한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2024 3편

11. 조리사의 건강진단 항목, 횟수의 연결로 적절한 것은? (정답: ①)

① 파라티푸스 - 1년마다 1회

② 폐결핵 - 2년마다 1회

③ 감염성 피부질환 - 6개월마다 1회

④ 장티푸스 - 18개월마다 1회

 

해설:

건강진단 항목

질병 항목	진단 횟수
장티푸스	1년마다 1회
파라티푸스	1년마다 1회
폐결핵	1년마다 1회

 

식품위생법에 따라 건강진단을 받아야 하는 영업자 및 그 종업원은 매 1년마다 건강진단을 받아야 한다.

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12. 식품제조업소의 안전관리인증기준(HACCP) 내용으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)

① 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리한다.

② 작업장 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.

③ 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안 확인이 필요한 조도 220lx 이상을 유지한다.

④ 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 한다.

 

해설:

HACCP(식품안전관리인증기준)은 식품의 안전성을 확보하기 위한 위생 관리 시스템이에요.

① 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리한다. (O)

오염 가능성을 줄이기 위해 구역별로 분리하고 교차 오염을 방지해요.

② 작업장 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다. (O)

동선 확보 및 위생 관리를 위해 통로를 깨끗이 유지해야 해요.

④ 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 한다. (O)

세균 증식을 막기 위해 바닥과 배수로의 위생 관리가 중요해요.

③ 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안 확인이 필요한 조도 220lx 이상을 유지한다. (X)

HACCP 기준에 따르면, 식품의 선별 및 검사 구역과 같이 정밀한 육안 작업이 필요한 곳의 조도는 220lx가 아니라 540lx 이상을 유지해야 해요.

 

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

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13. 조리장 안전 · 유의사항으로 적절하지 않은 것은? (정답: ④)

① 주방에서는 아무리 바쁜 상황이라도 뛰어다니지 않는다.

② 주방 바닥은 미끄러지지 않게 물기나 기름을 제거한다.

③ 칼을 떨어뜨렸을 경우 위험하니 잡지 말고 한 걸음 물러서서 피한다.

④ 주방에서는 물을 많이 사용하므로 젖은 손으로 사용해도 안전한 이중안전 콘센트를 사용한다.

 

해설:

④ 주방에서는 물을 많이 사용하므로 젖은 손으로 사용해도 안전한 이중안전 콘센트를 사용한다. (X)

아무리 안전한 콘센트라도 젖은 손으로 전기 기구를 만지거나 콘센트에 접근하는 것은 감전 사고의 원인이에요.

주방에서는 반드시 손의 물기를 제거한 후 전기 기구를 사용해야 해요.

①, ②, ③: 모두 주방에서 낙상, 화상, 칼 사고 등을 예방하기 위한 필수 안전 수칙이에요.

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14. 다음 중 분변오염지표로 볼 수 있는 것은? (정답: ②)

① 일반세균수

② 대장균균수

③ 곰팡이수

④ 생균수

 

해설:

② 대장균균수: 대장균은 사람과 동물의 분변(대변)에 다량 존재하는 미생물이에요.

따라서 식품이나 물에서 대장균이 검출되면 해당 물질이 분변에 의해 오염되었음을 나타내는 지표에요.

① 일반세균수, ④ 생균수: 식품의 위생적 처리 정도를 나타내요.

③ 곰팡이수: 식품의 변질 및 저장 상태와 관련 있어요.

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15. 자외선살균의 단점은? (정답: ③)

① 사용법이 어렵다.

② 내성이 생긴다.

③ 잔류효과가 없다.

④ 피조사물에 변화를 준다.

 

해설:

③ 잔류효과가 없다: 자외선 살균은 조사하는 순간에만 살균력이 작용하고, 살균된 후에는 잔류 독성 물질이나 살균 효과가 남아있지 않아요. (소독된 물이나 공기가 다시 오염될 수 있음) 이것이 화학 소독제에 비해 큰 단점이에요.

④ 피조사물에 변화를 준다: 자외선은 투과력이 약해 깊이 침투하지 못하고 표면 살균에만 효과적이에요. (피조사물 자체에 변화를 주기보다는 투과력 약화가 단점)

① 사용법이 어렵다 / ② 내성이 생긴다: 자외선 살균은 사용법이 비교적 간단하며, 미생물에 대한 내성이 생기지 않는다는 장점이 있어요.

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