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31. 끓이면 침전물이 생기고 연화되는 것은? (정답: ③)① 생수② 영구경수③ 일시경수④ 이온수 해설:경수는 칼슘이나 마그네슘 이온을 다량 함유한 물이에요.③ 일시경수: 경도를 유발하는 이온이 탄산수소염 형태로 존재해요. 이 물을 끓이면 탄산수소염이 분해되어 탄산칼슘이나 탄산마그네슘과 같은 불용성 침전물(앙금)이 생기면서 경도가 제거되고 물이 연화돼요.② 영구경수: 경도를 유발하는 이온이 황산염이나 염화물 형태로 존재해요. 끓여도 침전물이 생기지 않으며 경도가 제거되지 않아요.32. 단백질의 1차 구조를 형성하는 결합은? (정답: ③)① 소수성 결합② 수소결합③ 펩타이드 결합④ 디설파이드 결합 해설:단백질의 구조는 4가지 단계로 나뉘어요.1차 구조: 단백질을 구성하는 아미노산들이 일렬로 연결된 순서(서..

26. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? (정답: ①)① pH② 온도③ 불포화도④ 광선 해설:유지의 자동산화는 지방산이 산소와 반응하여 산패되는 과정으로, 불포화 지방산에서 일어나요.② 온도: 온도가 높을수록 산화 반응 속도는 빨라져요.③ 불포화도: 불포화 결합이 많을수록 (불포화도가 높을수록) 산소와 반응하기 쉬워 산화가 쉽게 일어나요.④ 광선: 자외선 등 광선은 에너지를 제공하여 산화되기 쉬워요.① pH: 유지의 자동산화는 산소, 온도, 빛, 금속 이온 등의 영향을 받아요. pH는 수용액 상태에서 화학 반응에 큰 영향을 미치지만, 유지(지방) 자체의 자동산화에는 직접적인 영향을 미치지 않아요. (다만, 유화된 식품의 수용액 부분 pH는 효소적 산패에 간접적 영향을 줄 수 있어요.)2..

21. 저녁 시간이나 밤참으로 먹는 것으로, 늦게 끝나는 오페라나 행사 후에 가볍게 먹는 것은? (정답: ④)① 연회 메뉴② 브런치 메뉴③ 혼합 메뉴④ 서퍼 메뉴 해설: ④ 서퍼 메뉴: Supper는 저녁 식사를 의미하지만, 외식 용어로는 늦은 저녁 시간이나 밤참으로 간단하게 먹는 메뉴에요. 늦은 시간에 끝나는 행사(오페라, 콘서트 등) 후 가볍게 즐기는 식사에요.① 연회 메뉴: 정해진 시간에 격식을 갖추어 대규모로 제공하는 메뉴에요.② 브런치 메뉴: 아침(Breakfast)과 점심(Lunch)을 합친 메뉴로, 오전 늦게부터 오후 초까지 제공돼요.③ 혼합 메뉴: 여러 종류의 음식을 섞어서 제공하는 메뉴로, 특정한 시간대를 의미하지는 않아요. 외식업의 5가지 메뉴 형태 분석 : 뷔페? 일품 요리? 외식업..

16. 하절기에 어패류를 취급한 도마를 잘 씻지 않고 채소를 썰어 샐러드를 만들었다면 어떤 식중독이 가장 우려되는가? (정답: ②)① 웰치균 식중독② 장염비브리오 식중독③ 병원성 대장균 식중독④ 캄필로박터 식중독 해설:하절기: 기온이 높아 세균 증식이 활발하고, 특히 장염 비브리오균이 좋아하는 환경이에요.어패류 취급 도마 → 채소 샐러드: 어패류에 있던 균이 도마를 통해 채소로 옮겨가는 교차 오염 상황이에요.장염 비브리오균 (Vibrio parahaemolyticus):해수(바닷물)에 서식하는 대표적인 호염성 세균이에요.하절기에 어패류를 통해 감염돼요.조리 도구를 통한 2차 오염으로 인해 비가열 음식(샐러드)에서 식중독을 일으킬 수 있어요.17. 모성사망률에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? (정답: ③..

11. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은? (정답: ③)① 납② 메탄올③ 폼알데하이드④ 염화비닐단량체 해설:열경화성 수지는 한 번 열을 가해 경화시키면 다시 녹지 않는 플라스틱으로, 단단한 식기류(멜라민 식기)에 사용돼요.페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등은 원료로 폼알데하이드를 사용해요.이러한 식기류를 과도한 고온에서 사용하거나 손상된 상태로 사용할 경우, 결합되지 않은 잔여 폼알데하이드가 용출되어 유해물질로 작용할 수 있어요.폼알데하이드는 휘발성 유기화합물로, 인체에 흡수되면 눈, 코, 목 등의 점막을 자극하고 발암 가능성이 있는 물질이에요.12. 다음 중 복합지질에 속하는 것은? (정답: ④)① 유지② 콜레스테롤③ 왁스④ 인지질 해설:지질은 크게 세..

6. 효소에 대한 설명을 옳지 않은 것은? (정답: ②)① Vmax 이상에서 곡선은 정체된다.② 마그네슘(Mg)은 효소 저해제이다.③ 효소는 기질 특이성이 있다.④ 효소는 반응의 활성화 에너지를 낮춰준다. 해설:① Vmax 이상에서 곡선은 정체된다. (O) Vmax(최대 반응 속도)는 모든 효소가 기질과 결합하여 포화 상태가 된 지점이에요. 이 이상으로는 기질 농도를 높여도 반응 속도는 더 이상 증가하지 않고 정체돼요.② 마그네슘(Mg)은 효소 저해제이다. (X)마그네슘(Mg) 이온은 효소의 기능을 돕는 조효소나 보조인자 역할을 해요. 효소의 활성을 떨어뜨리는 저해제가 아니에요.③ 효소는 기질 특이성이 있다. (O)효소는 자물쇠와 열쇠처럼, 자신이 작용하는 특정한 기질만 인식하고 결합하여 반응을 촉매해요..

1. 아플라톡신(Aflatoxin) 독성을 나타내는 곰팡이는? (정답: ③)① Aspergillus sojae② Aspergillus oryzae③ Aspergillus flavus④ Apsergillus niger 해설:아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus(아스퍼질러스 플라부스)와 Aspergillus parasiticus 같은 일부 Aspergillus 속 곰팡이가 생산해요.Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 대표적인 곰팡이로서 땅콩, 옥수수 등 곡류에 오염되어 식중독을 일으킬 수 있어요.2. 수분활성도(Aw)가 0.90 이상, pH 중성 부근의 식품에서 곰팡이, 효모, 세균이 공존할 때 증식이 가장 활발한 것은? (정답: ③) ① 곰팡이② 효모③ 세..