한식조리기능장 필기 기출문제 해설 56회 11편

51. 달걀을 저장할 때 일어나는 변화가 아닌 것은? (정답: ③)

① 중량 감소

② 기실의 증가

③ 난백의 pH 저하

④ 농후난백의 수양화

 

해설:

① 중량 감소: (O)

달걀 껍질의 기공을 통해 내부의 수분이 증발하면서 달걀의 무게가 줄어들어요.

② 기실의 증가: (O)

수분 증발과 함께 달걀 내용물과 껍질 사이에 있던 이산화탄소가 빠져나가면서 내부의 공간인 기실의 크기가 커져요.

④ 농후난백의 수양화: (O)

난백 단백질의 구조를 지탱하던 이산화탄소가 빠져나가면서 pH가 알칼리성으로 변해요.

이 알칼리 환경에서 난백 단백질이 분해되어 점성이 강했던 농후난백이 묽은 수양난백으로 변해요.

③ 난백의 pH 저하: (X)

저장 초기에는 달걀 내부의 이산화탄소가 껍질 기공을 통해 외부로 빠져나가요.

이산화탄소가 빠져나가면 난백의 pH는 7.6~7.9에서 9.0~9.7까지 상승해요.

따라서 pH가 저하(낮아지는)되는 것이 아니라 상승(높아지는)해요.

 

달걀 보관법 6가지 : 냉장보관? 냉동보관?

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52. 유화형태와 해당 식품의 연결이 옳은 것은? (정답: ②)

① 수중유적형 - 버터

② 수중유적형 - 아이스크림

③ 유중수적형 - 마요네즈

④ 유중수적형 - 난황

 

해설:

유화 형태	정의	식품
수중유적형 (O/W)	기름이 물에 분산됨	우유, 생크림, 아이스크림, 주스, 드레싱
유중수적형 (W/O)	물이 기름에 분산됨	버터, 마가린

 

① 수중유적형 - 버터: (X) 버터는 유중수적형 (지방이 80% 이상인 고체)

② 수중유적형 - 아이스크림: (O) 아이스크림은 물과 설탕 용액에 지방 입자들이 분산되어 있는 수중유적형

③ 유중수적형 - 마요네즈: (X) 마요네즈는 식용유가 식초와 물에 분산된 수중유적형 (지방 함량 65% 이상인 액체)

④ 유중수적형 - 난황: (X) 난황은 노른자 지방이 물에 분산된 수중유적형 (난황 속의 레시틴이 유화제 역할을 함)

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53. 일반적으로 두부 제조 시 글리시닌(Glycinin)을 응고시키는 것은? (정답: ③)

① 표면장력

② 열

③ 무기염류

④ 효소

 

해설:

두부는 콩을 물에 불리고 갈아 끓인 콩물(두유)에 응고제를 넣어 콩 단백질을 침전시켜 만들어요.

③ 무기염류: (O)

콩 단백질의 주성분은 글리시닌이에요.

콩물은 알칼리성을 띠는데, 무기염류를 첨가하면 단백질의 pH를 등전점 근처로 이동시키고, 서로 뭉치게 해요.

 

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

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54. 식품 중의 결합수의 특성으로 틀린 것은? (정답: ①)

① 미생물의 생육, 증식에 이용된다.

② 용질에 대하여 용매로 작용하지 않는다.

③ 자유수보다 밀도가 크다.

④ 식품의 구성성분과 수소결합에 의해 결합되어 있다.

 

해설:

특징	자유수	결합수
정의	식품 조직에 느슨하게 결합되어 일반적인 물과 같은 성질을 가집니다.	식품 성분(단백질 등)과 수소 결합 등으로 결합되어 있어요.
① 용매 작용	용매로 작용해요. (식품 성분 용해)	용매로 작용하지 않아요.
② 어는점	0°C부근에서 얼거나, 식품 종류에 따라 어는점이 약간 낮아요.	0°C 이하에서도 잘 얼지 않아요.
③ 제거 용이성	건조, 증발로 쉽게 제거돼요.	건조나 가열로도 제거가 어려워요.
④ 미생물 이용	미생물의 생육과 증식에 이용돼요.	미생물이 이용할 수 없으며, 미생물 성장에 영향을 주지 않아요.

 

① 미생물의 생육, 증식에 이용된다. (X)

미생물이 성장하고 효소 반응을 일으키는 데 필요한 물은 자유수에요.

결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 미생물이 사용할 수 없어요.

 

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

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55. 1조각이 30g인 식빵을 4조각을 먹었을 때 총 열량은 약 얼마인가? (단, 식빵 100g 중 영양소 함량은 단백질 11.6g, 당질 50.2g, 칼슘 13mg, 지방 5.3g, 철분 1.2g이다) (정답: ④)

① 148kcal

② 222kcal

③ 295kcal

④ 354kcal

 

해설:

애트워터(Atwater) 계수를 이용하여 열량을 계산해요. (단백질 4kcal/g, 탄수화물 4kcal/g, 지방 9kcal/g)

참고) 칼슘과 철분은 열량을 내지 않으므로 계산에서 제외해요.

• 단백질: 11.6 * 4 = 46.4
• 당질: 50.2 * 4 = 200.8
• 지방: 5.3 * 9 = 47.7
• 100g 총열량: 294.9kcal

식빵 100g당 함량을 기준으로 120g(30g 4조각을 먹었음) 섭취 시 각 영양소의 섭취량을 계산해요.

• 294.9 * 1.2 = 353.88 → 총열량 354kcal

 

영양학 : 영양, 영양소, 열량 계산, 대치식품

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