아신투어 아신요신

6. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은? (정답: ③)① 납② 메탄올③ 폼알데하이드④ 염화비닐단량체 해설:③ 폼알데하이드: (O)페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등은 접착제나 성형 플라스틱 제조에 사용되는 열경화성 수지에요.폼알데하이드를 원료로 사용하며, 특히 멜라민 수지나 요소 수지로 만든 식기류는 고온이나 산성 환경에 노출될 경우 미반응 상태로 남아있던 폼알데하이드가 용출될 수 있어요.폼알데하이드는 인체에 유해하며 환경부 지정 발암 물질이에요.7. 골격과 치아의 형성, 신경과 근육의 흥분억제, 당질대사의 조효소 구성성분인 무기질은? (정답: ③)① 나트륨(Na)② 칼륨(K)③ 마그네슘(Mg)④ 인(P) 해설:마그네슘은 인체 내에서 네 번째로 풍부한 무기..

1. 식품위생법령상 영업자의 지위를 승계할 수 없는 경우는? (정답: ①)① 영업장이 도산한 경우② 영업자가 영업을 양도한 경우③ 영업자가 사망한 경우④ 영업법인이 합병한 경우 해설:영업자가 영업을 양도하거나 사망한 경우 또는 법인이 합병한 경우에는 그 양수인·상속인 또는 합병 후 존속하는 법인이나 합병에 따라 설립되는 법인은 그 영업자의 지위를 승계해요.2. 식품위생법령상 식품위생감시원은 매년 몇 시간 이상 직무교육을 받아야 하는가? (단, 최초의 해는 제외) (정답: ②)① 5시간② 7시간③ 10시간④ 21시간 해설:식품위생감시원은 매년 7시간 이상 식품위생감시원 직무교육을 받아야 해요.다만, 식품위생감시원으로 임명된 최초의 해에는 21시간 이상을 받아야 해요. 식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식..

51. 김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은? (정답: ③)① Lactobacillus plantarum② Leuconostoc mesenteroides③ Aspergillus oryzae④ Pediococcus pentosaceus 해설:③ Aspergillus oryzae (아스페르길루스 오리제): (X)이 균은 누룩곰팡이로 간장, 된장, 술 등을 만들 때 사용하는 발효 식품의 곰팡이에요. 김치 숙성에는 관여하지 않아요.① Lactobacillus plantarum (락토바실루스 플란타룸): (O)② Leuconostoc mesenteroides (류코노스톡 메센테로이데스): (O)④ Pediococcus pentosaceus (페디오코커스 펜토사세우스): (O) 김치 숙성(발효)의 과학 : 유산균,..

46. 간장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 메주에 소금물을 붓고 숙성한 후 메주덩어리를 건져내고 남은 액체를 생간장이라 하며, 저장성 증진과 향미의 향상을 위해 끓이기도 한다.② 간장의 색은 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 의한 멜라닌(Melanin)과 멜라노이딘(Melanoidine) 색소에 의해 진한 갈색을 띤다.③ 제조방법 중 발효법을 이용한 양조간장에는 재래식·개량식·아미노산 간장이 있다.④ 간장 특유의 향은 메티오놀(Methionol)에 의한다. 해설:③ 제조방법 중 발효법을 이용한 양조간장에는 재래식·개량식·아미노산 간장이 있다. (X)양조간장은 개량식 간장으로, 콩 단백질을 개량된 방식으로 자연분해한 간장이에요.47. 레닌(Rennin)에 의해 우유 단백..

41. 다음 중 메뉴 엔지니어링과 관련한 내용으로 적절한 것은? (정답: ①)① Star - 인기와 수익성을 모두 갖춘 상품을 말한다.② Puzzle - 수익성은 낮으나, 인기가 높은 상품을 말한다.③ Dog - 인기는 낮으나, 수익성이 높은 상품을 말한다.④ Plow Horse - 인기와 수익성이 모두 낮은 상품을 말한다. 해설:메뉴 엔지니어링은 메뉴 항목을 공헌 이익(수익성)과 판매량(인기) 두 가지 기준으로 분석하여 4가지 유형으로 분류하고, 이를 바탕으로 메뉴 전략을 수립하는 기법이에요.메뉴 분류인기도 (판매량)수익성 (공헌 이익)전략① Star (스타)높음 (High)높음 (High)가장 이상적인 상품이에요. 현 위치를 유지하고 눈에 잘 띄게 배치하는 전략을 써요.② Puzzle (퍼즐)낮음 (..

36. 필수아미노산이 아닌 것은? (정답: ④)① 라이신(Lysine)② 메티오닌(Methionine)③ 페닐알라닌(Phenyalanine)④ 아라키돈산(Arachidonic Acid) 해설:④ 아라키돈산 (Arachidonic Acid): (X)아라키돈산은 필수 지방산이에요. 아미노산이 아니에요.필수 아미노산 (8종): 이소류신, 류신, 트립토판, 트레오닌, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린, 라이신37. 갈변 방지법과 거리가 먼 것은? (정답: ①)① 산소 첨가② 금속이온 제거③ 가열 처리④ pH 조절 해설:갈변 현상은 식품 내의 효소가 산소와 반응하여 페놀 화합물을 산화시킬 때 발생해요. (효소적 갈변)① 산소 첨가: (X)산소를 첨가하면 오히려 갈변을 촉진하게 돼요.② 금속이온 제거: (O)구리(Cu)..

31. 숙성 소고기의 색이 선명한 붉은색으로 변하는 이유는? (정답: ④)① 세균에 의하여 마이오글로빈에서 글로빈이 분리되기 때문에② 마이오글로빈이 환원되어 메트마이오글로빈으로 변하기 때문에③ 마이오글로빈이 서서히 산화되어 메트마이오글로빈으로 변하기 때문에④ 산소와 결합하여 마이오글로빈이 옥시마이오글로빈으로 변하기 때문에 해설:소고기의 색깔은 근육 속의 색소 단백질인 마이오글로빈의 화학적 상태에 따라 결정돼요.④ 마이오글로빈 → 옥시마이오글로빈: (O)신선한 소고기(숙성육 포함)가 공기 중의 산소와 결합하게 되면, 마이오글로빈(암적색)이 옥시마이오글로빈(선홍색/선명한 붉은색)으로 변해요. 소비자가 가장 선호하는 색깔이에요. 동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴 동물성 식..

26. CA(Controlled Atmosphere) 저장법이란? (정답: ①)① 산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법② 수소와 산소로 기체 조성을 조절하는 저장법③ 질소와 수소로 기체 조성을 조절하는 저장법④ 헬륨과 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법 해설:CA 저장법은 저장고 내부의 온도, 습도뿐만 아니라 산소와 이산화탄소의 농도를 인위적으로 조절하여 농산물, 특히 과일과 채소의 호흡 작용을 억제하는 저장법이에요.CA 저장은 산소 농도를 낮추고 (2% ~ 5% 수준), 이산화탄소 농도를 높여 (1% ~ 10% 수준) 작물의 노화 속도를 늦추고 저장 기간을 연장해요.27. 절단면에서 얄라핀(Jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은? (정답: ④)① 완두콩② 땅콩③ 감자④ 고구마 해..

21. 우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가? (정답: ②)① 젤라틴② 콜라겐③ 알부민④ 카제인 해설:② 콜라겐: (O)우족, 족발 등 동물의 뼈나 피부, 힘줄에 많은 단백질이 콜라겐이에요.콜라겐은 물과 함께 장시간 가열하면 화학 구조가 변하여 물에 잘 녹는 젤라틴이라는 유도 단백질로 변해요.이 젤라틴 성분을 함유한 국물을 냉각시키면 응고되어 묵처럼 굳는 현상(젤화)이 나타나요.22. 다음 중 외식 창업의 3요소가 아닌 것은? (정답: ④)① 창업 자본② 창업자③ 창업 계획④ 창업 마케팅 해설:외식 창업의 3요소설명① 창업 자본사업을 시작하고 운영하는 데 필요한 자금력 (시설, 운영비, 재고 등)② 창업자사업을 이끌어갈 경영 능력, ..

16. 부적당한 조명에 의한 피해가 아닌 것은? (정답: ②)① 백내장② 레노병③ 안구진탕증④ 근시 해설:② 레노병: (X)레노병은 손가락이나 발가락의 말초 혈관이 수축하여 창백해지거나 파랗게 변하는 질환으로, 진동이나 한랭 노출에 의해 유발돼요. 부적당한 조명과는 관련이 없어요.① 백내장: (O)강한 자외선이나 과도한 조명에 장기간 노출될 경우 수정체가 혼탁해지는 백내장을 유발하거나 악화시킬 수 있어요.③ 안구진탕증: (O)눈의 움직임이 비정상적으로 흔들리는 증상으로, 광산이나 터널 등 어두운 환경(낮은 조도)에서 장시간 작업할 경우 발생할 수 있어요.④ 근시: (O)너무 어둡거나 밝은 조명, 또는 눈과의 거리가 부적절한 조명 환경에서 장시간 작업하면 눈에 피로가 가중되어 근시를 유발하거나 악화시킬 수..

11. 손 위생에 관련한 내용으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 머리를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다.② 위생모를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다.③ 손 씻기는 정해진 시간에 한 번 손 씻는 방법에 따라 하면 된다.④ 역성비누를 이용하여 손을 씻는다. 해설:③ 손 씻기는 정해진 시간에 한 번 손 씻는 방법에 따라 하면 된다. (X)손 씻기는 정해진 시간에 하는 것뿐만 아니라, 식재료 취급 전후, 화장실 사용 후, 오염 가능성이 있는 물건(돈, 휴대전화 등)을 만진 후 등 오염 위험 발생 시마다 수시로 해야 해요.① 머리를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다 / ② 위생모를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다. (O)머리카락이나 위생모 등 신체의 일부를 만지면 손이 오염될 수 있으므로, 즉시 손을 씻어야 해요.④ ..

6. 식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사가 지체 없이 보고해야 하는 대상은? (정답: ①)① 관할 특별자치시장·시장·군수·구청장② 관할 보건소장③ 식품의약품안전처장④ 보건복지부장관 해설:식중독 환자나 식중독이 의심되는 자를 진단하였거나 그 사체를 검안한 의사 또는 한의사는 지체 없이 관할 특별자치시장·시장·군수·구청장에게 보고해야 해요.7. 색소는 포함되어 있지 않지만, 식품의 색을 안정시키는 기능을 하는 첨가물은? (정답: ③)① 착색제② 표백제③ 발색제④ 유화제 해설:③ 발색제: (O)발색제 자체는 색소(착색제)가 아니에요.육류에 첨가되어 육류의 색소인 미오글로빈과 반응하여 선홍색 또는 분홍색을 안정적으로 유지시키거나, 이미 존재하는 색을 더욱 선명하게 보이도록 돕는 식품 첨가물이에요. (예: 아..

1. 아플라톡신(Aflatoxin)이 생성되기 가장 쉬운 것은? (정답: ②)① 덜 구워진 햄버거 고기② 건조가 불충분한 곡류③ 초고온 살균된 유제품④ 불포화 지방산이 많은 어육 해설:아플라톡신(Aflatoxin)은 곰팡이인 Aspergillus flavus나 Aspergillus parasiticus에 의해 생성되는 독소에요.② 건조가 불충분한 곡류: (O)이 곰팡이는 높은 습도와 따뜻한 온도(25°C ~ 30°C)의 환경, 즉 건조가 불충분한 곡류, 땅콩, 견과류에서 가장 활발하게 생장하고 독소를 생성해요.2. pH 4 이하 산성식품에서 생육하기 어려운 것은? (정답: ①)① 대장균② 효모③ 곰팡이④ 젖산균 해설:pH는 식품의 산도(산성/염기성 정도)를 나타내며, 미생물의 생육에 큰 영향을 미쳐요.①..

56. 소의 부위별 조리법으로 가장 적절하지 않은 것은? (정답: ②)① 홍두깨살 - 장조림② 사태육 - 구이③ 양지육 - 탕④ 갈비 - 찜 해설:소고기의 각 부위는 근육 조직과 지방 함량에 따라 적절한 조리법이 달라요.② 사태육 - 구이: (X)사태육은 근육의 결이 거칠고 결합조직이 많아 질긴 부위에요.따라서 장시간 끓여야 부드러워지므로 장조림, 국거리, 찜, 탕 등에 사용되며 구이는 적합하지 않아요.57. 다음 중 구이의 장점이 아닌 것은? (정답: ④)① 수용성 성분의 용출이 적다.② 당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.③ 식품의 살균효과가 있다.④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다. 해설:④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다. (X)구이는 높은 온도에서 식품의 표면부터 익기 때문에, 속까지 고루..

51. 새우젓 등 젓갈류 생성과정의 주원리는? (정답: ①)① 자가소화 및 미생물과의 분해작용으로 생성된다.② 미생물의 분해작용으로만 생성된다.③ 자가소화 작용으로만 생성된다.④ 식염과 핵산의 상호작용으로 생성된다. 해설:① 자가소화 및 미생물과의 분해작용: (O)새우나 생선 자체에 있는 소화 효소가 고염 조건에서도 활동하며 단백질과 지질을 분해해요.소금에 강한 내염성 미생물(세균, 효모 등)이 유기물을 분해해요.52. 조리 시 에너지 전달방법 중 열의 전달 속도가 가장 빠른 방법은? (정답: ③)① 전도② 대류③ 복사④ 유도 해설:③ 복사: (가장 빠름)열 에너지가 전자기파(빛, 적외선 등)의 형태로 매개체 없이 직접 전달되는 방식이에요. (예: 오븐의 히터나 숯불에서 나오는 열)열원이 뜨거울수록(온도..

46. 일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은? (정답: ①)① 양갱② 아이스크림③ 마시멜로④ 족편 해설:젤라틴(Gelatin)은 동물의 콜라겐에서 추출한 단백질로, 냉각 시 젤(Gel)을 형성하는 성질이 있어요.① 양갱: (X)양갱은 젤라틴이 아닌 한천을 이용하여 응고시켜요.한천은 해조류에서 추출하며 젤라틴보다 응고력이 강하고 녹는점이 높아요.47. 냉동 생선을 해동할 때 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은? (정답: ④)① 30°C의 물에 담근다.② 20°C의 실온에 방치한다.③ 20°C의 수돗물에 담근다.④ 5°C의 냉장고에 둔다. 해설:④ 5°C의 냉장고에 둔다. (O)시간 여유가 있을 경우 가장 적당하고 위생적인 방법은 냉장 해동이에요.저온에서 천천히 해동해야 미생물의 증식 속도를 늦추고..

41. 생선 비린내를 감소시키고 조직을 단단하게 하는 것은? (정답: ④)① 소금② 설탕③ 간장④ 식초 해설:④ 식초: 생선 비린내의 주성분은 트리메틸아이라는 염기성 물질이에요. 식초의 초산은 이 염기성 물질과 결합하여 비린내를 중화시켜 제거해요. 식초의 산 성분은 생선 단백질을 빠르게 변성(응고)시켜 살을 단단하게 만드는 효과가 있어요.42. 배추김치류로만 나열되지 않은 것은? (정답: ①)① 보쌈김치, 석류김치, 비늘김치② 보쌈김치, 얼갈이김치, 통배추김치③ 백김치,속대김치, 얼갈이김치④ 배추김치, 백김치, 속대김치 해설:석류김치는 무가 주재료인 무김치에요.비늘김치는 무에 양념소를 버무려 만든 양념형 무김치에요. 배추김치 만들기 : 한국의 상징이자 과학 배추김치 만들기 : 한국의 상징이자 과학김치는 ..

36. 일일 식자재 구매요청서(Market List)에 들어가지 않는 식자재는? (정답: ④)① 달걀② 소고기③ 생선류④ 주스류 해설:일일 식자재 구매요청서(Market List)는 신선도가 중요하고 매일 소비되는 식자재를 중심으로 작성해요.① 달걀, ② 소고기, ③ 생선류: 모두 신선도가 중요하여 당일 또는 단기간 내 소비할 목적으로 매일(또는 1~2일 간격) 구매하는 품목이에요. 따라서 Market List에 포함돼요.④ 주스류: 가공식품으로, 유통기한이 길어 장기간 보관 및 재고 관리가 가능해요. 따라서 매일 구매요청서에 포함되기보다는, 재고 수준을 파악하여 주간 또는 월간 단위로 대량 구매하는 경우가 많아요.37. 다음 중 주방의 면적을 산출할 때 필요한 조건과 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④..

31. 다음 설명에 해당하는 것은? (정답: ④)구매 및 재고 물품의 가치도에 따라 등급을 분류하여 차등적으로 관리하는 방식이다.재고품의 단가는 재고량과 통제에 영향을 주어 용도에 맞게 품목을 분류하는 과정이 중요하다.분류방식은 파레토 분석(Pareto Analysis) 곡선을 이용하며, 재고관리에서 시간과 노력의 우선순위를 결정하는 데 도움을 준다. ① 메뉴 엔지니어링② SWOT 메뉴분석법③ 인기지수 분석법④ ABC메뉴 분석법 해설:④ ABC메뉴 분석법: ABC 분석은 재고 품목을 가치(단가 * 재고량) 기준으로 A (고가치, 소수 품목), B (중간), C (저가치, 다수 품목)의 세 등급으로 분류하여 차등적으로 관리하는 방식이에요.파레토 법칙을 응용한 것으로, 소수의 A 품목(예: 전체 가치의 70..

26. 돼지고기의 티아민 흡수에 도움을 주는 식품과 성분은? (정답: ②)① 양파 - 프로필 메르켑탄(Propyl Mercaptan)② 마늘 - 알리신(Allicin)③ 오이 - 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)④ 미나리 - 미르센(Myrcene) 해설:② 마늘 - 알리신(Allicin): 돼지고기에는 티아민(비타민 B1)이 풍부해요.마늘에 들어있는 알리신은 티아민과 결합하여 알리티아민이라는 화합물을 형성해요.이 알리티아민은 일반 티아민보다 체내 흡수율이 훨씬 높고, 체내에서 오랫동안 유지되어 비타민 B1의 흡수를 촉진해요.① 양파 - 프로필 메르켑탄(Propyl Mercaptan): 양파의 매운맛 성분으로, 마늘의 알리신과 유사하게 작용할 수 있지만, 성분은 알리신이에요.③ 오이 - 쿠쿠르비타신(C..

21. 다음은 외식산업의 특성 중 무엇을 설명하는 것인가? (정답: ②)기계화되고 정형화되기 힘든 인적 자원 중심의 서비스가 주가 되어 서비스의 동질화를 꾀하기 어렵다. ① 무형성② 이질성③ 동시성④ 소멸성 해설:이질성: 외식 서비스는 인적 자원(직원)이 중심이 되는 서비스업이에요.사람이 제공하는 서비스는 시간, 장소, 고객, 직원마다 품질이 다를 수밖에 없어 표준화(동질화)가 어려워요.① 무형성: 만지거나 볼 수 없는 형태가 없는 서비스의 특성③ 동시성: 서비스의 생산과 소비가 동시에 일어나는 특성④ 소멸성: 서비스는 저장할 수 없고 시간이 지나면 사라지는 특성 외식 산업과 외식 창업 : 기회와 도전의 영역 외식 산업과 외식 창업 : 기회와 도전의 영역외식 산업은 문화, 트렌드, 라이프스타일을 이끄는 ..

16. 우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은? (정답: ③)① 아이스크림② 버터③ 치즈④ 크림수프 해설:③ 치즈: 우유에 산(젖산균이 생성)이나 레닛 같은 효소를 첨가하여 우유 단백질 중 주성분인 카세인을 응고(침전)시켜 커드(Curd)를 만든 후, 이를 가공하여 제조하는 식품이에요. 우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림 우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림우유는 가공 방식에 따라 다른 형태와 풍미를 가진 유제품으로 탄생해요.그중에서도 버터, 치즈, 크림 세 가지 유제품에 대해 알아볼게요!1. 크림 (Cream)크림은 우유를 원심분리하여 지방 성분만asinhotel.com17. 다음 중 질병 발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은? (정답: ②)① 추세변화② 순환변화③..

11. 조리사의 건강진단 항목, 횟수의 연결로 적절한 것은? (정답: ①)① 파라티푸스 - 1년마다 1회② 폐결핵 - 2년마다 1회③ 감염성 피부질환 - 6개월마다 1회④ 장티푸스 - 18개월마다 1회 해설:건강진단 항목질병 항목진단 횟수장티푸스1년마다 1회파라티푸스1년마다 1회폐결핵1년마다 1회 식품위생법에 따라 건강진단을 받아야 하는 영업자 및 그 종업원은 매 1년마다 건강진단을 받아야 한다.12. 식품제조업소의 안전관리인증기준(HACCP) 내용으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리한다.② 작업장 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.③ 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안 확인이 필요한 조도 220lx 이상을 유지한다.④ 작업장은 ..

6. 식품위생법령상 영업변경 신고대상에 해당하지 않는 것은? (정답: ③)① 영업자의 성명② 영업소의 상호③ 휴식을 위한 시설보수④ 영업소의 소재지 해설:식품위생법령에 따라 영업자는 사업의 중요한 변경 사항이 발생했을 때 이를 지체 없이 신고해야 해요.신고 대상: ① 영업자의 성명(법인인 경우에는 그 대표자의 성명), ④ 영업소의 소재지, ② 영업소의 명칭 또는 상호는 영업의 주체나 장소, 명칭 등 사업의 중요 사항이므로 신고 대상이에요. 그 외 영업 종류, 면적 변경 등도 해당돼요.신고 대상 아님: ③ 휴식을 위한 시설보수와 같이 영업장의 경미한 내부 시설 보수나 장식 변경 등은 영업의 내용이나 위생에 직접적인 영향을 미치지 않으므로 별도의 신고 대상에 해당하지 않아요. 식품위생법 : 영업신고? 식품광..

1. Cholinesterase 억제 농약은? (정답: ①)① 유기인제② 유기염소제③ 유기수은제④ 유기억제제 해설:① 유기인제: 신경 전달 물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 콜린에스테라아제(Cholinesterase)의 작용을 억제해요. 이로 인해 신경계에 아세틸콜린이 과도하게 축적되어 독성 증상을 일으켜요. 농약 중 독성이 강한 편이에요.2. 황변미 중독의 원인 물질은? (정답: ②)① DDT② Islanditoxin③ Methyl Parathion④ Saxitoxin 해설:황변미 중독의 원인 물질은 아이슬랜디톡신(Islanditoxin), 루테오스키린(Luteoskyrin) 등이 있어요.3. 경구감염병과 세균성 식중독을 비교한 것으로 적절한 것은? (정답: ③)① 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여..

56. 다진 소고기에 으깬 두부를 양념하여 섞어 반대기 지어 만든 것은? (정답: ②)① 지짐누름적② 섭산적③ 화양적④ 사슬적 해설:② 섭산적: 다진 소고기에 으깬 두부를 섞어 양념한 후, 반대기 모양으로 넓적하게 지져서 구워 만든 요리에요.① 지짐누름적: 육류와 채소를 꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀물을 묻혀 지진 적이에요.③ 화양적: 여러 가지 색의 채소와 고기를 꼬치에 꿰어 지져 만든 적이에요.④ 사슬적: 고기를 길게 잘라 꼬치에 꿰어 잣가루를 묻혀 만든 적이에요.57. 두부전골 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 두부에 데친 미나리를 묶어준다.② 고기완자는 균일하게 만들고 플레이팅 시 중앙에 가지런히 담아낸다.③ 황백지단을 골패 모양으로 썰어 고명으로 사용한다.④ 지진 두부 2장 사..

51. 다음 중 유지의 산패 촉진 원인은? (정답: ②)① 새 기름과 섞지 않았다.② 햇빛이 잘 비치는 밝은 곳에 보관하였다.③ 갈색 유리병에 담아 보관하였다.④ 마개를 꽉 닫아 보관하였다. 해설:유지(기름)의 산패는 지방이 산소, 빛, 열에 의해 산화되어 품질이 저하되는 현상이에요.② 햇빛이 잘 비치는 밝은 곳에 보관하였다: 햇빛(광선)은 유지의 산화 반응을 시작하고 빠르게 하는 활성화 에너지를 제공하므로, 산패를 촉진해요.① 새 기름과 섞지 않았다: 새 기름과 헌 기름을 섞으면 헌 기름에 있는 산패 생성물(과산화물)이 새 기름의 산패를 촉진해요. 섞지 않는 것이 좋아요.③ 갈색 유리병에 담아 보관하였다: 갈색 용기는 산패를 촉진하는 빛을 차단하여 산패를 지연시켜요.④ 마개를 꽉 닫아 보관하였다: 마개..

46. 쌀밥에 비해 콩밥에서 얻을 수 있는 영양분은? (정답: ①)① 라이신(Lysine)② 글루텔린(Glutelin)③ 아르기닌(Arginine)④ 오리제닌(Orizenin) 해설:쌀 (곡류) 단백질: 메티오닌은 풍부하지만, 필수 아미노산인 라이신이 부족해요. (글루텔린은 쌀 단백질의 주성분이에요.)콩 (두류) 단백질: 라이신은 풍부하지만, 메티오닌이 부족해요.따라서, 쌀밥에 콩을 섞어 밥을 지으면 서로 부족한 필수 아미노산인 라이신과 메티오닌을 상호 보완하여 단백질의 영양가를 높일 수 있어요.쌀밥에 비해 콩밥에서 얻을 수 있는 영양분은 쌀에 부족했던 라이신이에요.47. 곶감이나 포도 표면에 있는 하얀 가루로 떫은맛을 주는 것은? (정답: ①)① 타닌② 카로틴③ 안토시아닌④ 수산화나트륨 해설:① 타닌:..

41. 요리에서의 재료별 역할에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ①)① 설탕 - 육류를 단단하게 하고 보존성을 높인다.② 파 - 잡내를 제거하고 풍미를 더한다.③ 양파 - 육류의 누린내를 잡아준다.④ 식초 - 생선살을 단단하게 한다. 해설:① 설탕 - 육류를 단단하게 하고 보존성을 높인다. (X)설탕은 단백질과 결합하여 육류를 연하게(연육 작용) 하는 역할을 해요. (단단하게 X)보존성을 높이는 것은 맞아요. 설탕의 높은 농도가 미생물의 수분 활성도를 낮추어 증식을 억제해요.② 파 - 잡내를 제거하고 풍미를 더한다. (O)파의 매운맛 성분이 잡내를 중화하고 특유의 향을 더해줘요.③ 양파 - 육류의 누린내를 잡아준다. (O)양파의 황화합물 성분이 육류의 누린내(잡내)를 흡수하고 중화해요.④ 식초 ..

36. 토마토에 함유된 적색소는? (정답: ②)① 카로티노이드 - 루테인(Lutein)② 카로티노이드 - 라이코펜(Lycopene)③ 안토시안 - 푸코잔틴(Fucoxanthin)④ 안토시안 - 크립토잔틴(Cryptoxanthin) 해설:② 카로티노이드 - 라이코펜: 토마토의 붉은색을 나타내는 색소라이코펜은 카로티노이드 계열 색소로, 인체 내에서 항산화 작용을 해요. 토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석 토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석붉은색을 띠는 과일과 채소에서 발견되는 영양소, 라이코펜.토마토에 풍부하게 함유되어 '토마토의 왕'이라고도 불리는 라이코펜은 활성산소를 제거하는 능력이 뛰어나요.오늘은 라이코펜에asinhotel.com37. 서류 식품 가식부위 100g..