한식조리기능장 필기 기출문제 해설 57회 12편

56. 곶감 제조 시 과육 내 타닌 물질이 갈변하는 현상을 막기 위해 하는 공정은? (정답: ①)

① 훈증

② 건조

③ 포장

④ 박피

 

해설:

① 훈증: (O)

곶감 제조 과정에서 감을 깎은 직후, 아황산가스로 훈증 처리를 해요.

훈증 처리는 효소에 의한 갈변 반응을 억제하고, 미생물의 생육을 막아 보존성을 높여요.

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57. 마른 멸치는 주로 어떤 방식에 의한 가공품인가? (정답: ②)

① 동건품

② 자건품

③ 배건품

④ 염건품

 

해설:

자건품: 어패류를 가공하는 방식. 삶아서 말린 제품

② 자건품: (O)

마른 멸치는 멸치를 끓는 소금물에 삶은 후, 햇볕이나 건조기로 말려서 만들어요.

이 과정은 멸치를 단단하게 하고 보존성을 높여요.

① 동건품: 얼려서 말린 제품 (동태)

③ 배건품: 불에 쬐어 굽거나 말린 제품 (가다랑어포의 건조 과정)

④ 염건품: 소금에 절인 후 말린 제품 (굴비, 염장한 조기 등)

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58. 다음 채소나 과일의 색소 중 산, 알칼리, 열에 가장 안정한 것은? (정답: ④)

① Chlorophyll(녹색)

② Anthocyan(적색)

③ Flavone(백색)

④ Carotenoid(등황색)

 

해설:

④ 카로티노이드 (Carotenoid): (O)

카로티노이드는 지용성 색소로, pH 변화(산성, 알칼리성)에 의해 색상이 거의 변하지 않아 안정하며, 조리 시 열에도 잘 견뎌요.

(당근, 호박, 토마토의 색소)

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59. 발효 대두가공 식품으로 짝지어진 것은? (정답: ③)

① 간장, 된장, 두부

② 된장, 고추장, 두유

③ 간장, 된장, 청국장

④ 두부, 두유, 대두분말

 

해설:

발효 대두가공 식품은 콩(대두)을 미생물을 이용해 발효시켜 만든 식품이에요.

두부: 콩 단백질을 응고시켜 만든 식품

두유: 콩을 갈아 만든 음료

 

간장, 된장, 청국장 : 한국의 맛과 혼

간장, 된장, 청국장 : 한국의 맛과 혼

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60. 감귤류의 쓴맛 성분은? (정답: ①)

① Naringin

② Cucurbitacin

③ Caffeine

④ Humulone

 

해설:

② Cucurbitacin (쿠쿠르비타신): 오이, 호박, 수박

③ Caffeine (카페인): 커피, 차, 카카오

④ Humulone (휴물론): 맥주

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