한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2024 4편

16. 우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은? (정답: ③)

① 아이스크림

② 버터

③ 치즈

④ 크림수프

 

해설:

③ 치즈: 우유에 산(젖산균이 생성)이나 레닛 같은 효소를 첨가하여 우유 단백질 중 주성분인 카세인을 응고(침전)시켜 커드(Curd)를 만든 후, 이를 가공하여 제조하는 식품이에요.

 

우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림

우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림

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17. 다음 중 질병 발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은? (정답: ②)

① 추세변화

② 순환변화

③ 불규칙 변화

④ 계절적 변화

 

해설:

② 순환변화: 질병 발생이 수년을 주기로 반복되며 유행하는 현상이에요. 홍역이나 유행성 뇌염 등 집단 면역 수준에 따라 발생 주기가 달라요.

① 추세변화: 수십 년에 걸쳐 서서히 증가하거나 감소하는 장기적 변화에요. (폐결핵 사망률 감소)

④ 계절적 변화: 1년 단위의 계절에 따라 발생률이 달라져요. (식중독은 여름, 독감은 겨울)

③ 불규칙 변화: 예측하기 어려운 돌발적인 사건이나 재해로 인해 발생해요.

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18. 다음 영문명 및 약자의 예시 중 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④)

① EXP

② Use by date

③ Expiration date

④ Best before date

 

해설:

① EXP, ② Use by date, ③ Expiration date: 소비기한

④ Best before date: 품질유지기한

 

소비기한 & 품질유지기한 : 표시 방법

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19. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)

① "식품안전관리인증기준"이라고 한다.

② 제품의 생산과정에서 미리 관리함으로써 위헤의 원인을 적극적으로 배제시킨다.

③ 위해를 예측할 수 있으나 제어할 수 없는 항목도 원칙적으로 HACCP의 대상이 된다.

④ 미국 항공우주국(NASA)에서 우주식의 안전성 확보를 위해 개발되기 시작한 위생관리 기법이다.

 

해설:

① "식품안전관리인증기준"이라고 한다. (O)

HACCP의 공식 명칭이에요. (Hazard Analysis Critical Control Point)

② 제품의 생산과정에서 미리 관리함으로써 위해의 원인을 적극적으로 배제시킨다. (O)

HACCP은 최종 제품 검사가 아닌 사전 예방적 위생 관리 시스템이에요.

④ 미국 항공우주국(NASA)에서 우주식의 안전성 확보를 위해 개발되기 시작한 위생관리 기법이다. (O)

HACCP은 우주비행사의 식품 안전을 위해 NASA와 필스버리사가 공동 개발하면서 시작되었어요.

③ 위해를 예측할 수 있으나 제어할 수 없는 항목도 원칙적으로 HACCP의 대상이 된다. (X)

HACCP는 위해 요소 분석(HA) 후, 제어가 가능한 공정을 중요관리점(CCP)으로 설정하여 관리해요. 제어할 수 없는 항목은 HACCP 관리 대상이 될 수 없어요.

 

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

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20. 식품첨가물에 관한 기준 및 규격을 고시하는 자로 옳은 것은? (정답: ②)

① 시·도지사

② 식품의약품안전처장

③ 시장·군수·구청장

④ 시·군·구 보건소장

 

해설:

식품의약품안전처장은 국민 건강을 보호·증진하기 위하여 필요하면 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물에 관한 다음의 사항을 정하여 고시해요.

• 제조·가공·사용·조리·보존 방법에 관한 기준
• 성분에 관한 규격

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