한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2024 10편

46. 일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은? (정답: ①)

① 양갱

② 아이스크림

③ 마시멜로

④ 족편

 

해설:

젤라틴(Gelatin)은 동물의 콜라겐에서 추출한 단백질로, 냉각 시 젤(Gel)을 형성하는 성질이 있어요.

① 양갱: (X)

양갱은 젤라틴이 아닌 한천을 이용하여 응고시켜요.

한천은 해조류에서 추출하며 젤라틴보다 응고력이 강하고 녹는점이 높아요.

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47. 냉동 생선을 해동할 때 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은? (정답: ④)

① 30°C의 물에 담근다.

② 20°C의 실온에 방치한다.

③ 20°C의 수돗물에 담근다.

④ 5°C의 냉장고에 둔다.

 

해설:

④ 5°C의 냉장고에 둔다. (O)

시간 여유가 있을 경우 가장 적당하고 위생적인 방법은 냉장 해동이에요.

저온에서 천천히 해동해야 미생물의 증식 속도를 늦추고, 해동 중 발생하는 육즙 손실을 최소화하여 맛과 신선도를 가장 잘 보존할 수 있어요.

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48. 우리나라의 5첩 반상에 포함되지 않는 것은? (정답: ②)

① 구이

② 회

③ 젓갈

④ 생채

 

해설:

5첩 반상은 밥, 국, 장(간장, 고추장), 김치 외에 다섯 가지의 반찬(찬품)을 올리는 전통적인 상차림의 기본 형식이에요.

5첩 반상에 포함되는 반찬: 생채 또는 숙채, 구이, 조림, 전, 마른 찬·장과·젓갈 중 택 1

구이 (①): 불에 구운 음식 (예: 생선구이, 너비아니)

젓갈 (③): 해산물을 소금에 절여 발효시킨 음식

생채 (④): 생채소나 해산물을 양념에 무친 음식

5첩 반상에 포함되지 않는 것:

② 회: 회는 5첩 반상의 기본 찬품 목록에는 포함되지 않아요.

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49. 죽을 담아내는 과정에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? (정답: ②)

① 죽상에는 개운하게 매운 반찬을 올린다.

② 죽 그릇을 중앙에 놓고 오른편에는 덜어 먹는 공기를 둔다.

③ 찌개는 함께 올리지 않는다.

④ 잣죽에 올릴 잣은 고깔 채로 올린다.

 

해설:

② 죽 그릇을 중앙에 놓고 오른편에는 덜어 먹는 공기를 둔다. (O)

죽은 뜨겁기 때문에 식혀가며 먹을 수 있도록 큰 죽 그릇을 중앙에 두고, 덜어 먹을 수 있는 작은 그릇(공기)을 오른쪽에 함께 준비하는 것이 가장 적절해요.

① 죽상에는 개운하게 매운 반찬을 올린다. (X)

죽은 소화가 잘되도록 하는 목적이 있어, 반찬도 순하고 소화가 잘되는(물김치, 젓국지, 장아찌 등) 것을 올리는 것이 일반적이에요.

③ 찌개는 함께 올리지 않는다. (X)

젓국이나 소금으로 간을 한 맑은 찌개는 올릴 수 있어요.

④ 잣죽에 올릴 잣은 고깔 채로 올린다. (X)

잣죽의 고명으로 사용하는 잣은 고깔을 떼어낸 (지저분하지 않도록) 깨끗한 잣을 사용해요.

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50. 발효를 이용하여 만든 떡은? (정답: ④)

① 시루떡

② 인절미

③ 백설기

④ 증편

 

해설:

④ 증편: 막걸리나 이스트를 넣어 쌀가루를 반죽하여 발효시킨 후 쪄서 만든 떡이에요.

발효 과정에서 생기는 기포 때문에 조직이 스펀지처럼 부풀어요.

① 시루떡: 쌀가루와 팥고물을 시루에 켜켜로 안쳐 쪄낸 떡 (발효 X)

② 인절미: 찹쌀을 쪄서 절구에 찧어 콩고물을 묻힌 떡 (발효 X)

③ 백설기: 쌀가루를 시루에 한 덩어리로 쪄낸 떡 (발효 X)

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