한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2024 11편

51. 새우젓 등 젓갈류 생성과정의 주원리는? (정답: ①)

① 자가소화 및 미생물과의 분해작용으로 생성된다.

② 미생물의 분해작용으로만 생성된다.

③ 자가소화 작용으로만 생성된다.

④ 식염과 핵산의 상호작용으로 생성된다.

 

해설:

① 자가소화 및 미생물과의 분해작용: (O)

새우나 생선 자체에 있는 소화 효소가 고염 조건에서도 활동하며 단백질과 지질을 분해해요.

소금에 강한 내염성 미생물(세균, 효모 등)이 유기물을 분해해요.

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52. 조리 시 에너지 전달방법 중 열의 전달 속도가 가장 빠른 방법은? (정답: ③)

① 전도

② 대류

③ 복사

④ 유도

 

해설:

③ 복사: (가장 빠름)

열 에너지가 전자기파(빛, 적외선 등)의 형태로 매개체 없이 직접 전달되는 방식이에요. (예: 오븐의 히터나 숯불에서 나오는 열)

열원이 뜨거울수록(온도 차가 클수록) 전달 속도가 급격히 빨라져요.

① 전도: 고체 물질을 통해 분자들의 충돌에 의해 열이 전달되는 방식이에요. (예: 프라이팬 바닥에서 재료로 열이 전달)

② 대류: 액체나 기체가 직접 움직여 열을 전달하는 방식이에요. (예: 끓는 물이나 오븐 내부의 뜨거운 공기가 음식을 익힘)

④ 유도: 자기장을 이용해 용기 자체에서 열이 발생하도록 하는 가열 방식이에요. (인덕션 레인지)

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53. 튀김에 대하여 바르게 설명한 것은? (정답: ③)

① 표면만 가열한 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 한다.

② 튀김옷을 얼음물로 반죽하면 점도가 높게 유지되어 바삭하게 된다.

③ 튀김옷을 만들 때 약간의 달걀을 섞어주면 연해진다.

④ 튀김 시 물이 많이 들어간 반죽은 기름을 적게 흡수된다.

 

해설:

③ 튀김옷을 만들 때 약간의 달걀을 섞어주면 연해진다. (O)

달걀에 포함된 지질(지방)과 유화 성분이 튀김옷의 글루텐 형성을 방해하고, 튀김옷을 부드럽게 만들어서 연해져요.

① 표면만 가열한 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 한다. (X)

튀김은 160~180°C의 고온에서 짧은 시간 동안 가열해야 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태를 유지할 수 있어요.

낮은 온도에서 장시간 가열하면 기름을 많이 흡수하여 눅눅해져요.

② 튀김옷을 얼음물로 반죽하면 점도가 높게 유지되어 바삭하게 된다. (X)

튀김옷을 차가운 물(얼음물)로 반죽하면 밀가루의 글루텐 형성이 억제되어 점도가 낮게 유지돼요.

점도가 낮아야 튀김옷이 얇고 가벼워져 식감이 바삭해요.

④ 튀김 시 물이 많이 들어간 반죽은 기름을 적게 흡수된다. (X)

튀김옷의 수분 함량이 높을수록 튀기는 동안 수분이 증발한 자리에 기름이 채워지기 쉬워져 기름 흡수가 증가해요.

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54. 다음 중 붉은색의 고명이 아닌 것은? (정답: ③)

① 실고추

② 당근

③ 석이버섯

④ 대추

 

해설:

고명은 음식 위에 색과 모양을 내기 위해 올려 장식하는 재료에요.

③ 석이버섯: 흑갈색이나 검은색을 띠며, 흰색 지단과 함께 사용하는 검은색 고명이에요.

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55. 난백의 기포성을 도와주는 것은? (정답: ①)

① 레몬주스

② 소금

③ 설탕

④ 우유

 

해설:

기포성은 난백을 거품 낼 때 거품이 잘 생성되고 안정적으로 유지되는 성질이에요.

① 레몬주스: (O)

레몬주스의 산(유기산) 성분은 난백 단백질의 변성을 촉진하여 거품 생성을 도와요.

또한, 난백의 pH를 산성 쪽으로 낮춰 거품의 안정성을 높여요. (단백질이 등전점에 가까워져 응집력이 강화됨)

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