한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 3편

11. 인수공통감염병으로 짝지어진 것은? (정답: ④)

① 결핵, 홍역

② 폴리오, 파상풍

③ 백일해, 렙토스피라증

④ 광견병, 탄저

 

해설:

인수공통감염병은 사람과 동물 모두에게 감염될 수 있는 질병이에요.

병원체가 동물을 매개로 사람에게 전파돼요.

④ 광견병, 탄저: (O)

광견병: 개, 고양이, 너구리 등 포유류 동물의 침이나 물림을 통해 사람에게 전파되는 바이러스성 질병

탄저: 탄저균에 오염된 가축(소, 양)이나 그 가공품을 다루는 과정에서 사람에게 전파되는 세균성 질병

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12. 로스엔젤레스(Los Angeles)형 스모그(Smog)에 해당되지 않는 것은? (정답: ①)

① 주 사용연료는 석탄이다.

② 주로 여름철에 발생한다.

③ 주성분은 질소산화물, 오존 등이다.

④ 광화학적 반응에 의한다.

 

해설:

로스엔젤레스형 스모그는 자동차 배기가스에서 나오는 오염 물질이 햇빛(광선)에 의해 화학 반응을 일으켜 발생해요.

구분	LA형 스모그	런던형 스모그
원인	자동차 배기가스	석탄 연소
성분	O3, PAN (산화성)	$SO2, 매연 (환원성)
발생 시기	여름, 낮	겨울, 새벽/아침

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13. 모시조개에서 유발할 수 있는 식중독 독소 성분은? (정답: ②)

① Tetramine

② Venerupin

③ Saxitoxin

④ Tetrodotoxin

 

해설:

② Venerupin (베네루핀): (O)

Venerupin은 유독성 모시조개나 바지락 등을 섭취했을 때 유발되는 식중독 독소 성분이에요.

이 독소에 의한 식중독을 베네루핀 식중독이라고 하며, 간 기능 장애를 유발하여 황달, 간비대 등을 일으키고, 심하면 사망에 이를 수 있어요.

 

조개류 독성 : 베네루핀 & 삭시톡신

조개류 독성 : 베네루핀 & 삭시톡신

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14. 다음 식품첨가물에 대한 설명 중 맞는 것은? (정답: ①)

① 삭품첨가물은 천연물도 있으나 대부분은 화학적 합성품이다. 화학적 합성품의 경우 위생상 지장이 없다고 인정되어 지정고시된 것만을 사용할 수 있다.

② 식품첨가물 중 화학적 합성품이란 화학적 수단에 의하여 분해하거나 기타의 화학적 반응에 의해 얻어지는 모든 물질을 말한다.

③ 식품은 부패나 변질이 매우 쉬운 제품이므로 어떤 식품이든 미생물의 증식이 효과적으로 억제될 수 있는 보존료를 사용하여야만 제조 허가될 수 있다.

④ 타르(Tar)색소란 천연에서 추출한 색소를 말하며 대부분의 타르색소는 안정성이 인정되어 식품에 사용하는 데 제한이 없다. 

 

해설:

② 식품첨가물 중 화학적 합성품이란 화학적 수단에 의하여 분해하거나 기타의 화학적 반응에 의해 얻어지는 모든 물질을 말한다. (X)

식품첨가물 중 화학적 합성품은 위생상 지장이 없다고 인정되어 식품의약품안전처장이 지정 고시한 것을 말해요.

③ 식품은 부패나 변질이 매우 쉬운 제품이므로 어떤 식품이든 미생물의 증식이 효과적으로 억제될 수 있는 보존료를 사용하여야만 제조 허가될 수 있다. (X)

보존료 사용은 의무 사항이 아니며, 필요한 경우에 지정된 종류와 기준량 내에서 사용할 수 있어요.

④ 타르(Tar)색소란 천연에서 추출한 색소를 말하며 대부분의 타르색소는 안정성이 인정되어 식품에 사용하는 데 제한이 없다. (X)

타르색소는 석탄 타르에서 유래한 화학적 합성 색소이며 안전성 문제 때문에 사용이 엄격하게 제한되어 있어요.

 

식품첨가물의 모든 것 : 안전할까요?

식품첨가물의 모든 것 : 안전할까요?

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15. 식품안전관리인증기준(HACCP)에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 식품의 위해방지를 위한 사전 예방적 식품안전 관리체계이다.

② 국제식품규격위원회(Codex)의 기준에 의해 12원칙 7절차에 의한 체계적인 접근 방식을 적용한다.

③ 국내에서는 대상 식품에 대해서 업소 규모에 따라 연차적·단계적으로 적용이 의무화되어 있다.

④ 미국, 캐나다, EU 등 선진국에서는 수산물, 식육제품, 주스류 등에 적용이 의무화되어 있다.

 

해설:

HACCP는 식품의 원료 생산부터 최종 소비자가 섭취하기까지의 모든 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 분석하고, 이를 예방하고 제거하거나 안전한 수준 이하로 감소시키기 위한 중요 관리점(CCP)을 설정하여 관리하는 사전 예방적 식품 안전 관리 체계에요.

② 국제식품규격위원회(Codex)의 기준에 의해 12원칙 7절차에 의한 체계적인 접근 방식을 적용한다. (X)

HACCP의 국제적인 기준은 7원칙 12절차에 의한 체계적인 접근 방식을 적용해요.

구분	내용
HACCP 7원칙	위해 분석, CCP 결정, 한계 기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선 조치 방법 수립, 검증 절차 수립, 문서화 및 기록 유지
HACCP 12절차	5단계 준비 작업 (팀 구성, 제품 설명, 용도 확인, 공정 흐름도 작성, 현장 확인) + 7원칙 적용

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