한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2022 4편

16. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질 변화가 발생하였을 경우 변화요인과 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④)

① 효소

② 산화

③ 갈변

④ 미생물

 

해설:

수분활성도는 식품 내의 자유수 비율을 나타내는 지표에요.

④ 미생물: 미생물의 생육에 필요한 최소 수분활성도는 0.6 이상이에요.

세균은 수분활성도 0.9 이상, 효모는 0.85 이상, 곰팡이는 0.7~0.8 이상에서 증식해요.

수분활성도가 0.4인 식품은 건조한 상태이므로 미생물이 증식하기 어려워 미생물에 의한 품질 변화가 발생할 가능성이 가장 낮아요.

 

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

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17. 건강수준을 측정하는 공중위생 활동의 가장 대표적인 보건수준 평가지표로 사용되는 것은? (정답: ③)

① 보통사망률

② 평균수명

③ 영아사망률

④ 비례사망지수

 

해설:

영아사망률은 공중위생 활동의 효과와 한 국가의 보건 수준을 평가하는 데 사용되는 지표에요.

영아사망률 = 특정 연도 1세 미만 영아 사망자 수 / 특정 연도 총 출생아 수 * 1,000

영아사망률이 중요한 이유:

• 영아는 환경 변화나 보건 상태에 민감하여, 영아사망률은 환경 위생, 영양 상태, 모자 보건 서비스 등 공중위생 및 사회경제적 요인의 영향을 가장 빠르게, 정확하게 반영해요.
• 영아사망률이 낮다는 것은 보건 인프라와 예방 접종, 산전후 관리 등의 보건 의료 시스템이 잘 갖추어져 있다는 것을 의미해요.

 

인구 문제 4가지 유형 : 고령화만 문제가 아니야, 지구촌의 숙제

인구 문제 4가지 유형 : 고령화만 문제가 아니야, 지구촌의 숙제

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18. 식품 등의 표시기준에 의한 알코올과 유기산의 열량 산출 기준은? (정답: ③)

① 알코올은 1g당 4kcal를, 유기산은 1g당 4kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다.

② 알코올은 1g당 9kcal를, 유기산은 1g당 2kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다.

③ 알코올은 1g당 7kcal를, 유기산은 1g당 3kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다.

④ 알코올은 1g당 4kcal를, 유기산은 1g당 2kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다.

 

해설:

식품 등의 표시기준에 따라 식품의 총 열량을 계산할 때 탄수화물, 단백질, 지방 외에 알코올과 유기산의 열량 환산 계수는 다음과 같아요.

성분	열량 환산 계수
알코올	1g당 7kcal
유기산	1g당 3kcal
단백질	1g당 4kcal
탄수화물	1g당 4kcal
지방	1g당 9kcal

 

따라서 알코올이 포함된 주류 등의 식품은 알코올 1g당 7kcal를 적용하며, 유기산이 함유된 식품(식초, 과일)은 유기산 1g당 3kcal를 적용하여 총 열량을 산출해요.

 

메뉴 구성안 영양소 기준 : 열량, 단백질, 무기질 및 비타민, 식이섬유

메뉴 구성안 영양소 기준 : 열량, 단백질, 무기질 및 비타민, 식이섬유

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19. 농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률에 따른 원산지 표시대상별 표시방법의 설명으로 적절하지 않은 것은? (정답: ②)

① 수입한 소를 국내에서 6개월 이상 사육한 후 국내산(국산)으로 유통하는 경우에는 "국산"이나 "국내산"으로 표시하되 식육의 종류 및 출생국가명을 함께 표시한다.

예: 소갈비(쇠고기: 국내산 육우(출생국: 호주))

② 국내에서 국내산 고춧가루를 사용하여 배추김치를 조리하여 판매·제공하는 경우 다음과 같이 표시할 수 있다.

예: 배추김치(배추: 국내산)

③ 돼지고기 국내산(국산)의 경우 "국산"이나 "국내산"으로 표시한다.

예: 삼겹살(돼지고기: 국내산)

④ 수입한 돼지를 국내에서 2개월 이상 사육한 후 국내산(국산)으로 유통하는 경우에는 "국산"이나 "국내산"으로 표시하되 출생국가명을 함께 표시한다.

예: 삼겹살(돼지고기: 국내산(출생국: 덴마크))

 

해설:

② 배추김치 원산지 표시 기준 위반:「농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률」에 따라 배추김치를 판매 또는 제공하는 경우, 사용된 재료인 배추와 고춧가루의 원산지를 모두 표시해야 해요.

제시된 예시 (배추김치(배추: 국내산))는 고춧가루의 원산지가 빠져 있으므로, 원산지 표시 규정을 충족하지 못하는 부적절한 표시 방법이에요.

올바른 표시 예: 배추김치(배추: 국내산, 고춧가루: 국내산)

 

농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률 : 믿고 먹는 식탁

농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률 : 믿고 먹는 식탁

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20. 소독의 지표가 되는 소독제는? (정답: ③)

① 포르말린

② 크레졸

③ 석탄산

④ 역성비누

 

해설:

③ 석탄산: (O)

소독제의 살균력은 석탄산 계수를 통해 측정돼요.

석탄산 계수는 해당 소독제의 살균력이 석탄산의 몇 배인가를 나타내요.

석탄산은 기구·용기 등을 소독하는 데 3%의 수용액을 사용해요.

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