한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 8편

36. 밀가루의 용도별 연결이 잘못된 것은? (정답: ④)

① 강력분 - 식빵

② 강력분 - 스파게티

③ 박력분 - 쿠키

④ 박력분 - 국수

 

해설:

밀가루는 글루텐을 형성하는 단백질의 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분돼요.

구분	단백질 함량	용도
강력분	높음	식빵, 마카로니, 스파게티 등
박력분	낮음	쿠키, 케이크, 튀김옷 등

 

국수 제조에는 중력분(단백질 함량 10% ~ 13%)을 사용해요.

 

밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분

밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분

---

37. 신선한 채소를 감별하는 방법으로 옳은 것은? (정답: ②)

① 무 - 가볍고 잔털이 많은 것

② 시금치 - 뿌리에 붉은빛이 진하고 한 뿌리에 잎이 많이 달려 있는 것

③ 오이 - 껍질이 매끄럽고 잘랐을 때 성숙한 씨가 있는 것

④ 당근 - 마디와 눈이 많고 잘랐을 때 심이 없는 것

 

해설:

① 무 - 가볍고 잔털이 많은 것 (X)

무는 묵직하고 단단하며, 잔털이 적고 껍질이 매끈한 것이 신선해요.

③ 오이 - 껍질이 매끄럽고 잘랐을 때 성숙한 씨가 있는 것 (X)

오이는 굵기가 일정하고 단단하며, 표면에 오이 가시가 남아 있고 잘랐을 때 성숙한 씨가 없는 것이 신선해요.

④ 당근 - 마디와 눈이 많고 잘랐을 때 심이 없는 것 (X)

당근은 마디와 눈이 적고 껍질이 매끈하며, 색이 선명하고 단단해야 해요.

잘랐을 때 심이 없어야 좋은 당근이에요.

 

신선한 채소 고르는 방법 1편 : 당근, 무, 파, 양파, 오이

신선한 채소 고르는 방법 1편 : 당근, 무, 파, 양파, 오이

신선한 채소 고르는 방법 2편 : 시금치, 양배추, 배추, 우엉

신선한 채소 고르는 방법 2편 : 시금치, 양배추, 배추, 우엉

---

38. 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는? (정답: ③)

직접재료비: 20,000원
직접노무비: 23,000원
직접경비: 15,000원
제조간접비: 25,000원
이익: 20,000원
판매관리비: 17,000원

 

① 48,000원

② 73,000원

③ 83,000원

④ 103,000원

 

해설:

제조원가는 제품을 만드는 데 투입된 비용의 합계에요.

제조원가 = (직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비) + 제조간접비

• 이익: 원가 계산에 미포함
• 판매관리비: 원가 계산에 미포함, 총 비용 계산 시 포함

계산

• 제조원가 = 20,000 + 23,000 + 15,000 + 25,000 = 83,000원

참고)

총원가: 제조원가 + 판매관리비

판매가: 총원가 + 이익

 

외식업 원가 3요소 및 원가의 종류 : 제조원가? 판매원가?

외식업 원가 3요소 및 원가의 종류 : 제조원가? 판매원가?

---

39. 중식에서 광둥요리는 어느 지역 요리인가? (정답: ③)

① 동방요리

② 서방요리

③ 남방요리

④ 북방요리

 

해설:

중국 4대 요리

구분	지역 명칭	특징	대표 요리
북방 요리	베이징 (北京)	기름지고 진하며 짠맛. 밀가루 음식이 발달했어요.	북경 오리, 만두
서방 요리	쓰촨 (四川)	맵고 얼얼한 맛(마라), 향신료를 많이 사용해요.	마파두부, 훠궈
동방 요리	상하이 (上海)	해산물과 신선한 재료를 사용하며, 달고 진한 맛	동파육, 샤오롱바오
남방 요리	광둥 (廣東)	신선한 재료를 사용하며, 담백하고 깔끔한 맛	딤섬, 탕수육, 제비집

 

중국 4대 요리 (북경, 사천, 광동, 남경) : 대륙의 맛

중국 4대 요리 (북경, 사천, 광동, 남경) : 대륙의 맛

---

40. 습열 조리와 건열 조리의 혼합조리법으로 180~200°C의 온도에서 조리하며, 덩어리가 큰 고기나 단단하고 질긴 채소에 이용하는 조리법은? (정답: ④)

① 보일링(Boiling)

② 로스팅(Roasting)

③ 그릴링(Grilling)

④ 브레이징(Braising)

 

해설:

조리법	분류	용도	설명
① 보일링	습열 조리	채소, 파스타, 뼈/국물	끓는 물에 담가 조리하는 방법
② 로스팅	건열 조리	덩어리 육류 (로스트 비프)	뜨거운 공기로 굽는 방법
③ 그릴링	건열 조리	스테이크, 생선, 채소	열원 위에서 직접 굽는 방법
④ 브레이징	혼합 조리	질긴 고기 (갈비찜), 단단한 채소	건열(지짐) 후 습열(끓임)하는 방법

 

④ 브레이징 (O): 먼저 고온에서 표면을 익힌 후, 장시간 끓이는 혼합조리법이에요.

 

푹 끓여 깊은 맛을 내는 브레이징 (Braising) 조리법

푹 끓여 깊은 맛을 내는 브레이징 (Braising) 조리법

---