한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 5편

21. 독소형 식중독을 유발하는 세균이 아닌 것은? (정답: ④)

① 클로스트리듐 보툴리눔균(Clostridium botulinum)

② 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

③ 바실러스 세레우스균(Bacillus cereus)

④ 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)

 

해설:

• 감염형 식중독: 세균이 식품과 함께 체내로 들어와 장내에서 증식하면서 독소를 생성하거나 장 점막을 침입하여 발생해요.
• 독소형 식중독: 세균이 식품 밖에서 미리 독소를 생성하고, 사람이 그 독소가 포함된 식품을 섭취하여 발생해요.

④ 장염비브리오균: 감염형 식중독

---

22. 플라스틱 제품 중 포르말린이 용출될 위험이 있는 것은? (정답: ③)

① 염화비닐수지(PVC)

② 폴리에틸렌(PE)

③ 요소수지(Urea Resin)

④ 폴리스틸렌(PS)

 

해설:

③ 요소수지 (Urea Resin): (O)

요소수지 제품은 산성 물질이나 고온에 접촉할 경우, 미반응 또는 분해된 포름알데하이드(포르말린 성분)가 용출될 위험이 있어요.

참고) 플라스틱 제품 중 포르말린이 용출될 위험이 있는 수지: 요소수지, 멜라닌수지, 페놀수지 등

---

23. 커피머신의 구입가격이 5,000,000원, 잔존가격이 500,000원, 내용연수가 10년 되었을 때 커피머신의 감가상각비를 정액법으로 계산한 결과로 옳은 것은? (정답: ②)

① 400,000원

② 450,000원

③ 500,000원

④ 550,000원

 

해설:

정액법에 의한 연간 감가상각비

연간 감가상각비 = (취득원가 - 잔존가치) / 내용연수

감가상각비 계산

• 취득원가: 500만원
• 잔존가치: 50만원
• 내용연수: 10년

연간 감가상각비 = (500만원 - 50만원) / 10년 = 45만원

따라서 매년도의 감가상각비는 45만원이에요.

 

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

---

24. 녹색 채소의 조리에 의한 엽록소 보존에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ①)

① 조리온도가 낮을수록 엽록소의 파괴율은 최소로 된다.

② 조리 시간이 길수록 엽록소의 파괴율이 높다.

③ pH가 낮을수록 엽록소의 파괴율이 높다.

④ 조리하는 물의 양이 적을수록 엽록소의 파괴율이 높다.

 

해설:

녹색 채소의 색소인 엽록소는 조리 중 가열, 시간, pH 변화에 의해 파괴되어 갈색이나 올리브색으로 변해요.

① 조리온도가 낮을수록 엽록소의 파괴율은 최소로 된다. (X)

고온에서 조리하면 엽록소 파괴 속도가 빨라요.

하지만 온도를 낮추면 조리 시간이 길어져 파괴율은 증가할 수 있어요.

따라서, 엽록소를 보존하려면 단시간에 높은 온도에서 조리하는 것이 좋아요.

---

25. 일식 조리 용어가 잘못 연결된 것은? (정답: ②)

① 구이요리 - 야기모노(焼物)

② 굳힘요리 - 아게모노(揚げ物)

③ 찜 - 무시모노(蒸し物)

④ 냄비요리 - 나베모노(鍋物)

 

해설:

일식 용어	한글 의미	조리 방법
① 야키모노	구이 요리	불에 직접 굽거나 철판에 굽는 요리
② 아게모노	튀김 요리	기름에 튀기는 요리 (덴푸라)
③ 무시모노	찜 요리	증기를 이용하여 찌는 요리
④ 나베모노	냄비 요리	냄비에 재료를 넣고 끓여 먹는 전골/찌개류 요리

 

② 굳힘요리 - 아게모노(揚物): (X)

아게모노는 튀김 요리에요.

---