한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2025 10편

46. 쌀밥에 비해 콩밥에서 얻을 수 있는 영양분은? (정답: ①)

① 라이신(Lysine)

② 글루텔린(Glutelin)

③ 아르기닌(Arginine)

④ 오리제닌(Orizenin)

 

해설:

• 쌀 (곡류) 단백질: 메티오닌은 풍부하지만, 필수 아미노산인 라이신이 부족해요. (글루텔린은 쌀 단백질의 주성분이에요.)
• 콩 (두류) 단백질: 라이신은 풍부하지만, 메티오닌이 부족해요.

따라서, 쌀밥에 콩을 섞어 밥을 지으면 서로 부족한 필수 아미노산인 라이신과 메티오닌을 상호 보완하여 단백질의 영양가를 높일 수 있어요.

쌀밥에 비해 콩밥에서 얻을 수 있는 영양분은 쌀에 부족했던 라이신이에요.

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47. 곶감이나 포도 표면에 있는 하얀 가루로 떫은맛을 주는 것은? (정답: ①)

① 타닌

② 카로틴

③ 안토시아닌

④ 수산화나트륨

 

해설:

① 타닌: 떫은맛을 내는 수용성 폴리페놀 화합물이에요. 곶감이나 포도 껍질에 함유되어 있어요.

② 카로틴: 주황색을 나타내는 지용성 색소에요.

③ 안토시아닌: 포도 껍질의 붉은색/보라색을 나타내는 수용성 색소에요.

④ 수산화나트륨: 양잿물로 불리는 강한 염기성 물질이에요.

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48. 다음 중 수중유적형이 아닌 것은? (정답: ④)

① 아이스크림

② 생크림

③ 우유

④ 쇼트닝

 

해설:

수중유적형 (O/W, Oil in Water): 기름이 물 속에 분산된 형태에요. 유화액의 주성분은 물이며, 외관은 액체에 가까워요.

① 아이스크림, ② 생크림, ③ 우유: 모두 지방(유지방, 기름)이 수분 속에 분산되어 있는 수중유적형(O/W)이에요.

유중수적형 (W/O, Water in Oil): 물이 기름 속에 분산된 형태에요. 유화액의 주성분은 기름이며, 외관은 고체 또는 반고체에 가까웡워요.

④ 쇼트닝: 유중수적형 (W/O)이에요. 버터나 마가린이 유중수적형의 대표적인 예에요.

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49. 소금에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ②)

① 소금과 설탕이 있을 때 설탕을 먼저 사용한다.

② 소금은 신맛을 높여주고 단맛을 낮춰준다.

③ 보존료로 사용된다.

④ 제빵 시 반죽의 글루텐을 단단하게 한다.

 

해설:

 

② 소금은 신맛을 높여주고 단맛을 낮춰준다. (X)

소금은 단맛은 높여주고, 신맛과 쓴맛은 억제하거나 줄여주는 효과가 있어요. (맛의 대비 및 억제 효과)

① 소금과 설탕이 있을 때 설탕을 먼저 사용한다. (O)

단맛을 내는 설탕을 먼저 넣어야 설탕의 침투가 잘 되고, 나중에 소금을 넣어야 설탕의 단맛을 살리면서 짠맛이 잘 배어들어요. 소금을 먼저 넣으면 재료가 단단해져 설탕 침투가 어려워요.

③ 보존료로 사용된다. (O)

소금의 삼투압 작용은 미생물의 수분을 빼앗아 증식을 억제하므로, 염장 등 식품의 보존에 이용돼요.

④ 제빵 시 반죽의 글루텐을 단단하게 한다. (O)

소금은 밀가루의 글루텐 구조를 단단하고 치밀하게 만들어 반죽의 탄력성과 안정성을 높여요.

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50. 육류의 맛난맛 성분은? (정답: ③)

① 젖산

② 숙신산

③ 이노신산

④ 구연산

 

해설:

이노신산은 육류의 숙성 과정에서 ATP가 분해되어 생성되는 물질이에요.

③ 이노신산: 고기, 생선 등 육류에 풍부하며, 감칠맛을 내는 성분이에요. 특히 잘 숙성된 고기나 가쓰오부시(말린 가다랑어)에서 강한 맛을 내요.

① 젖산: 근육 속 글리코겐이 분해되어 생성되며, 육류의 pH를 낮춰 약간의 산미를 주고 보존성을 높여요.

② 숙신산: 조개류의 감칠맛 성분이에요.

④ 구연산: 레몬 등 과일에 함유된 신맛 성분이에요.

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