한식조리기능장 필기 기출문제 해설 57회 6편

26. 전분의 종류에 따른 젤화 특성으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 아밀로펙틴만으로 이루어진 찰전분은 젤화가 거의 일어나지 않는다.

② 젤의 강도는 아밀로스 함량이 적을수록 높아진다.

③ 메밀, 도토리전분 젤은 탄력성이 뛰어나 형태를 잘 유지한다.

④ 옥수수전분은 젤의 강도가 비교적 높은 편이다.

 

해설:

전분의 젤화는  냉각 시 아밀로스 분자들이 결합하여 굳어지는 현상이에요.

② 젤의 강도는 아밀로스 함량이 적을수록 높아진다. (X)

젤의 강도는 아밀로오스 함량에 비례해요.

아밀로스 함량이 많을수록 젤의 강도와 탄력이 높아요.

아밀로스 함량이 적은 찰전분(찹쌀, 찰옥수수)은 젤화가 약하거나 거의 일어나지 않아요.

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27. 밀가루의 글루텐 형성 강화에 영향을 미치는 재료가 아닌 것은? (정답: ①)

① 설탕

② 소금

③ 브로민산칼륨

④ 아스코브산

 

해설:

글루텐은 밀가루 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물을 만나 결합하여 형성하는 탄성과 점성이 있어요.

① 설탕: (X)

설탕은 글루텐의 형성을 지연시키고, 형성된 글루텐 구조를 부드럽게하여 글루텐을 약화시켜요.

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28. 표준 레시피 작성 시 반드시 적어야 할 사항이 아닌 것은? (정답: ③)

① 음식의 생산량

② 조리온도와 시간

③ 조리 후의 식단평가

④ 사용되는 재료의 분량

 

해설:

표준 레시피는 일관된 품질과 양을 보장하기 위해 메뉴를 조리하는 데 필요한 세부 사항을 기록한 문서에요.

반드시 포함되어야 할 사항 (조리 계획 및 과정)

① 음식의 생산량: 총 몇 인분 또는 총 몇 g/kg을 생산해야 하는지

② 조리온도와 시간: 오븐 온도, 튀김 온도, 가열 시간 등

④ 사용되는 재료의 분량: 사용될 재료의 정확한 중량 또는 부피

포함되지 않는 사항

③ 조리 후의 식단평가: (X)

식단평가(조리 평가)는 레시피를 실제로 사용한 후, 다음 조리에 참고하거나 레시피를 수정하기 위해 수행해요.

따라서 표준 레시피를 작성하는 시점에 포함되어야 할 항목은 아니에요.

 

표준 레시피 구성 요소 5가지 : 요리의 표준을 만든다

표준 레시피 구성 요소 5가지 : 요리의 표준을 만든다

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29. 오븐의 구입가격이 550만원, 잔존가격이 50만원, 내용연수가 10년일 때 감가상각비를 정액법으로 계산하면? (정답: ①)

① 50만원

② 45만원

③ 40만원

④ 5만원

 

해설:

정액법에 의한 연간 감가상각비

연간 감가상각비 = (취득원가 - 잔존가치) / 내용연수

감가상각비 계산

• 취득원가: 550만원
• 잔존가치: 50만원
• 내용연수: 10년

연간 감가상각비 = (550만원 - 50만원) / 10년 = 50만원

따라서 매년도의 감가상각비는 50만원이에요.

 

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

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30. 냉장·냉동설비의 관리에 대한 설명 중 옳은 것은? (정답: ②)

① 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.

② 냉장·냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야 한다.

③ 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.

④ 뜨거운 식품을 식힐 때는 뜨거운 상태에서 냉장·냉동설비에 넣는다.

 

해설:

② 냉장·냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야 한다. (O)

냉장·냉동실을 설치할 때 주방 바닥과 만나는 부분은 균열이나 틈이 없도록 수평하게 연결되어야 해요.

틈새로 습기나 오염 물질, 해충이 침입하는 것을 막고, 청소 및 위생 관리를 용이하게 하기 위해서에요.

① 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다. (X)

칼을 사용하면 냉각 파이프나 내벽에 손상을 주어 냉매가 누출되거나 장비 수명이 단축될 수 있어요.

뜨거운 물은 갑작스러운 온도 변화로 설비에 무리를 줄 수 있어요.

서리는 전원을 끄고 자연 해동하거나 분무기로 뜨거운 물을 뿌려요.

③ 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다. (X)

냉동·냉장고 내부의 냉기 순환이 원활해야 모든 식품이 균일하게 냉각돼요.

공간을 70% ~ 80% 정도만 채워야 냉각이 효율적이에요.

④ 뜨거운 식품을 식힐 때는 뜨거운 상태에서 냉장·냉동설비에 넣는다. (X)

뜨거운 상태의 식품을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 전체의 온도가 상승하여 다른 식품의 저장 안전성까지 떨어뜨리며, 냉장고의 전력 소모가 커져요.

식품은 60°C 이하로 식힌 후 넣어요.

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