한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2023 10편

46. 간장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)

① 메주에 소금물을 붓고 숙성한 후 메주덩어리를 건져내고 남은 액체를 생간장이라 하며, 저장성 증진과 향미의 향상을 위해 끓이기도 한다.

② 간장의 색은 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 의한 멜라닌(Melanin)과 멜라노이딘(Melanoidine) 색소에 의해 진한 갈색을 띤다.

③ 제조방법 중 발효법을 이용한 양조간장에는 재래식·개량식·아미노산 간장이 있다.

④ 간장 특유의 향은 메티오놀(Methionol)에 의한다.

 

해설:

③ 제조방법 중 발효법을 이용한 양조간장에는 재래식·개량식·아미노산 간장이 있다. (X)

양조간장은 개량식 간장으로, 콩 단백질을 개량된 방식으로 자연분해한 간장이에요.

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47. 레닌(Rennin)에 의해 우유 단백질이 응고될 때 관여하는 무기질은? (정답: ②)

① Fe2+

② Ca2+

③ Mg2+

④ Na+

 

해설:

레닌(Rennin)은 송아지 위에서 추출되는 단백질 분해 효소로, 치즈 제조 시 우유를 응고시키는 데 사용돼요.

② Ca2+ (칼슘 이온): (O)

Ca2+는 레닌 작용으로 생성된 중간체가 최종적으로 단단한 응고물을 형성하는 데 필요한 무기질이에요.

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48. 유지의 포화지방산에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ③)

① 탄소수가 증가할수록 비중이 커진다.

② 탄소수가 증가할수록 융점이 낮아진다.

③ 탄소수가 증가할수록 휘발성이 감소한다.

④ 탄소수가 증가할수록 용해도가 증가한다.

 

해설:

포화지방산은 탄소(C) 사슬 내에 이중 결합이 없는 지방산이에요.

③ 탄소수가 증가할수록 휘발성이 감소한다. (O)

지방산의 탄소 사슬이 길어질수록 분자량이 커지고, 분자 간 인력이 강해져 분자를 기화시키기 어려워요. 따라서 휘발성이 감소하고, 끓는점은 높아져요.

① 탄소수가 증가할수록 비중이 커진다. (X)

탄소수가 증가해도 유지의 비중은 비교적 일정해요.

② 탄소수가 증가할수록 융점이 낮아진다. (X)

탄소수가 증가할수록 분자 간 인력이 강해져 분자를 녹이는 데 더 많은 열이 필요하므로 융점은 높아져요.

④ 탄소수가 증가할수록 용해도가 증가한다. (X)

탄소수가 증가할수록 물과의 친화도가 떨어져 물에 대한 용해도는 감소해요.

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49. 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ①)

① 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.

② 채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.

③ 푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.

④ 전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.

 

해설:

① 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. (O)

소금은 물의 경도를 높여 무기질 성분의 작용을 억제하고 단백질 응고를 도와 맑고 깨끗한 국물을 만들어줘요. 또한, 콩나물이 무르지 않고 아삭하게 익도록 해요.

② 채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다. (X)

채소를 잘게 썰면 물과 접촉하는 표면적이 넓어져 비타민C나 무기질 같은 수용성 영양소의 용출(손실)이 커져요.

③ 푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다. (X)

푸른색 채소의 색을 최대한 살리려면 뚜껑을 열고 충분한 양의 끓는 물에 데쳐야 해요. 뚜껑을 닫거나 소량의 물을 사용하면 채소 내부의 유기산이 증발하지 못하고 엽록소와 반응하여 갈색이나 올리브색으로 변해요.

④ 전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다. (X)

전자레인지는 마이크로파를 이용하여 식품 내부의 물 분자를 진동시켜 발생하는 마찰열로 음식을 조리해요.

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50. 식품의 기준 및 규격상 카카오 씨앗의 껍질을 벗긴 후 압착 또는 용매 추출하여 얻은 지방을 무엇이라 하는가? (정답: ①)

① 코코아 버터

② 코코아 매스

③ 코코아 분말

④ 코코아 페이스트

 

해설:

① 코코아 버터: (O)

카카오 씨앗(빈)의 껍질을 벗긴 후 볶아서 으깬 것을 코코아 매스 또는 코코아 페이스트라고 해요.

이 코코아 매스를 압착하거나 용매 추출하여 얻는 지방 성분이 코코아 버터에요.

코코아 분말은 코코아 매스에서 코코아 버터를 제거하고 남은 고형분을 분쇄하여 만든 가루에요.

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