한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2023 3편

11. 손 위생에 관련한 내용으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)

① 머리를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다.

② 위생모를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다.

③ 손 씻기는 정해진 시간에 한 번 손 씻는 방법에 따라 하면 된다.

④ 역성비누를 이용하여 손을 씻는다.

 

해설:

③ 손 씻기는 정해진 시간에 한 번 손 씻는 방법에 따라 하면 된다. (X)

손 씻기는 정해진 시간에 하는 것뿐만 아니라, 식재료 취급 전후, 화장실 사용 후, 오염 가능성이 있는 물건(돈, 휴대전화 등)을 만진 후 등 오염 위험 발생 시마다 수시로 해야 해요.

① 머리를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다 / ② 위생모를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다. (O)

머리카락이나 위생모 등 신체의 일부를 만지면 손이 오염될 수 있으므로, 즉시 손을 씻어야 해요.

④ 역성비누를 이용하여 손을 씻는다. (O)

역성 비누는 살균력이 있어요.

 

올바른 손 씻기 방법 : 세균 99.9% 제거

올바른 손 씻기 방법 : 세균 99.9% 제거

---

 

12. 식품위생법에서 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 영업소의 출입·검사·수거 등은 몇 회 실시하는가? (정답: ④)

① 1년에 1회

② 1년에 4회

③ 6개월에 1회

④ 필요할 때마다 수시로

 

해설:

출입·검사·수거 등은 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우에는 수시로 실시해요.

---

13. 식품위생법령상 소분·판매의 대상이 되는 식품은? (정답: ④)

① 전분

② 어육제품

③ 통·병조림 제품

④ 체중조절용 조제식품

 

해설:

식품제조·가공업 및 식품첨가물제조업에 따른 영업의 대상이 되는 식품 또는 식품첨가물(수입되는 식품 또는 식품첨가물을 포함)과 벌꿀(영업자가 자가채취하여 직접 소분·포장하는 경우를 제외)이에요.

다만, 다음의 어느 하나에 해당하는 경우에는 소분·판매해서는 안 돼요.

• 어육제품
• 특수용도 식품(체중조절용 조제식품은 제외)
• 통병조림 제품
• 레토르트 식품
• 전분
• 장류 및 식초(제품의 내용물이 외부에 노출되지 않도록 개별 포장되어 있어 위해가 발생할 우려가 없는 경우는 제외)

---

14. 독버섯이 아닌 것은? (정답: ④)

① 독우산광대버섯

② 끈적버섯

③ 알광대버섯

④ 차가버섯

 

해설:

④ 차가버섯: (O)

차가버섯은 독버섯이 아니며, 시베리아 등 추운 지역 자작나무에서 자라며 약용으로 사용되는 식용 버섯이에요.

① 독우산광대버섯, ② 끈적버섯, ③ 알광대버섯:

이 세 가지 버섯은 맹독성으로, 특히 독우산광대버섯과 알광대버섯은 간/신장 손상을 일으켜 사망에 이르게 할 수 있는 독버섯이에요.

 

독버섯 종류, 독성분, 중독증상 : 독버섯의 치명적인 유혹

독버섯 종류, 독성분, 중독증상 : 독버섯의 치명적인 유혹

 

---

15. 식품의 부패 판정검사 시 어육의 부패로 판정되는 것은? (정답: ④)

① 1g당의 생균수가 10의 5제곱이다.

② pH가 5.5 전후이다.

③ 100g 중 휘발성 염기질소 양이 20mg이다.

④ 100% 중 TMA(Trimethylamine)가 100mg이다.

 

해설:

④ 100% 중 TMA(Trimethylamine)가 100mg이다.

TMA는 생선의 비린내를 유발하는 성분으로, 선도가 떨어지면서 증가해요.

어육의 부패 판정 시 3~4mg%이면 초기 부패로 판정돼요.

---