한식조리기능장 필기 기출문제 해설 57회 8편

36. 양념 첨가방법에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)

① 조리 시 처음부터 소금을 넣으면 잘 무르지 않으므로 음식이 익은 다음에 넣는다.

② 초는 휘발하기 쉬우므로 되도록 조리가 거의 끝날 무렵 넣는다.

③ 여러 가지 양념을 동시에 넣으면 분자량이 큰 물질이 빨리 침투한다.

④ 된장은 생선조림을 할 때 처음부터 넣으면 냄새를 흡착하여 비린내가 줄어든다.

 

해설:

③ 여러 가지 양념을 동시에 넣으면 분자량이 큰 물질이 빨리 침투한다. (X)

물질이 식품 속으로 침투하거나 확산되는 속도는 분자량에 반비례해요.

즉, 분자량이 작은 물질(소금)이 분자량이 큰 물질(설탕)보다 속으로 빨리 침투해요.

따라서 분자량이 작은 소금은 조리 초기에 넣으면 재료의 수분을 빼앗고 조직을 단단하게 해 조직 연화를 방해할 수 있어요.

참고) 조미료 넣는 순서: 설탕 → 소금 → 식초

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37. 과즙에 자당, 과당, 포도당과 구연산을 함유하여 부패균 번식을 억제하며 특히 비타민 C 함량이 높은 것은? (정답: ②)

① 사과

② 레몬

③ 자두

④ 포도

 

해설:

① 사과: 말산을 함유하며, 레몬만큼 비타민C 함량이 높지 않아요.

③ 자두: 사과산 및 주석산을 함유하며, 비타민C 함량이 높지 않아요.

④ 포도: 주석산을 함유하며, 비타민C 함량이 낮아요.

따라서, 구연산을 다량 함유하고 비타민C 함량이 높아 방부 효과가 있는 과일은 레몬이에요.

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38. 팥의 조리에 관한 내용으로 틀린 것은? (정답: ④)

① 붉은 팥은 거피(去皮)가 잘 안되므로 삶은 후 걸러서 껍질을 제거한다.

② 팥을 가열하면 강한 세포막 내로 전분 입자가 팽윤되면서 각각의 세포가 분리되어 팥소를 만든다.

③ 호화된 팥소를 볶아주면 수분을 빼앗겨 노화하기 어려우므로 식어도 호화 상태를 유지한다.

④ 팥을 삶을 때 나는 거품의 성분은 글라이신으로 쓴맛이 나므로 중간에 물을 다시 갈아 끓인다.

 

해설:

④ 팥을 삶을 때 나는 거품의 성분은 글라이신으로 쓴맛이 나므로 중간에 물을 다시 갈아 끓인다. (X)

팥을 삶을 때 처음 발생하는 거품에는 사포닌(Saponin) 성분이 다량 함유되어 있어요.

이 사포닌이 떫고 쓴맛을 내고, 소화 장애를 유발할 수 있으므로, 첫 번째 끓인 물은 버리고 새로운 물을 부어 다시 삶는 것이 올바른 조리 방법이에요.

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39. 일본 요리의 종류 중 사찰요리에 해당되는 것은? (정답: ③)

① 가이세키요리

② 혼젠요리

③ 쇼진요리

④ 오세치요리

 

해설:

③ 쇼진요리: (O)

불교의 계율에 따라 육류, 어류, 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 흥거) 등의 자극적인 재료를 사용하지 않고, 채소, 곡류, 콩 등을 주재료로 하여 담백하게 만든 음식

① 가이세키요리: 다도에서 차를 마시기 전에 간단히 공복을 달래기 위해 제공되던 음식에서 발전한 일본의 고급 정찬 코스 요리

② 혼젠요리: 무사 계급의 의례용 음식에서 발달한 것으로, 상차림(본상, 이의상, 삼의상 등)을 갖춘 일본의 전통적인 격식 요리

④ 오세치요리: 일본의 설날에 먹는 명절 음식으로, 음식을 저장하여 새해 첫 며칠 동안 조리를 하지 않기 위해 만들어지는 보존성이 높은 음식

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40. 중국 요리의 요리 형태나 조리법의 용어 연결이 바르게 된 것은? (정답: ②)

① 탕차이(湯菜) - 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법

② 바오(包) - 고물(소)을 껍질로 싼 것

③ 깐차오(乾炒) - 국처럼 끓이는 법

④ 취안(全) - 둥글고 얇게 지져낸 것

 

해설:

② 바오(包): (O)

속 재료(소, 고물)를 얇은 껍질이나 피로 감싸서 만든 형태 (예: 만두)

① 탕차이(湯菜) - 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법 (X): 국물 요리

재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법: 청차오(淸炒) 또는 차오(炒)와 같은 볶음 조리법

③ 깐차오(乾炒) - 국처럼 끓이는 법 (X): 국물 없이 바짝 볶는 법

국처럼 끓이는 법: 탕(湯) 또는 주(煮, 끓이다)와 같은 조리법

④ 취안(全) - 둥글고 얇게 지져낸 것 (X): 재료를 자르지 않고 통째로 조리하는 형태 (예: 全雞, 통닭 요리)

둥글고 얇게 지져낸 것: 젠(煎, 지진다)과 같은 조리법

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