한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2023 8편

36. 필수아미노산이 아닌 것은? (정답: ④)

① 라이신(Lysine)

② 메티오닌(Methionine)

③ 페닐알라닌(Phenyalanine)

④ 아라키돈산(Arachidonic Acid)

 

해설:

④ 아라키돈산 (Arachidonic Acid): (X)

아라키돈산은 필수 지방산이에요. 아미노산이 아니에요.

필수 아미노산 (8종): 이소류신, 류신, 트립토판, 트레오닌, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린, 라이신

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37. 갈변 방지법과 거리가 먼 것은? (정답: ①)

① 산소 첨가

② 금속이온 제거

③ 가열 처리

④ pH 조절

 

해설:

갈변 현상은 식품 내의 효소가 산소와 반응하여 페놀 화합물을 산화시킬 때 발생해요. (효소적 갈변)

① 산소 첨가: (X)

산소를 첨가하면 오히려 갈변을 촉진하게 돼요.

② 금속이온 제거: (O)

구리(Cu) 등 금속 이온은 갈변 효소의 보조 인자로 작용하여 활성을 높여요. 금속 이온을 제거하거나 억제하면 갈변을 늦출 수 있어요.

③ 가열 처리: (O)

가열은 효소의 단백질 구조를 변성시켜 효소의 기능을 상실시켜요. 효소가 불활성화되면 갈변이 일어나지 않아요.

④ pH 조절: (O)

갈변 효소는 약산성 또는 중성에서 활성이 높아요. 식초나 레몬주스를 넣어 pH를 산성(pH 3~4)으로 낮추면 효소의 활성이 억제되어 갈변을 방지할 수 있어요.

 

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

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38. 원가 절감방안이 아닌 것은? (정답: ①)

① 재고 보관창고의 규모를 늘린다.

② 불량률을 줄인다.

③ 출고된 재료의 양을 조절·관리한다.

④ 폐기에 의한 재료 손실을 최소화한다.

 

해설:

① 재고 보관창고의 규모를 늘린다. (X)

창고 규모를 늘리면 임차료, 관리비, 냉난방비 등 고정 비용과 재고 유지 비용이 증가하여 원가가 상승할 수 있어요.

원가 절감을 위해서는 적정 재고 유지를 통해 창고 규모를 효율적으로 관리해야 해요.

② 불량률을 줄인다. (O)

불량품은 재료비, 인건비, 폐기 비용 등 모든 비용을 낭비하므로, 불량률을 줄이는 것은 효과적인 원가 절감 방안이에요.

③ 출고된 재료의 양을 조절·관리한다. (O)

적절한 재료 출고량을 관리하면 필요한 만큼만 사용하게 되어 재료 낭비를 줄일 수 있어요.

④ 폐기에 의한 재료 손실을 최소화한다. (O)

유통기한 관리, 적정 보관, 선입선출을 통해 식재료가 폐기되는 것을 막아 재료비 손실을 줄일 수 있어요.

 

원가 계산 3단계 구조 : 외식업 비용 통제 마스터키

원가 계산 3단계 구조 : 외식업 비용 통제 마스터키

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39. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 부정 유출이 우려된다.

② 긴급 구매로 비용 발생이 우려된다.

③ 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.

④ 저장기간이 길어지고 식품 손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.

 

해설:

재고회전율은 일정 기간 동안 재고 자산이 판매되어 현금으로 회수되는 속도에요.

재고회전율 = 매출원가 / 평균 재고액

재고회전율이 낮다는 것은 재고가 창고에 오래 묶여 있거나 (과잉 재고), 판매가 부진하다는 거에요.

② 긴급 구매로 비용 발생이 우려된다. (X)

재고회전율이 낮다는 것은 재고가 너무 많다는 뜻이에요. 재고가 충분하므로 갑작스러운 재료 부족으로 인한 긴급 구매의 위험은 낮아요. 긴급 구매는 재고회전율이 높아 재고가 부족할 때 발생해요.

① 부정 유출이 우려된다. (O)

재고가 너무 많으면 관리가 소홀해져 도난이나 부정 유출의 우려가 높아요.

③ 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다. (O)

재고가 넘쳐나는 것처럼 보이면 직원들이 재료를 귀하게 여기지 않고 낭비할 가능성이 높아요.

④ 저장기간이 길어지고 식품 손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다. (O)

재고가 창고에 오래 묶여 있으면 보관 비용(창고, 냉난방)이 증가하고, 식품의 변질 및 폐기 손실이 커져 이익이 감소해요. 또한, 많은 자본이 재고에 묶여 기회비용이 발생해요.

 

식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템?

식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템?

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40. 식품을 구입, 조리, 배식하는 모든 과정에서부터 서빙까지 같은 장소에서 이루어지는 급식제도는? (정답: ④)

① 중앙공급식 급식제도

② 예비조리식 급식제도

③ 조합식 급식제도

④ 전통적 급식제도

 

해설:

④ 전통적 급식제도: (O)

전통적 급식제도는 식재료를 구입, 저장, 조리, 배식하는 모든 과정이 같은 장소(급식소)에서 순차적으로 이루어지며, 조리 후 짧은 시간 내에 바로 고객에게 제공되는 방식이에요.

① 중앙공급식 급식제도: 중앙 주방에서 대량 조리 후 각 지점이나 급식소로 운반하여 배식하는 방식 (조리 장소와 배식 장소가 다름)

② 예비조리식 급식제도: 음식을 미리 조리하여 냉각 또는 냉동 저장한 후, 필요할 때 재가열하여 배식하는 방식 (조리 시간과 배식 시간이 다름)

③ 조합식 급식제도: 이미 완제품 형태로 가공된 식품을 구입하여 조리 과정 없이 재가열/재조합하여 배식하는 방식

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