한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2025 3편

11. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은? (정답: ③)

① 납

② 메탄올

③ 폼알데하이드

④ 염화비닐단량체

 

해설:

열경화성 수지는 한 번 열을 가해 경화시키면 다시 녹지 않는 플라스틱으로, 단단한 식기류(멜라민 식기)에 사용돼요.

페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등은 원료로 폼알데하이드를 사용해요.

이러한 식기류를 과도한 고온에서 사용하거나 손상된 상태로 사용할 경우, 결합되지 않은 잔여 폼알데하이드가 용출되어 유해물질로 작용할 수 있어요.

폼알데하이드는 휘발성 유기화합물로, 인체에 흡수되면 눈, 코, 목 등의 점막을 자극하고 발암 가능성이 있는 물질이에요.

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12. 다음 중 복합지질에 속하는 것은? (정답: ④)

① 유지

②  콜레스테롤

③ 왁스

④ 인지질

 

해설:

지질은 크게 세 가지로 분류돼요.

1. 단순지질: 지방산과 알코올로만 이루어진 지질
   • 유지: 글리세롤과 지방산의 에스테르 (① 해당)
   • 왁스: 고급 알코올과 고급 지방산의 에스테르 (③ 해당)
2. 복합지질: 지방산과 알코올 외에 다른 성분(인산, 당 등)이 결합된 지질
   • 인지질: 글리세롤, 지방산, 인산, 질소 함유 염기로 구성돼요. (④ 해당)
   • 당지질: 지방산과 당이 결합된 지질
3. 유도지질: 단순/복합 지질이 가수분해되어 생긴 물질 또는 스테로이드 등
   • 콜레스테롤이나 비타민 D 등의 스테로이드가 여기에 속해요. (② 해당)

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13. 제1, 제2중간숙주가 모두 있는 것으로 짝지어진 것은? (정답: ③)

① 유구조충, 유극악구충

② 선모충, 광절열두조충

③ 폐디스토마, 아니사키스

④ 간디스토마, 무구조충

 

해설:

 

기생충 이름	제1 중간숙주	제2 중간숙주
③ 폐디스토마	다슬기	게, 가재
③ 아니사키스	갑각류(크릴)	어류(고등어, 오징어 등)
④ 간디스토마	우렁이	민물고기

 

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14. 장티푸스에 관한 설명 중 틀린 것은? (정답: ②)

① 열병이라고도 한다.

② 닭, 오리 등의 가축을 매개로 전파된다.

③ 우리나라에서는 제2급 감염병이다.

④ 환경위생의 개선으로 예방할 수 있다.

 

해설:

② 닭, 오리 등의 가축을 매개로 전파된다. (X)

장티푸스는 살모넬라 타이피라는 세균이 일으키며, 환자나 보균자의 배설물, 타액, 유즙이 감염원이고, 오염된 물이나 음식(비위생적인 환경에서 취급된 식품)을 통해 사람에게서 사람으로 전파되는 경구 감염병이에요.

닭이나 오리 등의 가금류를 매개로 전파되는질병은 살모넬라 식중독이나 조류인플루엔자(AI) 등이에요.

① 열병이라고도 한다. (O)

장티푸스는 고열이 주 증상이며, 예전에는 열병이라고 불렸어요.

③ 우리나라에서는 제2급 감염병이다. (O)

장티푸스는 현재 법정 제2급 감염병으로 지정되어 관리되고 있어요.

④ 환경위생의 개선으로 예방할 수 있다. (O)

상하수도 개선, 위생적인 식품 취급 등 환경위생 개선이 중요한 예방법이에요.

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15. 타르계 색소에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)

① 식용 타르색소는 대부분 수용성이다.

② 값이 저렴하고 발색이 우수하다.

③ 식용 타르는 독성이 낮은 염기성 색소가 주로 허가되어 사용된다.

④ 허가된 색소로는 식용색소적색제2호, 식용색소황색제4호 등이 있다.

 

해설:

 

① 식용 타르색소는 대부분 수용성이다. (O)

타르색소는 물에 잘 녹는 수용성이 대부분이며, 이를 통해 식품에 쉽게 착색할 수 있어요.

② 값이 저렴하고 발색이 우수하다. (O)

화학적으로 합성되어 대량 생산이 가능해 가격이 저렴하고, 색이 선명하고 안정적이어서 널리 사용돼요.

③ 식용 타르는 독성이 낮은 염기성 색소가 주로 허가되어 사용된다. (X)

식용으로 허가된 타르색소는 대부분 독성이 낮은 산성 색소입니다. 염기성 색소는 독성이 높아 사용 금지되어 있어요.

④ 허가된 색소로는 식용색소적색제2호, 식용색소황색제4호 등이 있다. (O)

식품의약품안전처에서 안전성이 확인된 타르색소만 사용을 허가하며, 위의 색소들은 현재 국내에서 사용 가능한 합성 착색료에요.

 

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