동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

오늘은 동물성 식품의 색을 담당하는 4가지 색소와 식품에 미치는 영향을 설명해 드릴게요.

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1. 🥩 마이오글로빈

마이오글로빈은 포유류와 조류의 근육 조직에 존재하는 색소로, 철(Fe)을 함유하고 있어요.

붉은색을 띠며, 육류 및 가공품에 있어 중요한 색소에요.

공기에 닿으면 선명한 적색, 가열에 의해 갈색 또는 회색이 돼요.

근육의 활동량이 많을수록(소, 양) 마이오글로빈 함량이 높아져 붉은색이 짙어요.

마이오글로빈은 산소 결합 상태에 따라 색이 변해요.

소비자들은 옥시마이오글로빈의 선홍색을 보고 신선도를 판단해요.

💡색상 변화
① 옥시마이오글로빈: 밝은 선홍색, 산소와 결합한 상태 (신선한 고기 표면)
② 메트마이오글로빈: 갈색, 산화되어 변성된 상태 (오래되거나 변질된 고기)
③ 데옥시마이오글로빈: 암적색, 산소와 결합하지 않은 상태 (진공 포장된 고기 내부)

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2. 🩸 헤모글로빈

헤모글로빈은 혈색소로, 붉은색이며 철(Fe)을 함유하고 있어요.

가열 또는 공기 중에 방치하면 산화되어 암갈색으로 변하며, 가공 시 질산칼륨을 첨가하면 선홍색을 유지할 수 있어요.

도축 시 대부분 제거되지만, 남아있는 혈액 성분이 육류나 일부 수산물의 색상에 미미하게 영향을 주거나, 내장 기관(간)의 짙은 색을 만들어요.

💡마이오글로빈과의 차이:
구조와 기능이 유사하지만, 헤모글로빈은 혈액 내에 존재하고 마이오글로빈은 근육 내에 존재해요.

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3. 💙 헤모시아닌

헤모시아닌은 문어, 오징어 등의 연체류에 포함되어 있는 파란색의 색소로 익히면 적자색으로 변해요.

사람의 헤모글로빈이 철분(Fe)을 포함하여 붉은색을 띠는 반면, 헤모시아닌은 구리(Cu) 이온을 포함하고 있어 산소와 결합하면 푸른색을 띠어요.

💡식품: 오징어, 문어, 일부 갑각류, 전복 등 무척추동물. (일반 육류에는 존재하지 않아요.)

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4. 🦐 아스타잔틴

아스타잔틴은 카로티노이드 계열에 속하는 지용성 색소로, 피조개의 붉은 살, 새우, 게, 가재 등에 포함되어 있는 흑색, 청록색의 색소에요.

가열 및 부패에 의해 아스타신의 붉은색으로 변해요.

항산화제로 알려져 있으며, 이 색소를 섭취한 동물(연어, 플라밍고 등)의 몸에 축적되어 붉은색이 나타나요.

연어의 살 색은 아스타잔틴 함량에 따라 품질이 평가되기도 해요.

💡식품: 새우, 게, 가재, 랍스터, 피조개, 연어, 송어 등 해산물

💡색상 변화
① 단백질과 결합하여 푸른색 또는 녹갈색을 띠어요. (살아있는 새우, 게)
② 가열 후 단백질과의 결합이 끊어지면서 아스타잔틴의 강한 붉은색이 드러나요. (익힌 새우나 게의 빨간색)

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📝 동물성 식품 색소 비교

색소명	주요 성분	색상 (산소 결합 시)	존재 위치	식품
마이오글로빈	철분(Fe) 함유 단백질	밝은 선홍색	포유류 및 조류 근육	소고기, 돼지고기, 닭고기
헤모글로빈	철분(Fe) 함유 단백질	붉은색	혈액	내장 (간), 잔존 혈액
헤모시아닌	구리(Cu) 함유 단백질	푸른색	무척추동물 혈액	오징어, 문어, 일부 갑각류
아스타잔틴	카로티노이드	붉은색 (가열 시 발현)	갑각류, 연어 근육	새우, 게, 연어