한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2023 7편

31. 숙성 소고기의 색이 선명한 붉은색으로 변하는 이유는? (정답: ④)

① 세균에 의하여 마이오글로빈에서 글로빈이 분리되기 때문에

② 마이오글로빈이 환원되어 메트마이오글로빈으로 변하기 때문에

③ 마이오글로빈이 서서히 산화되어 메트마이오글로빈으로 변하기 때문에

④ 산소와 결합하여 마이오글로빈이 옥시마이오글로빈으로 변하기 때문에

 

해설:

소고기의 색깔은 근육 속의 색소 단백질인 마이오글로빈의 화학적 상태에 따라 결정돼요.

④ 마이오글로빈 → 옥시마이오글로빈: (O)

신선한 소고기(숙성육 포함)가 공기 중의 산소와 결합하게 되면, 마이오글로빈(암적색)이 옥시마이오글로빈(선홍색/선명한 붉은색)으로 변해요. 소비자가 가장 선호하는 색깔이에요.

 

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

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32. 우유를 먹었을 때 주로 섭취할 수 있는 무기질로만 짝지어진 것은? (정답: ②)

① 칼슘, 인, 철분, 아연

② 칼슘, 인, 마그네슘, 칼륨

③ 칼슘, 인, 나트륨, 구리

④ 칼슘, 인, 황, 구리

 

해설:

우유는 영양적으로 완전식품이며, 특히 무기질과 비타민 공급원이에요.

우유의 무기질은 대부분 흡수율이 높아요.

② 칼슘, 인, 마그네슘, 칼륨: (O)

우유는 칼슘과 인의 가장 좋은 공급원이에요. 이 두 무기질은 우유의 90% 이상을 차지해요.

칼륨과 마그네슘도 우유에 풍부하게 함유되어 있으며, 체액 균형 및 신경/근육 기능에 중요한 역할을 해요.

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33. 조리외식 경영 차원에서 고객과의 서비스 접점에 대한 내용으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)

① 서비스 제공자들의 예의 바른 서비스

② 고객에 대한 인간적인 관심과 도움

③ 제공될 서비스에 대한 전문지식의 보유

④ 서비스 제공자별 서비스의 다양화

 

해설:

서비스 접점은 고객과 서비스 제공자(직원)가 상호작용하는 순간이에요.

경영 차원에서는 서비스 접점에서 일관성 있고 품질 높은 서비스를 제공하는 것이 중요해요.

④ 서비스 제공자별 서비스의 다양화: (X)

서비스의 질을 높이려면 개별 직원에 따른 서비스의 차이(다양성)를 줄이고, 일관성 있는 표준화된 서비스를 제공해야 해요. 직원마다 서비스가 다르면 고객은 혼란을 느끼거나 불만을 가질 수 있어요.

① 서비스 제공자들의 예의 바른 서비스: 친절함과 정중함은 기본이에요. (O)

② 고객에 대한 인간적인 관심과 도움: 고객을 배려하고 맞춤형 도움을 제공하는 것은 서비스 품질을 높여요. (O)

③ 제공될 서비스에 대한 전문지식의 보유: 직원이 메뉴, 재료, 서비스 과정에 대한 전문 지식을 갖추면 고객의 질문에 정확히 답하고 신뢰를 줄 수 있어요. (O)

 

식당 서비스에서 좋은 감성이란? : 감성적 터치

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34. 무기질의 기능이 아닌 것은? (정답: ①)

① 포만감을 준다.

② 근육의 탄력을 유지한다.

③ 효소작용의 촉매작용을 한다.

④ 체내 분비액의 산과 알칼리를 조절한다.

 

해설:

① 포만감을 준다. (X)

포만감을 주는 영양소는 식이섬유, 단백질, 지방이며, 무기질은 포만감을 주지 않아요. 무기질은 미량으로 신체 기능을 조절하는 데 사용돼요.

② 근육의 탄력을 유지한다. (O)

칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 등은 근육의 수축과 이완(탄력 유지 및 신경 전달)에 필수에요.

③ 효소작용의 촉매작용을 한다. (O)

철, 구리, 아연 등은 효소의 보조 인자로 작용하여 신진대사 과정에서 효소의 활성을 돕고 촉매 역할을 해요.

④ 체내 분비액의 산과 알칼리를 조절한다. (O)

나트륨, 칼륨, 염 등은 체액의 삼투압과 pH(산-염기 평형)를 조절해요.

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35. 콩나물의 비린내 성분은? (정답: ①)

① Lipoxygenase

② Lactase

③ Pentosanase

④ Hemicellulase

 

해설:

① Lipoxygenase (리폭시게나아제): (O)

리폭시게나아제는 콩나물을 포함한 콩류(대두)에 다량 함유된 효소에요.

이 효소는 콩에 있는 지방산(불포화지방산)에 작용하여 산화를 일으키고, 비린내 또는 풋내가 나는 휘발성 알데하이드 화합물을 생성합해요.

콩나물 조리 시 초기 가열을 잘 해야 이 효소가 불활성화되어 비린내가 나지 않아요.

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