틴 (회갈색, 완전히 익은 고기 색)

 

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

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