한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2024 5편

21. 다음은 외식산업의 특성 중 무엇을 설명하는 것인가? (정답: ②)

기계화되고 정형화되기 힘든 인적 자원 중심의 서비스가 주가 되어 서비스의 동질화를 꾀하기 어렵다.

 

① 무형성

② 이질성

③ 동시성

④ 소멸성

 

해설:

이질성: 외식 서비스는 인적 자원(직원)이 중심이 되는 서비스업이에요.

사람이 제공하는 서비스는 시간, 장소, 고객, 직원마다 품질이 다를 수밖에 없어 표준화(동질화)가 어려워요.

① 무형성: 만지거나 볼 수 없는 형태가 없는 서비스의 특성

③ 동시성: 서비스의 생산과 소비가 동시에 일어나는 특성

④ 소멸성: 서비스는 저장할 수 없고 시간이 지나면 사라지는 특성

 

외식 산업과 외식 창업 : 기회와 도전의 영역

외식 산업과 외식 창업 : 기회와 도전의 영역

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22. 조리용 인덕션 레인지에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)

① 청소가 쉽고 위생적이다.

② 온도 변화가 빠르다.

③ 가스폭발 위험이 없다.

④ 요금이 경제적이다.

 

해설:

인덕션 레인지는 자기장 유도 방식으로 용기를 직접 가열하는 조리 기구에요.

① 청소가 쉽고 위생적이다. (O)

상판이 평평하여 음식물이 흘러도 쉽게 닦을 수 있어요.

② 온도 변화가 빠르다. (O)

용기 자체에 열이 발생하므로 예열 시간이 짧고 온도 조절 반응 속도가 빨라요.

③ 가스폭발 위험이 없다. (O)

불꽃(가스)을 사용하지 않고 전기로 작동하므로 가스 폭발의 위험이 없어요.

④ 요금이 경제적이다. (X)

인덕션 레인지는 화력을 기준으로 했을 때 가스 레인지보다 요금(전기료)이 더 많이 들어요. (다만, 에너지 효율은 가스보다 높아요.)

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23. 사업계획서에 포함되지 않는 내용은? (정답: ②)

① 재무계획

② 사업자등록증

③ 입지 선정

④ 경쟁점포 경영전략

 

해설:

사업계획서는 사업을 시작하기 전에 사업의 목표, 내용, 전략, 재무 상태 등을 미리 계획하고 문서화하는 거에요.

포함되는 내용:

① 재무계획: 투자금, 예상 수익, 비용 등 금전적인 계획

③ 입지 선정: 사업을 할 장소와 환경 분석

④ 경쟁점포 경영전략: 경쟁 환경을 분석하고 이에 대응하는 전략

② 사업자등록증: 사업자등록증은 사업을 개시한 후 행정기관에 등록하여 발급받는 법적 증명 서류이지, 사업을 시작하기 전에 작성하는 계획 문서인 사업계획서에 포함되는 내용은 아니에요.

 

외식 창업 사업계획서, 이렇게 작성하세요!

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24. 조리작업 시 위생을 위한 일반작업, 청결작업 구역 중 청결작업 구역에 속하는 것은? (정답: ④)

① 검수구역

② 전처리 구역

③ 세정구역

④ 식품절단 구역

 

해설:

조리 작업 구역은 일반작업 구역과 청결작업 구역으로 구분돼요.

일반작업 구역

① 검수구역: 식재료의 입고 및 검수를 실시하는 곳이에요.

② 전처리 구역: 채소 다듬기, 육류 발골 등 식재료를 손질하는 곳이에요.

③ 세정구역: 식재료 및 기구를 세척하는 곳이에요.

청결작업 구역

④ 식품절단 구역: 전처리 후 깨끗해진 재료를 익히기 전 썰거나 계량하는 곳이에요.

일반작업 구역	청결작업 구역
검수구역 전처리 구역 식재료 저장구역 세정구역	조리구역(비가열 처리작업) 정량 및 배선구역 식기보관 구역 식품절단 구역 가열처리 구역

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25. 된장 발효 중 일어나는 것으로 적절하지 않은 것은? (정답: ②)

① 비효소적 갈변

② 유기산 감소

③ 단백질 분해

④ 당화작용

 

해설:

된장 발효 중에는 미생물(곰팡이, 효모, 세균)의 작용으로 여러 변화가 일어나요.

② 유기산 감소: (X)

발효 과정에서 미생물은 당을 분해하여 젖산 등의 유기산을 생성해요.

따라서 된장의 pH가 낮아지며 유기산의 양은 증가해요.

① 비효소적 갈변: (O)

메주콩의 아미노산과 당이 반응하여 마이야르 반응을 일으켜 된장의 갈색을 형성해요.

③ 단백질 분해: (O)

곰팡이와 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 콩의 단백질이 아미노산으로 분해돼요.

④ 당화작용: (O)

곰팡이와 미생물의 전분 분해 효소에 의해 콩의 전분이 당분으로 분해돼요.

 

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

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