식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템?

외식업에서 재고는 묶여 있는 현금이에요.

재고 관리를 제대로 하지 못하면 식자재가 상해서 폐기되거나, 반대로 재료가 부족해 매출 기회를 놓칠 수 있어요.

오늘은 식재료 재고관리에 대해 설명해 드릴게요.

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📝 재고관리

재고관리는 식당 운영에 필요한 식자재, 소모품, 비품 등을 필요한 시점에, 필요한 양만큼, 가장 경제적인 비용으로 보유하고 활용하는 거에요.

📌 재고관리의 목적

• 식자재의 부패, 변질, 분실로 인한 폐기 손실을 최소화해요.
• 재고 부족으로 인한 판매 기회 상실(품절)을 없게 해요.
• 불필요하게 많은 재고에 현금을 묶어두지 않고 자금 흐름을 원활하게 해요.
• 최소의 가격으로 좋은 품질의 필요한 물품을 구매해요.
• 보유하고 있는 재고량을 파악하고 도난 및 손실을 방지해요.
• 식품 구매 시 필요량을 결정하고 노동 생산성을 향상시켜요.

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📉 재고수준과 재고 파악 방법

재고수준은 사용할 수요를 미리 예측하여 재고로 보유해야 할 식자재의 수량이에요.

수요 변동, 수송 방법, 가용 자금, 저장 시설, 회전율을 감안하여 과부족이 없도록 해요.

📌 재고수준 파악 방법

① 영구재고 시스템 (재고계속기록법)

영구재고 시스템은 식자재가 입고될 때마다 기록하고, 출고될 때마다 사용량을 계속해서 기록하여 장부상으로 재고를 파악하는 방법이에요.

현재 저장고에 남아 있는 식자재의 품목과 수량을 수시로 파악할 수 있어요.

적절한 재고량을 유지하는 데 필요한 재고량과 재고자산 정보를 언제든지 파악할 수 있어 재고량을 합리적으로 통제할 수 있어요.

② 실사재고 시스템

실사재고 시스템은 저장고에 보유하고 있는 물품의 품목과 수량에 대해 주기적으로 확인하여 기록하는 방법이에요.

일정 기간(월말)을 정하여 실제로 창고에 남아있는 재고를 하나하나 세어 수량과 금액을 파악하여 영구재고 시스템의 부정확성을 보완해요.

보유하고 있는 재고의 총 자산가치를 정확하게 알려주어 생산에 사용된 식자재의 원가 산출에 필요한 정보를 제공하고 재고자산과 생산원가 수익률을 파악할 수도 있어요.

실사 주기는 한 달에 1회, 2회 또는 수시로 할 수 있는데 시간과 노동력이 많이 들고 조사원에 의한 실수가 생길 수 있어요.

일반적으로 2명(재고관리 담당자, 경리 또는 원가회계 담당자)이 필요한데, 한 사람은 각 품목의 실제 수량을 세고, 또 한 사람은 재고기록카드에 그 정보를 기록해요.

📌 재고수준 유형 (관리 시점)

• 최고 재고수준: 창고에 쌓아둘 수 있는 최대 재고량
• 최저 재고수준 (안전 재고): 재고 부족에 대비해 반드시 유지해야 할 최소 재고량
• 발주 시점 재고: 재고가 이 수준에 도달하면 즉시 발주를 시작해야 하는 시점의 재고량

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✅ 적정재고

적정재고는 재고 부족으로 인한 손실과 과잉 재고로 인한 유지 비용이 가장 낮아지는 최적의 재고량이에요.

수요를 가장 적절하게 경제적으로 충족시킬 수 있어야 해요.

• 과잉 재고 위험: 높은 유지 비용(창고 임차료, 냉동/냉장 비용, 이자 비용)과 폐기 손실 증가
• 부족 재고 위험: 판매 기회 상실, 긴급 발주 비용 발생, 고객 불만 초래

💡적정 재고 수준을 맞추기 위한 고려사항
① 일정기간 동안 사용된 평균 수요량이 산정되어야 해요.
② 품목에 따라 발주 및 배송기간 등 유동적인 부분을 고려해야 해요.
③ 저장시설의 용량, 재고회전율과 재고의 균형을 유지해요.

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🔄 재고회전율

재고회전율은 재고의 평균 회전속도로, 일정 기간 동안 재고가 매출로 얼마나 빨리 바뀌었는지를 측정하는 지표에요.

일정기간 재고가 제로 베이스(Zero-based)에 몇 번이나 도달되었다가 채워졌는가를 측정해요.

재고량이 많으면 재고량이 0이 될 때까지의 기간이 길어지므로 일정기간 회전빈도는 낮아지고, 재고량이 적으면 그 기간이 짧아지므로 회전빈도는 높아져요.

📌 재고회전율 계산 공식

재고회전율 = 매출원가 ÷ 평균 재고액

• 매출원가: 일정 기간 동안 팔린 상품의 원가 (판매되지 않고 남은 재고 원가는 포함하지 않음)
• 평균 재고액: (기초 재고액 + 기말 재고액) ÷ 2

💡표준치 비교
① 재고회전율이 설정한 표준치보다 낮을 때: 재고가 과잉 수준이에요.
② 재고회전율이 설정한 표준치보다 높을 때: 재고 수준이 너무 낮아요.

💡재고회전기간 = 수요검토기간 ÷ 재고회전율

📌 재고회전율 해석 방법

• 회전율이 높다: 재고가 창고에 머무는 시간이 짧고, 현금화가 빠르다는 의미에요. 재료 고갈의 위험성이 있기 때문에 주의해요. 신선도가 중요한 외식업에서는 회전율이 높을수록 경영이 효율적이에요. (긍정)
• 회전율이 낮다: 재고가 오래 머물고, 폐기 위험이 높다는 의미에요. 불필요한 재고를 보유하여 보관 비용이 늘어나요. 식자재 구매 계획에 문제가 있거나 재고가 과잉되었다는 신호에요. (부정)

💡외식업은 A급 식자재(신선육, 해산물 등)의 회전율을 특히 높게 유지하는 것이 중요해요.

 

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

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