한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2023 9편

41. 다음 중 메뉴 엔지니어링과 관련한 내용으로 적절한 것은? (정답: ①)

① Star - 인기와 수익성을 모두 갖춘 상품을 말한다.

② Puzzle - 수익성은 낮으나, 인기가 높은 상품을 말한다.

③ Dog - 인기는 낮으나, 수익성이 높은 상품을 말한다.

④ Plow Horse - 인기와 수익성이 모두 낮은 상품을 말한다.

 

해설:

메뉴 엔지니어링은 메뉴 항목을 공헌 이익(수익성)과 판매량(인기) 두 가지 기준으로 분석하여 4가지 유형으로 분류하고, 이를 바탕으로 메뉴 전략을 수립하는 기법이에요.

메뉴 분류	인기도 (판매량)	수익성 (공헌 이익)	전략
① Star (스타)	높음 (High)	높음 (High)	가장 이상적인 상품이에요. 현 위치를 유지하고 눈에 잘 띄게 배치하는 전략을 써요.
② Puzzle (퍼즐)	낮음 (Low)	높음 (High)	수익성은 높으나 인기가 낮아요. 가격은 유지하고, 고객에게 추천하거나 홍보를 강화하는 전략을 써요.
③ Dog (도그)	낮음 (Low)	낮음 (Low)	인기와 수익성 모두 낮아요. 메뉴에서 삭제하거나 가격을 올려 수익성을 확보해요.
④ Plow Horse (플라우 호스)	높음 (High)	낮음 (Low)	인기는 높으나 수익성이 낮아요. 가격을 미세하게 올리거나 원가 절감 방안을 모색해요.

 

① Star: 인기도와 수익성 모두 높은 상품 (O)

② Puzzle: 수익성은 높으나, 인기가 낮은 상품

③ Dog: 인기도와 수익성 모두 낮은 상품

④ Plow Horse(Cash Cow): 인기는 높으나, 수익성이 낮은 상품

 

메뉴 엔지니어링 : 똑똑하게 돈 버는 외식업

메뉴 엔지니어링 : 똑똑하게 돈 버는 외식업

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42. 밤초나 대추초를 만들 때 마지막에 넣어 향을 돋우는 재료는? (정답: ③)

① 물엿

② 대추고

③ 계핏가루

④ 치자

 

해설:

밤초와 대추초는 꿀이나 설탕물에 조려 윤기와 단맛을 입힌 후식(정과)이에요.

③ 계핏가루: (O)

밤초나 대추초를 만들 때 조림 과정이 끝난 마지막 단계에 계핏가루를 뿌려주면 강하고 달콤한 향이 더해져 음식의 풍미를 돋우고 잡내를 잡아줘요.

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43. 한국음식 양념 중 향신료에 해당되는 것은? (정답: ③)

① 된장, 식초

② 소금, 간장

③ 겨자, 후추

④ 설탕, 고추장

 

해설:

향신료는 음식에 향, 풍미, 매운맛 등을 주고 색을 내거나 저장성을 높이는 재료에요.

③ 겨자, 후추: (O)

겨자는 씨앗을 갈아 매운맛과 향을 내는 향신료에요.

후추는 열매를 말려 강한 향과 매운맛을 내는 향신료에요.

① 된장, 식초:

된장은 장류 (발효 조미료)에요.

식초는 산미료 (신맛 조미료)에요.

② 소금, 간장:

소금은 염미료 (짠맛 조미료)에요.

간장은 장류 (발효 조미료)에요.

④ 설탕, 고추장:

설탕은 감미료 (단맛 조미료)에요.

고추장은 장류 (발효 조미료)에요.

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44. 콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조미료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해지는데, 이는 어떤 현상 때문인가? (정답: ①)

① 삼투압 현상

② 모세관 현상

③ 용출현상

④ 팽윤현상

 

해설:

① 삼투압 현상: (O)

삼투압은 농도가 낮은 쪽의 물이 농도가 높은 쪽으로 이동하는 현상이에요.

콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕을 넣으면, 콩 외부의 액체 농도가 콩 내부보다 높아져요.

이로 인해 콩 내부에 있던 수분이 삼투압 작용에 의해 외부로 빠져나가게 되며, 콩은 수분을 흡수하고 부드러워지지 못하고 딱딱한 상태로 굳어버리게 돼요.

따라서 콩조림은 콩을 충분히 익힌 후 (수분을 흡수시켜 팽윤시킨 후) 조미료를 넣어야 해요.

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45. 400g에 10,000원 하는 불고기를 구입하여 1인당 100g씩 급식할 경우 1인당 식품원가는 얼마이며, 1인당 8,000원에 판매하고 있다면 불고기의 식자재비율은 약 몇 %인가? (정답: ①)

① 2,500원, 31.2%

② 1,500원, 32.0%

③ 2,000원, 35.5%

④ 3,000원, 30.5%

 

해설:

1인당 식품 원가 계산

400g의 불고기 가격이 10,000원이고, 1인당 100g씩 제공할 경우의 원가는 다음과 같이 계산해.

1g당 가격: 10,000원 / 400g = 25원/g

1인당 식품 원가 (100g 기준): 25원/g * 100g = 2,500원

불고기의 식자재 비율 계산

식자재 비율은 식품 원가를 판매 가격으로 나누어 백분율로 나타낸 값이에.

식자재 비율(%) = 1인당 식품 원가 / 1인당 판매 가격 * 100

계산: 2,500원 / 8,000원 * 100 = 0.3125 * 100 = 31.25%

따라서 1인당 식품 원가는 2,500원이며, 식자재 비율은 약 31.2%이에요.

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