한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 3편

11. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은? (정답: ②)

① 청정채소의 장려

② 민물고기 생식 금지

③ 파리 구제 및 환경 개선

④ 분변관리

 

해설:

회충은 충란이 오염된 흙이나 분변을 통해 퍼지며, 이 충란이 묻은 채소나 음식을 통해 사람의 입으로 들어가 감염돼요. (경구 감염)

② 민물고기 생식 금지: (X)

민물고기 생식 금지는 간흡충이나 광절열두조충과 같이 민물고기를 제2중간숙주로 하는 기생충을 예방하기 위한 대책이에요.

회충은 토양 오염과 경구 감염이 주된 경로이므로, 민물고기 생식 금지는 회충 예방과는 거리가 멀어요.

① 청정채소의 장려: (O)

회충란은 채소에 묻어 감염되므로, 분변 오염이 없는 깨끗한 청정 채소를 섭취하도록 해요.

③ 파리 구제 및 환경 개선: (O)

파리는 오염된 분변과 식품을 오가며 회충란을 옮기는 매개체가 될 수 있어요.

④ 분변 관리: (O)

회충란이 토양에 퍼지는 것을 막기 위해 인분 등 분변의 위생적인 처리는 기본이에요.

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12. 장기 음용한 물에 다량 함유되어 있을 경우 반상치를 일으키는 것은? (정답: ③)

① 염소

② 규소

③ 불소

④ 비소

 

해설:

③ 불소: (O)

불소는 적정량을 섭취하면 충치를 예방하는 데 도움을 주지만, 음용수에 과량 함유되어 있을 경우 치아 발육기에 장기간 노출되면 반상치를 유발해요.

반상치는 치아 표면에 불규칙한 흰색 반점이나 갈색 착색이 나타나는 증상이에요.

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13. 호흡기계 감염병인 것은? (정답: ③)

① 폴리오

② 파라티푸스

③ 백일해

④ 장티푸스

 

해설:

호흡기계 감염병은 병원체가 호흡기를 통해 침입하여 호흡기 점막에 감염되는 질병이에요.

기침, 재채기 등을 통해 발생하는 비말에 의해 전파돼요.

③ 백일해: (O)

백일해균에 의해 발생하는 급성 호흡기 감염병이에요.

심한 기침 발작을 유발하며, 환자의 기침이나 재채기 등 비말을 통해 전파되는 호흡기계 감염병이에요.

① 폴리오(소아마비): 분변-경구 경로를 통해 전파되는 소화기계 감염병이지만, 신경계로 침입하여 마비를 일으켜요.

② 파라티푸스: 파라티푸스균에 오염된 물이나 음식을 섭취하여 감염되는 소화기계 감염병이에요.

④ 장티푸스: 장티푸스균에 오염된 물이나 음식을 섭취하여 감염되는 소화기계 감염병이에요.

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14. 자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ④)

① 결합수는 용매로서 작용하지 않는다.

② 결합수는 0°C 이하에서도 잘 얼지 않는다.

③ 자유수는 건조로 쉽게 제거 가능하다.

④ 자유수는 미생물의 생육, 증식에 이용되지 못한다.

 

해설:

특징	자유수	결합수
정의	식품 조직에 느슨하게 결합되어 일반적인 물과 같은 성질을 가집니다.	식품 성분(단백질 등)과 수소 결합 등으로 결합되어 있어요.
① 용매 작용	용매로 작용해요. (식품 성분 용해)	용매로 작용하지 않아요.
② 어는점	0°C부근에서 얼거나, 식품 종류에 따라 어는점이 약간 낮아요.	0°C 이하에서도 잘 얼지 않아요.
③ 제거 용이성	건조, 증발로 쉽게 제거돼요.	건조나 가열로도 제거가 어려워요.
④ 미생물 이용	미생물의 생육과 증식에 이용돼요.	미생물이 이용할 수 없으며, 미생물 성장에 영향을 주지 않아요.

 

④ 자유수는 미생물의 생육, 증식에 이용되지 못한다. (X)

자유수는 미생물이 이용할 수 있는 물이며, 미생물의 생육과 증식에 이용돼요.

따라서 이 설명은 틀렸어요.

 

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

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15. 조리기구(칼, 도마 등)의 소독에 많이 사용되는 소독제는? (정답: ③)

① 과산화수소

② 석탄산

③ 차아염소산나트륨

④ 크레졸

 

해설:

③ 차아염소산나트륨: (O)

차아염소산나트륨은 값이 저렴하고 살균력이 강하며, 잔류 독성이 비교적 적어 칼, 도마, 행주, 식기 등 식품 접촉면의 소독에 널리 사용돼요.

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