한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2022 7편

31. 아플라톡신(Aflatoxin) 독성을 나타내는 곰팡이는? (정답: ②)

① Aspergillus sojae

② Aspergillus flavus

③ Aspergillus oryzae

④ Apsergillus niger

 

해설:

아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus(아스퍼질러스 플라부스)와 Aspergillus parasiticus 같은 일부 Aspergillus 속 곰팡이가 생산해요.

Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 대표적인 곰팡이로서 땅콩, 옥수수 등 곡류에 오염되어 식중독을 일으킬 수 있어요.

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32. 한국표준산업분류상 '커피 전문점'의 세분류는? (정답: ④)

① 기타 간이 음식점업

② 외국식 음식점업

③ 주점업

④ 비알코올 음료점업

 

해설:

한국표준산업분류(KSIC)는 산업 활동을 유형별로 분류한 기준이에요.

비알코올 음료점업은 다류, 커피 또는 기타 비알코올성 음료를 전문으로 판매하는 산업 활동을 포함해요.

따라서 커피 전문점은 여기에 해당해요.

① 기타 간이 음식점업: 분식점, 토스트 전문점 등 식사를 위주로 판매하지만 정식 레스토랑이 아닌 형태에요.

② 외국식 음식점업: 이탈리아, 중국, 일본 등 특정 국가의 요리를 전문으로 제공하는 일반 음식점이에요.

③ 주점업: 술을 전문으로 판매하며, 간단한 안주를 함께 제공하는 형태에요.

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33. 다음 식품 중 적색의 원인이 되는 물질이 다른 하나는? (정답: ④)

① 수박

② 토마토

③ 고추

④ 사과

 

해설:

①, ②, ③의 공통점 (카로티노이드계): 수박, 토마토, 고추의 붉은색은 카로티노이드 계열의 색소에 의해 나타나요.

④의 차이점 (안토시아닌계): 사과 껍질의 붉은색은 안토시아닌이라는 수용성 색소에 의해 나타나요.

따라서 붉은색을 띠는 원인 물질의 계열이 다른 것은 사과에요.

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34. 손익분기점에 대한 설명으로 알맞은 것은? (정답: ②)

① 이익이 최대화되는 시점

② 총비용과 총수익이 일치하는 시점

③ 총수익이 총비용을 앞서기 시작한 시점

④ 총비용이 총수익을 앞서기 시작한 시점

 

해설:

손익분기점(Break-Even Point, BEP)은 기업이나 식당의 총수익(총매출)과 총비용(총원가)이 일치하는 지점이에요.

이 지점에서는 이익도 손실도 발생하지 않고 손익이 0이에요.

손익분기점을 넘어서야 순이익이 발생해요.

 

원가 관리 및 손익 분석 : 주방의 이윤을 결정한다

원가 관리 및 손익 분석 : 주방의 이윤을 결정한다

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35. 우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성분을 보존하기 위하여 72~75°C에서 15~20초간 살균하는 방법은? (정답: ②)

① 저온살균법

② 고온순간살균법

③ 초고온살균법

④ 간헐살균법

 

해설:

살균법	온도	시간	특징
① 저온살균법	60~65°C	30분	영양 손실과 맛 변화가 가장 적으나, 시간이 오래 걸려요.
② 고온순간살균법	72~75°C	15~20초	맛과 영양 손실이 적고 살균 효율이 높아 널리 사용돼요.
③ 초고온살균법	130~150°C	0.5~5초	미생물을 사멸시켜 장기 보존이 가능해요. (멸균유)
④ 간헐살균법	100°C 미만	30분씩 3일간	포자를 사멸시키는 방법으로, 실험실에서 사용돼요.

 

제시된 72~75°C에서 15~20초간 살균하는 방법은 고온순간살균법이에요.

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