한식조리기능장 필기 기출문제 해설 57회 10편

46. 분해되었을 때 포도당(Glucose)이 생성되지 않는 당류는? (정답: ③)

① 설탕(Sucrose)

② 맥아당(Maltose)

③ 이눌린(Inulin)

④ 라피노스(Raffinose)

 

해설:

① 설탕(Sucrose): 포도당 + 과당으로 이루어진 이당류

② 맥아당(Maltose): 포도당 + 포도당으로 이루어진 이당류

④ 라피노스(Raffinose): 갈락토스 + 포도당 + 과당으로 이루어진 삼당류

③ 이눌린(Inulin): (O)

이눌린은 과당을 구성 성분으로 하는 다당류

이눌린은 가수분해하면 과당이 생성되며, 돼지감자 등에 풍부해요.

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47. 시금치에 들어 있으며 칼슘과 결합하여 불용해성인 수산칼슘을 형성하여 칼슘의 흡수를 억제시키는 물질은? (정답: ③)

① 초산(Acetic Acid)

② 구연산(Citric Acid)

③ 옥살산(Oxalic Acid)

④ 사과산(Malic Acid)

 

해설:

③ 옥살산 (Oxalic Acid, 수산): (O)

시금치를 비롯한 채소에 다량 함유된 유기산이에요.

옥살산은 체내에서 칼슘 이온과 결합하여 물에 녹지 않는 불용성염인 수산칼슘을 형성해요.

수산칼슘은 장에서 흡수되지 못하고 그대로 배설되므로, 칼슘의 흡수를 방해해요.

① 초산 (Acetic Acid): 식초의 주성분

② 구연산 (Citric Acid): 레몬, 오렌지 등 감귤류에 많아요.

④ 사과산 (Malic Acid): 사과, 포도 등에 많아요.

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48. 어느 식단의 영양소 성분이 다음과 같을 때 이 식단의 열량은 얼마인가? (정답: ①)

섬유질	지방	탄수화물	칼슘	단백질
45g	30g	80g	2g	40g

 

① 750kcal

② 800kcal

③ 850kcal

④ 950kcal

 

해설:

애트워터(Atwater) 계수를 이용하여 열량을 계산해요. (단백질 4kcal/g, 탄수화물 4kcal/g, 지방 9kcal/g)

참고) 섬유질은 소화 효소로 분해되지 않아 에너지를 내지 않으므로(0kcal/g) 계산에 포함하지 않아요.

칼슘은 무기질로 열량을 내지 않아요.

• 지방: 30 * 9 = 270kcal
• 당질: 80 * 4 = 320kcal
• 단백질: 40 * 4 = 160kcal
• 270 + 320 + 160 = 750kcal

 

영양학 : 영양, 영양소, 열량 계산, 대치식품

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49. 수산연제품 가공 시 제품의 탄력 형성에 중요한 역할을 하는 것은? (정답: ②)

① 설탕

② 소금

③ 지방

④ 식이섬유

 

해설:

수산 연제품(어묵, 맛살, 어육 소시지 등)은 생선살을 갈아 만든 어육 반죽을 사용하여 제조돼요.

② 소금: (O)

수산 연제품 제조 시 소금은 탄력 형성에 중요한 역할을 해요.

소금을 첨가하여 반죽을 치대면 소금의 이온이 근원섬유 단백질을 용해시키고 추출해요.

추출된 단백질은 가열 시 젤리처럼 단단하게 엉기는데, 이것이 탄력을 만들어요.

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