한식조리기능장 필기 기출문제 해설 57회 7편

31. 재고회전율에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 재고회전율은 총출고액을 평균 재고액으로 나누어 구한다.

② 재고회전율이 표준치보다 높은 것은 재고가 과잉 수준임을 나타낸다.

③ 재고회전율을 표준치와 비교하여 그 차이를 줄이도록 해야 한다.

④ 일정 기간 중에 재고가 몇 차례나 사용되고 판매되었는가를 의미하는 것이다.

 

해설:

② 재고회전율이 표준치보다 높은 것은 재고가 과잉 수준임을 나타낸다. (X)

재고회전율이 높다는 것은 재고가 창고에 머물지 않고 빠르게 소진되고 있다는 거에요.

재고가 과잉 수준이면 재고가 오래 남아있으므로 회전율은 낮아요.

 

식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템?

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32. 동태조림 1인 분량은 70g이고, 원재료인 동태의 폐기율은 25%라고 한다. 300인분의 동태조림을 제공하려고 할 때 동태의 발주량은 약 얼마인가? (정답: ②)

① 25kg

② 28kg

③ 31kg

④ 34kg

 

해설:

총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수

위의 문제를 대입하여 계산하면,

(70 * 100) / (100 - 25) * 300 = 28kg

 

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

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33. 달걀에 대한 설명으로 맞는 것은? (정답: ④)

① 난황계수는 계산된 수치가 적을수록 신선한 것이다.

② 난백은 산과 반응하면 젤리(Jelly)화된다.

③ 난황보다 난백이 더 높은 온도에서 응고된다.

④ 달걀은 저장 중 탄산가스가 발산되므로 pH가 상승한다.

 

해설:

④ 달걀은 저장 중 탄산가스가 발산되므로 pH가 상승한다. (O)

갓 낳은 신선한 달걀의 pH는 약 7.6~7.9로 약산성이에요.

달걀 내부의 탄산가스는 시간이 지남에 따라 껍데기의 기공을 통해 외부로 빠져나가요.

탄산가스가 빠져나가면 알칼리성 물질의 농도가 상대적으로 높아져 pH가 9.0~9.7까지 상승해요.

① 난황계수는 계산된 수치가 적을수록 신선한 것이다. (X)

난황계수는 난황의 높이를 지름으로 나눈 값으로, 수치가 클수록(난황이 봉긋할수록) 신선해요.

저장 기간이 길어지면 난황이 퍼지면서 높이가 낮아지고 지름이 커져 난황계수가 작아져요.

 

달걀 조리 : 열의 응고성 & 녹변현상 방지법

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34. Ca과 불용성염을 형성하여 Ca의 흡수를 방해하는 물질을 가진 채소는? (정답: ②)

① 아스파라거스

② 시금치

③ 브로콜리

④ 풋고추

 

해설:

② 시금치: (O)

시금치에는 수산(옥살산)이라는 유기산이 다량 함유되어 있어요.

수산은 체내에서 칼슘 이온과 결합하여 불용성염인 수산칼슘을 형성해요.

수산칼슘은 물에 녹지 않아 그대로 배설되기 때문에, 시금치에 함유된 칼슘뿐만 아니라 함께 섭취한 다른 식품의 칼슘 흡수도 방해해요.

참고) 시금치를 데치면 수산 성분이 상당 부분 물에 용출되므로, 칼슘 흡수 방해 작용을 줄일 수 있어요.

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35. 냉동에 가장 적합한 식품은? (정답: ②)

① 두부, 연근, 죽순

② 육원전, 동태전

③ 우유, 크림

④ 해동된 냉동피자

 

해설:

② 육원전, 동태전: (O)

전은 익힌 후 냉동하는 경우, 냉동 과정 중 발생하는 수분 결정의 피해를 적게 받아요.

해동 후에도 질감의 변화가 적어 맛과 모양을 잘 유지할 수 있어 냉동에 적합해요.

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