한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2022 10편

46. 밤초나 대추초를 만들 때 마지막에 넣어 향을 돋우는 재료는? (정답: ③)

① 물엿

② 대추고

③ 계핏가루

④ 치자

 

해설:

밤초와 대추초는 꿀이나 설탕물에 조려 윤기와 단맛을 입힌 후식(정과)이에요.

③ 계핏가루: (O)

밤초나 대추초를 만들 때 조림 과정이 끝난 마지막 단계에 계핏가루를 뿌려주면 강하고 달콤한 향이 더해져 음식의 풍미를 돋우고 잡내를 잡아줘요.

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47. 재료에 찹쌀풀이나 밥풀을 묻혀서 말렸다가 튀긴 것은? (정답: ①)

① 부각

② 포

③ 전

④ 조리개

 

해설:

① 부각: (O)

부각은 다시마, 김, 고추잎, 깻잎 등의 식재료에 찹쌀풀이나 밥풀을 발라 햇볕에 말린 후, 먹기 전에 기름에 튀겨서 만든 한국의 음식이에요. 튀김옷의 역할을 하는 찹쌀풀 때문에 바삭하고 고소한 맛이에요.

② 포: 육류나 어류를 얇게 썰어 말린 음식 (육포, 어포)

③ 전: 재료를 얇게 썰거나 다져서 밀가루나 달걀물에 묻혀 기름에 지진 음식

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48. 고등어무조림을 하려고 350g의 고등어를 다듬고 무개를 쟀더니 240g이었다. 이 고등어의 폐기율은 약 얼마인가? (정답: ②)

① 14.6%

② 31.4%

③ 68.6%

④ 45.4%

 

해설:

폐기율은 식재료를 손질하기 전의 총중량 대비 손질 후 버려지는 부분의 중량 비율이에요.

폐기율(%) = (총 중량 - 순 중량) / 총 중량 * 100

중량 정보 확인

총 중량: 350g (다듬기 전 고등어 무게)

순 중량: 240g (다듬은 후 고등어 무게)

폐기량: 350g - 240g = 110g

폐기율 계산

폐기율 = 110g / 350g * 100 = 0.31428 * 100 = 31.4%

 

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

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49. 곡류를 이용한 식품의 연결이 올바르지 않은 것은? (정답: ①)

① 호밀 - 팝콘

② 찹쌀 - 경단

③ 귀리 - 오트밀

④ 보리 - 위스키

 

해설:

① 호밀 - 팝콘: (X)

팝콘은 옥수수를 이용해 만들어요.

호밀은 호밀빵, 호밀 크래커, 호밀 위스키 제조에 사용돼요.

② 찹쌀 - 경단: (O)

경단은 찹쌀가루를 익반죽하여 동그랗게 빚은 후 삶아 고물을 묻힌 한국의 전통 떡이에요.

찹쌀은 멥쌀보다 아밀로펙틴 함량이 높아 찰기가 강해 떡 제조에 사용돼요.

③ 귀리 - 오트밀: (O)

오트밀은 귀리를 볶아 껍질을 벗긴 후 찌거나 납작하게 눌러 만든 시리얼이에요.

④ 보리 - 위스키: (O)

위스키는 보리, 옥수수, 호밀 등의 곡물을 주원료로 하여 발효, 증류, 숙성 과정을 거쳐 만들어요.

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50. 다음 중 한식의 면류 조리에 해당하지 않는 것은? (정답: ③)

① 편수

② 막국수

③ 미도면

④ 국수장국

 

해설:

③ 미도면: (X)

미도면은 어묵면이에요.

① 편수: (O)

여름에 차게 먹는 네모난 만두 또는 만두를 넣은 국수에요.

② 막국수: (O)

메밀 가루로 반죽하여 바로 뽑아낸 면(막 뽑았다는 의미)으로, 차가운 육수나 양념장에 비벼 먹는 강원도 음식이에요.

④ 국수장국: (O)

밀가루나 메밀가루로 만든 면을 맑은 장국에 말아 먹는 음식이에요.

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