한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 9편

41. 식품을 계량하는 방법으로 잘못된 것은? (정답: ②)

① 밀가루는 체로 친 다음 수북이 담아서 칼이나 주걱으로 위를 깎아 계량한다.

② 흑설탕은 체로 친 다음 계량컵에 담아서 칼로 위를 깎아 계량한다.

③ 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 것은 컵으로 계랑한다.

④ 지방은 실온에서 부드러워졌을 때 계량컵에 눌러 유연한 고무주걱이나 칼로 위를 깎아 계량한다.

 

해설:

② 흑설탕은 체로 친 다음 계량컵에 담아서 칼로 위를 깎아 계량한다. (X)

흑설탕을 계량할 때는 계량컵에 꾹꾹 눌러 담은 후 윗면을 깎아 계량해요.

수북이 담아 깎는 방법은 백설탕이나 밀가루에 써요.

 

계량기기 : 저울 & 계량컵 & 계량스푼

계량기기 : 저울 & 계량컵 & 계량스푼

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42. 젤라틴(Gelatin)은 조리 시 여러 가지로 이용할 수 있다. 그 용도가 잘못된 것은? (정답: ④)

① 안정제

② 결정방해제

③ 응고제

④ 용해제

 

해설:

젤라틴은 동물의 피부, 힘줄, 뼈 등에 함유된 단백질인 콜라겐을 가수분해하여 얻는 수용성 단백질이에요.

③ 응고제: 수분을 흡수하여 냉각 시 젤리나 묵 형태의 탄력 있는 젤을 형성해요. (예: 젤리, 무스)

④ 용해제: (X)

용해제는 다른 물질을 녹이는 데 사용되는 물질이에요.

젤라틴은 물에 녹는 성질을 가졌을 뿐, 다른 물질을 녹이는 목적으로 사용되지 않으며, 스스로 녹아서 젤리 형태로 굳혀요.

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43. 배수구의 말단에 설치하여 배수 중에 용해되어 있는 이물질이 유수(기름과 빗물) 배수관 내에서 고형화되는 것을 막는 트랩의 형태는? (정답: ④)

① 관 트랩

② 실형 트랩

③ 드럼 트랩

④ 그리스 트랩

 

해설:

④ 그리스 트랩: (O)

그리스 트랩은 식당이나 조리 시설에서 배출되는 하수에 포함된 기름이나 고형 물질이 하수관으로 직접 유입되는 것을 방지하는 장치에요.

기름은 물보다 비중이 낮아 트랩 내에서 위로 떠오르게 되고, 이 기름층을 가두어 하수관으로 나가는 것을 막아요.

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44. 구매절차의 순서를 바르게 나열한 것은? (정답: ②)

1. 공급원의 선정
2. 발주(주문)
3. 기록과 자료의 보존
4. 수령 및 검수
5. 납품서의 확인
6. 구매 필요성 인지
7. 가격의 확인
8. 입고

 

① 6-1-7-2-5-3-8-4

② 6-1-7-2-5-3-4-8

③ 6-1-7-2-3-5-4-8

④ 6-1-7-2-3-5-8-4

 

해설:

식재료 구매 절차 순서

1. 구매 필요성 인지: 재고 수준을 확인하거나 메뉴 계획에 따라 어떤 재료가 필요한지 파악해요.
2. 공급원의 선정: 필요한 재료를 가장 적절한 가격과 품질로 제공할 수 있는 공급업체를 선택해요.
3. 가격의 확인: 선정된 공급원으로부터 최종 가격을 확인하거나 견적을 비교해요.
4. 발주(주문): 최종 결정된 재료와 가격에 따라 정식으로 주문서를 발행해요.
5. 납품서의 확인: 물품이 도착했을 때, 납품서의 수량, 단가, 품목이 주문서와 일치하는지 확인해요.
6. 기록과 자료의 보존: 납품서, 주문서 등 자료를 보관하고 구매 기록을 남겨요. (정산 및 감사 자료)
7. 수령 및 검수: 물품의 품질, 수량, 상태를 직접 확인하고 검사하여 하자가 없는지 확인해요.
8. 입고: 검수가 완료된 물품을 지정된 창고나 저장 공간에 옮겨요.

 

식품 구매 절차 가이드 : 식재료 구매 관리

식품 구매 절차 가이드 : 식재료 구매 관리

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