한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2025 9편

41. 요리에서의 재료별 역할에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ①)

① 설탕 - 육류를 단단하게 하고 보존성을 높인다.

② 파 - 잡내를 제거하고 풍미를 더한다.

③ 양파 - 육류의 누린내를 잡아준다.

④ 식초 - 생선살을 단단하게 한다.

 

해설:

① 설탕 - 육류를 단단하게 하고 보존성을 높인다. (X)

설탕은 단백질과 결합하여 육류를 연하게(연육 작용) 하는 역할을 해요. (단단하게 X)

보존성을 높이는 것은 맞아요. 설탕의 높은 농도가 미생물의 수분 활성도를 낮추어 증식을 억제해요.

② 파 - 잡내를 제거하고 풍미를 더한다. (O)

파의 매운맛 성분이 잡내를 중화하고 특유의 향을 더해줘요.

③ 양파 - 육류의 누린내를 잡아준다. (O)

양파의 황화합물 성분이 육류의 누린내(잡내)를 흡수하고 중화해요.

④ 식초 - 생선살을 단단하게 한다. (O)

식초(산)는 생선 단백질을 응고(변성)시켜 살을 단단하게 만들어요.

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42. 식품별 세부 검수기준으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 가지 - 외부 표면이 매끄럽고 약간의 단맛이 있는 것

② 송이버섯 - 봉오리가 큰 것으로 줄기가 부드러울 것

③ 도라지 - 촉감이 꼬들꼬들한 감이 있는 것

④ 느타리버섯 - 완전히 피지 않고 갓이 이어지지 않은 것

 

해설:

① 가지 - 외부 표면이 매끄럽고 약간의 단맛이 있는 것 (O)

신선하고 품질 좋은 가지는 표면이 매끄럽고 광택이 있으며, 속이 충실하고 은은한 단맛이 느껴져요.

③ 도라지 - 촉감이 꼬들꼬들한 감이 있는 것 (O)

신선한 도라지는 너무 마르지 않고 촉촉하면서도 꼬들꼬들한 탄력이 있어요.

④ 느타리버섯 - 완전히 피지 않고 갓이 이어지지 않은 것 (O)

갓이 완전히 펴지지 않고 갓의 끝이 아래로 약간 말려있는 상태(피막이 찢어지지 않은 상태)가 좋아요.

② 송이버섯 - 봉오리가 큰 것으로 줄기가 부드러울 것 (X)

송이버섯은 밑부분이 굵을수록 좋으며, 줄기가 거칠고 길이가 긴 것이 좋아요.

봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것은 성장이 지나치거나 신선도가 떨어진 상태일 수 있어요.

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43. 조리용 인덕션 레인지에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)

① 청소가 쉽고 위생적이다.

② 온도 변화가 빠르다.

③ 가스폭발 위험이 없다.

④ 요금이 경제적이다.

 

해설:

인덕션 레인지는 자기장 유도 방식으로 용기를 직접 가열하는 조리 기구에요.

① 청소가 쉽고 위생적이다. (O)

상판이 평평하여 음식물이 흘러도 쉽게 닦을 수 있어요.

② 온도 변화가 빠르다. (O)

용기 자체에 열이 발생하므로 예열 시간이 짧고 온도 조절 반응 속도가 빨라요.

③ 가스폭발 위험이 없다. (O)

불꽃(가스)을 사용하지 않고 전기로 작동하므로 가스 폭발의 위험이 없어요.

④ 요금이 경제적이다. (X)

인덕션 레인지는 화력을 기준으로 했을 때 가스 레인지보다 요금(전기료)이 더 많이 들어요. (다만, 에너지 효율은 가스보다 높아요.)

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44. 육류의 사후경직을 설명한 것으로 옳지 않은 것은? (정답: ②)

① 사후강직은 근섬유가 액토미오신(Actomyosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.

② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.

③ 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.

④ 자기분해효소인 카텝신(Cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

 

해설:

① 사후강직은 근섬유가 액토미오신(Actomyosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다. (O)

도축 후 ATP가 고갈되면, 근육 수축에 관여하는 액틴과 미오신이 분리되지 않고 결합하여 액토미오신을 형성하며 근육이 수축하고 경직돼요.

② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다. (X)

도살 후에는 산소 공급이 중단되므로, 글리코겐이 무산소(혐기적) 상태에서 분해되어 젖산을 생성해요. 이 젖산 축적으로 인해 육류의 pH가 떨어져요. (pH 저하는 맞지만 호기적 상태가 틀렸어요.)

③ 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다. (O)

pH가 저하되면서 근육 단백질의 등전점 근처에 도달하여 수분과의 결합력이 약해져요. 이로 인해 수분 보유 능력(보수성)이 떨어져 육즙 유출이 많아져요.

④ 자기분해효소인 카텝신(Cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다. (O)

사후 경직 후 시간이 지나면 카텝신 등의 자체 효소 작용으로 근육 조직이 분해되면서 다시 부드러워지고(연화), 풍미 성분이 생성되어 맛이 좋아져요. 이 과정을 숙성이라고 해요.

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45. 두부의 응고제 중 산성인 것은? (정답: ①)

① 글루코노델타락톤

② 염화마그네슘

③ 황산칼슘

④ 염화칼슘

 

해설:

두부 응고제는 염류 응고제와 산 응고제로 나뉘어요.

① 글루코노델타락톤: 물에 녹으면 서서히 글루콘산으로 변하여 산성을 띠어요. 이 산이 콩 단백질을 응고시켜 순두부처럼 부드러운 두부를 만드는 데 사용돼요. (산성 응고제)

② 염화마그네슘, ③ 황산칼슘, ④ 염화칼슘: 이들은 모두 염류(미네랄) 응고제이며, 이온 형태로 작용하여 콩 단백질을 침전시켜 두부를 응고시켜요. (염류 응고제)

 

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

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