한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2025 6편

26. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? (정답: ①)

① pH

② 온도

③ 불포화도

④ 광선

 

해설:

유지의 자동산화는 지방산이 산소와 반응하여 산패되는 과정으로, 불포화 지방산에서 일어나요.

② 온도: 온도가 높을수록 산화 반응 속도는 빨라져요.

③ 불포화도: 불포화 결합이 많을수록 (불포화도가 높을수록) 산소와 반응하기 쉬워 산화가 쉽게 일어나요.

④ 광선: 자외선 등 광선은 에너지를 제공하여 산화되기 쉬워요.

① pH: 유지의 자동산화는 산소, 온도, 빛, 금속 이온 등의 영향을 받아요. pH는 수용액 상태에서 화학 반응에 큰 영향을 미치지만, 유지(지방) 자체의 자동산화에는 직접적인 영향을 미치지 않아요. (다만, 유화된 식품의 수용액 부분 pH는 효소적 산패에 간접적 영향을 줄 수 있어요.)

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27. 작업일정표(Work Schedule)에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 작업시간표라고도 한다.

② 조리종사원의 노동재해를 미연에 방지한다.

③ 관리자와 조리원 간의 의사소통 수단이 된다.

④ 신입사원의 훈련에 유용하다.

 

해설:

작업일정표는 누가, 언제, 어떤 일을 해야 하는지 시간대별로 정해 놓은 표입니다.

① 작업시간표라고도 한다. (O)

작업 시간 및 순서를 명시하므로 같은 의미로 사용돼요.

③ 관리자와 조리원 간의 의사소통 수단이 된다. (O)

업무 분장과 순서를 명확히 하여 지시하고 이해할 수 있어요.

④ 신입사원의 훈련에 유용하다. (O)

해야 할 일과 순서가 명시되어 있어 신입 직원의 업무 파악 및 교육에 도움을 줘요.

② 조리종사원의 노동재해를 미연에 방지한다. (X)

노동재해를 미연에 방지하는 것은 안전 관리 계획, 안전 수칙 교육, 작업 환경 개선의 역할이에요. 일정표는 업무 분배를 돕지만, 직접적으로 재해를 막는 기능은 아니에요.

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28. 다음 중 냉동식품의 표면 갈변 및 건조 현상과 가장 관련 있는 것은? (정답: ④)

① 빙결정

② 표면굴곡

③ 연부현상

④ 냉동화상

 

해설:

④ 냉동화상: 냉동 저장 중 식품 표면의 수분이 승화되어 증발하면서 조직이 건조해지고 다공질로 변해요. 이로 인해 식품 표면이 회백색 또는 갈색으로 변색되어 화상을 입은 것처럼 보여요. 건조(탈수)와 표면 갈변 현상과 가장 직접적으로 관련이 있어요.

① 빙결정: 식품 내부에 형성되는 얼음 결정이에요.

② 표면굴곡: 냉동 과정에서 식품 표면이 울퉁불퉁해지는 현상이에요.

③ 연부현상: 식품의 조직이 물러지는 현상으로, 해동 후 세포벽이 손상되어 나타나요.

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29. 호정화와 관계가 없는 것은? (정답: ④)

① 브라운 루

② 토스트

③ 미숫가루

④ 묵

 

해설:

호정화는 전분을 물 없이 건열로 가열할 때 전분 분자가 분해되어 덱스트린이라는 더 작은 다당류로 변하는 현상이에요.

전분의 분자량이 작아지면서 갈변이 일어나고, 물에 대한 용해도가 증가하며, 단맛이 약하게 생겨요.

① 브라운 루 (Brown Roux): 밀가루(전분)를 버터나 기름에 볶아 갈색을 낼 때 호정화가 일어나요.

② 토스트: 식빵(전분)을 열로 구워 표면이 노릇하게 갈변하는 것이 호정화의 대표적인 예에요.

③ 미숫가루: 곡류를 쪄서 말린 후 볶아 만드는데, 이 과정에서 전분이 호정화되어 물에 잘 녹고 소화 흡수가 잘 돼요.

④ 묵: 녹두 전분에 물을 넣고 가열하여 점성을 띠게 한 후 냉각시켜 만들어요. 호정화와는 관계가 없어요.

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30. 버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은? (정답: ③)

① 콜레스테롤(Cholesterol)

② 만니톨(Mannitol)

③ 에르고스테롤(Ergosterol)

④ 알칼로이드(Alkaloid)

 

해설:

③ 에르고스테롤: 버섯을 포함한 균류에 다량 함유된 스테롤이에요. 자외선(햇볕)을 쬐면 비타민 D로 변환되는 전구체 역할을 해요. 따라서 버섯을 햇볕에 말리면 비타민 D 함량이 크게 증가해요.

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