한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2022 9편

41. 아침식사와 점심식사의 중간 형태로, 아침식사를 먹지 않는 경우나 아침식사를 먹거 어려울 때 제공되는 형태는? (정답: ②)

① 런천(Luncheon)

② 브런치(Brunch)

③ 디너(Dinner)

④ 서퍼(Supper)

 

해설:

② 브런치(Brunch): (O)

Breakfast(아침 식사)와 Lunch(점심 식사)의 합성어로, 아침 식사 시간이 늦어지거나 아침 식사를 거르고 점심 식사 이전에 아침과 점심을 겸하여 먹는 식사

① 런천(Luncheon): 정식으로 차려진 점심 식사, 격식을 갖춘 사교적인 점심 모임

③ 디너(Dinner): 하루 중 가장 주된 정찬, 저녁 식사

④ 서퍼(Supper): 늦은 저녁에 가볍게 먹는 식사나 간식 형태

 

조식 & 중식 & 석식 : 하루의 리듬 식사

조식 & 중식 & 석식 : 하루의 리듬 식사

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42. 전분의 호화에 관여하는 요소가 아닌 것은? (정답: ③)

① 전분의 크기와 구조

② pH

③ 금속이온

④ 온도

 

해설:

전분의 호화는 전분 입자에 물을 넣고 가열할 때 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 점성이 증가하는 현상(풀처럼 되는 것)이에요.

① 전분의 크기와 구조: (O)

아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 비율 및 전분 입자의 크기와 결정 구조가 호화 온도와 점도에 영향을 미쳐요.

(아밀로오스 함량이 높을수록 호화가 어려워지고, 호화된 후 노화가 잘 돼요.)

② pH (산도): (O)

산성 환경(pH 낮음)에서는 전분 분자가 가수분해되어 입자 구조가 약해지므로, 호화 온도가 낮아지고 점성이 떨어져요.

알칼리성 환경(pH 높음)에서는 전분 입자가 더 잘 팽윤되어 호화 온도가 낮아지고 점성이 증가할 수 있어요.

④ 온도: (O)

전분 입자는 종류별로 고유한 호화 온도를 가지고 있으며, 이 온도에 도달해야 호화가 시작해요.

③ 금속이온: (X)

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43. 광절열두조충의 제1중간숙주는? (정답: ②)

① 다슬기

② 물벼룩

③ 가재

④ 연어

 

해설:

• 제1중간숙주: 물벼룩
• 제2중간숙주: 민물고기 (송어, 연어, 농어 등)

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44. 콩을 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은? (정답: ③)

① 약 1%의 소금물에 담가 두었다가 그대로 조리한다.

② 0.3%의 증조수를 사용하여 가열한다.

③ 경수를 사용하여 조리한다.

④ 물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.

 

해설:

콩의 주성분은 단백질과 펙틴이에요.

콩을 연하게 한다는 것은 세포벽을 이루는 펙틴 물질을 용해시키거나 단백질의 변성을 유도하여 조직을 부드럽게 만드는 거에요.

③ 경수를 사용하여 조리한다: (X)

경수는 칼슘(Ca2+)이나 마그네슘(Mg2+) 이온과 같은 무기염류를 많이 포함하고 있어요.

양이온은 콩의 세포벽을 이루는 펙틴 물질과 결합하여 콩의 세포벽을 단단하게 만들어요.

이로 인해 콩이 잘 무르지 않고 딱딱하게 유지되어 조리 시간이 길어져요.

따라서 콩을 연하게 조리하려면 무기염류가 적은 연수를 사용해야 해요.

① 약 1%의 소금물에 담가 두었다가 그대로 조리한다. (O)

소금물에 담가두면 콩의 단백질에 영향을 주어 콩이 부드러워지는 효과가 있어요.

② 0.3%의 증조수를 사용하여 가열한다. (O)

중조는 알칼리성이에요.

알칼리는 콩의 세포벽을 이루는 펙틴 물질을 용해시키고, 단백질의 변성을 촉진하여 콩을 빠르게 연하게 만들어요.

④ 물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다. (O)

콩이 충분한 양의 물을 흡수하면 부피가 늘어나고 내부 조직이 팽윤되어 조리 시 연해지는 시간을 단축시켜요.

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45. 단백질의 등전점에서 일어나는 변화가 아닌 것은? (정답: ①)

① 기포성의 감소

② 용해성의 감소

③ 삼투압의 감소

④ 점도의 감소

 

해설:

등전점은 단백질 분자가 가지고 있는 양전하와 음전하의 합이 0이 되어 순 전하가 0이 되는 pH 지점이에요.

등전점에서 발생하는 변화 (특성 감소)

변화	원인
② 용해성의 감소	순 전하가 0이 되어 분자 간의 전기적 반발력이 사라져요.
③ 삼투압의 감소	용액 내 단백질 분자가 뭉치면서 입자의 수가 줄어들어 삼투압이 최저가 돼요.
④ 점도의 감소	단백질 분자가 최대로 뭉친 형태가 되어 점도가 최저가 돼요.

 

① 기포성의 감소: (X)

등전점에서 기포성은 최대가 돼요.

따라서 등전점에서 기포성이 감소한다는 설명은 틀렸어요.

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