한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 4편

16. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은? (정답: ④)

① 독버섯 - Muscarine

② 맥각 - Ergotoxin

③ 복어 - Tetrodotoxin

④ 미나리 - Gossypol

 

해설:

④ 미나리 - Gossypol (X)

미나리 - 시큐톡신

면실유 - Gossypol(고시폴)

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17. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은? (정답: ④)

① 휘발성 염기질소(VBN)

② 암모니아(Ammonia)

③ 트라이메틸아민(Trimethyamine)

④ 아크롤레인(Acrolein)

 

해설:

① 휘발성 염기질소 (VBN): 육류 및 생선이 부패할 때 미생물의 작용으로 휘발성 염기성 물질이 생성돼요.

② 암모니아 (Ammonia): 아미노산이 미생물에 의해 분해될 때 생성되는 휘발성 염기성 물질이에요.

③ 트라이메틸아민 (Trimethylamine): 어류에 다량 존재하는 트라이메틸아민 산화물이 미생물에 의해 생성되는 물질이에요. 비린내의 원인이에요.

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18. 허가된 식품첨가물이 바르게 연결된 것은? (정답: ③)

① 피막제 - 규소수지

② 추출제 - 초산비닐수지

③ 용제 - 글리세린

④ 껌 기초제 - 유동파라핀

 

해설:

용도	보기 물질	올바른 연결
① 피막제	규소수지	피막제: 초산비닐수지, 셸락, 밀랍 등 (X)
② 추출제	초산비닐수지	초산비닐수지는 껌의 기초제나 피막제로 사용돼요. (X)
③ 용제	글리세린	글리세린은 다른 첨가물(향료, 색소 등)을 녹여서 식품에 균일하게 분산시키기 위해 사용돼요. (O)
④ 껌 기초제	유동파라핀	껌 기초제: 초산비닐수지, 초산메틸수지 등 (X)

 

참고) 규소수지 - 소포제, 유동파라핀 - 이형제

 

식품첨가물의 모든 것 : 안전할까요?

식품첨가물의 모든 것 : 안전할까요?

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19. 두류 및 땅콩제품의 수확 후 저장·유통이 잘못될 경우 곰팡이 오염에 의해 문제가 되는 독성분은? (정답: ③)

① 시큐톡신

② 테트로도톡신

③ 아플라톡신

④ 솔라닌

 

해설:

③ 아플라톡신: (O)

아플라톡신은 곰팡이인 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus}$)가 생성하는 독소에요.

이 곰팡이는 두류(콩), 땅콩, 옥수수, 곡류 등의 농산물이 고온 다습한 환경에서 수확 후 부적절하게 저장·유통될 때 오염되어 독소를 생성해요.

① 시큐톡신 (Cicutoxin): 독미나리에 들어있는 독소

② 테트로도톡신 (Tetrodotoxin): 복어에 들어있는 독소

④ 솔라닌 (Solanine): 감자에 들어있는 독소

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20. 수분함량이 낮은 전분질 식품을 주로 부패시키는 미생물은? (정답: ②)

① 세균

② 곰팡이

③ 조류

④ 바이러스

 

해설:

식품의 부패는 식품의 수분활성도에 따라 작용하는 미생물의 종류가 달라요.

• 세균: 수분활성도가 높은 환경(신선 식품, 육류, 어패류, 우유 등)에서 증식하여 부패를 일으켜요. (수분활성도 0.90 이상)
• 효모: 중간 수분활성도 환경(과일, 잼, 주스, 발효 식품 등)에서 증식하며, 산성 환경에서 강해요. (수분활성도 0.80 이상)
• 곰팡이: 세균이나 효모에 비해 낮은 수분 활성도에서도 생존하고 증식할 수 있어요. 분질 식품(곡류, 빵, 건조 식품, 장류 등)은 수분 함량이 낮아 수분활성도가 비교적 낮기 때문에, 곰팡이가 부패와 변질을 일으켜요.

전분질 식품의 낮은 수분활성도: 곰팡이는 수분활성도가 0.60~0.80 수준에서도 잘 자라요.

 

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

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